Romesco, romescada, romesquet… Del guiso a la salsa o viceversa

Tomate, pimiento rojo seco, almendras, avellanas, pan seco, ajos… ¿Qué podemos hacer? Romesco, romescada, romesquet… Del guiso a la salsa o viceversa. Con los mismos ingredientes podemos hacer una salsa de acompañamiento o uno de los guisos tradicionales marineros más ricos. Conoce su origen y sus posibilidades en la cocina.

Cultura gastronómica

Promover la gastronomía de una ciudad, tanto sus productos locales como las recetas tradicionales, es el objetivo cuando se organizan eventos como las jornadas gastronómicas en los restaurantes, y se celebran tantas en todo el territorio español, que además de conseguir su propósito, hacen que sepamos cuánto tenemos aún por descubrir de la gastronomía de nuestro país.

Mucho ceviche, sushi, fish & chips, kebab, pizza, taco, burger… Pero, ¿cuántos conocéis la romescada? Si sois o visitáis Tarragona o alrededores seguro que sabéis de qué hablamos, y muchos más sabréis qué es la salsa romesco, para suerte de todos los disfrutones, esta salsa de origen catalán sí se ha extendido bastante y se ha hecho muy popular, es que es una delicia.

Pero con el nombre de romesco también hay un guiso tradicional tarraconense, se cree que es originaria del barrio marinero de El Serrallo, pero el ‘Romesco de Tarragona’ es también típico en las localidades de la provincia, como Cambrils, Valls, Torredembarra, El Vendrell o Santa Coloma de Queralt, entre otros.

Entonces, ¿qué es el romesco? ¿es una salsa o un guiso? Pues con el nombre de romesco se conocen las dos preparaciones, quizá fue una de las inspiraciones de Ferrán Adrià cuando dijo que un gazpacho (o algo similar) podía ser una sopa o una salsa, según cómo se utilizara. Así pues, para distinguir de qué romesco se habla, se debe completar la palabra.

Receta con calçots

Es tan sencillo como decir salsa romesco, o romesco de… y el ingrediente principal, que suele ser pescado o marisco, ya sabéis que es un guiso o una caldereta tradicional marinera. Pero en la cocina contemporánea también se hacen guisos de romesco con carnes. Sean de pescado, marisco o carne, estos guisos también se conocen como romescada o romesquet.

En alguna otra ocasión ya os habíamos hablado del romesco de pescado, pero mucho menos que de la salsa romesco, cuya receta tenéis en este post, además de que en Gastronomía y Cía podéis encontrar muchas recetas deliciosas que enriquecemos con esta salsa (y sólo pensando en ella ya estamos salivando, así que este fin de semana la vamos a preparar de nuevo y os la volveremos a enseñar, pues tendrá alguna variante).

La cuestión es que os contábamos que el término ‘romesco’ proviene del mozárabe y significa ‘mezclar y remover cosas diversas’. Así que es una palabra que podría tener mil y un usos, pero quedémonos con el romesco de Tarragona, en el que se mezclan tomates, frutos secos, ñoras u otras variedades de pimientos secos, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra… y con ellos se puede obtener la apreciada salsa o cocinar pescados y mariscos enromescados.

Receta fácil de pollo guisado

Así es, con los mismos ingredientes se puede hacer la salsa romesco o la picada que se añadirá al guiso para hacer la romescada, puede cambiar la proporción de los ingredientes, aunque también es una de esas recetas tradicionales que cada cocinero adapta a su gusto, por ejemplo, combinando almendra y avellana, o poniendo solo almendra, añadiendo un toque picante con guindilla o sin ella, etc.

Como va a llegar la temporada de disfrutar de los guisos (o eso debería suceder, que bajen las temperaturas ya), vamos a añadir a nuestro recetario de Gastronomía y Cía varias romescadas, y nos encantará que nos digáis cuáles os gustaría cocinar, Suquet arromescado, Romesco de pulpo, Arroz de barca arromescado, Romesquet de pescado y marisco, Romesquet de cazón y mejillones… ¿Qué os apetece?

Foto 1 | Depotera

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.