Son muchos los comensales que han pasado por la mesa de Quique Dacosta Restaurante en Dénia (Alicante) que consideran que esta Rodaja de tomate seco y rocío de vinagre de arroz es uno de los mejores bocados del menú, y conociendo bien la cocina del apasionado chef y cómo se las gasta con la creatividad, la sorpresa y el respeto a los sabores, es fácil imaginar que degustarlo es quedarse sin palabras para no perder ni una molécula de su aroma, ni un ápice de su sabor, lo mejor es no abrir la boca, y cerrar los ojos.
Cabe recordar que esta temporada, el menú de Quique Dacosta Restaurante se llama ‘La evolución y el origen‘, quizá os apetece ver el vídeo con el que se presentó a principios de año, se llama Sal y lo compartimos con vosotros en este post. En cuanto a la receta de Rodaja de tomate seco y rocío de vinagre de arroz de Quique Dacosta, sí, os la dejamos a continuación en esta sección de ‘Recetas de los Chefs’, pero tened en cuenta que todavía podéis probar la creación de manos del chef y de su equipo, al menos hasta principios de diciembre.
Ingredientes
Para la base de tomates secos
- 900 gramos de tomate semiseco, conservado en aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina, escurrido
- 400 gramos de agua mineral.
Para la mayonesa de tomates secos
- 190 gramos de tomates secos
- 63 gramos de yema de huevo pasteurizada
- 0'5 gramos de xantana
- 210 gramos de aceite de tomate seco
- 25 gramos de aceite de oliva virgen extra
- sal.
Para la masa frita
- 1 huevo
- 50 gramos de harina de trigo
- 30 gramos de Trisol
- 60 gramos de leche entera
- 3 gramos de colorante rojo líquido
- aceite de girasol.
Para el rocío de vinagre de arroz
- 800 gramos de vinagre de arroz
- 300 gramos de glucosa.
Otros
- 200 gramos de tomates secados al sol.
Elaboración
Para la base de tomates secos
Triturar los tomates semisecos con el agua en Thermomix a máxima potencia durante ocho minutos a 60º C, después pasar por el colador fino y desechar la piel.
Para la mayonesa de tomates secos
Emulsionar todos los ingredientes para hacer la mayonesa añadiendo aceites al final y probando el punto de sal. Poner en biberón y mantener en frío.
Para la masa frita
Triturar todos los ingredientes y dejar reposar. Calentar el aceite de girasol a 160º C e introducir un molde de rosquilla durante al menos 20 segundos. Retirar y escurrir sobre papel. Sumergir el molde en la masa tres segundos y drenar nuevamente. Esperar a que se seque en el molde otros 20 segundos e insertar en el aceite a 160º C. Terminar de freír sin tomar color y drenar el exceso de aceite en papel.
Para el rocío de vinagre de arroz
Reduir el vinagre de arroz a 200 gramos, retirar del fuego, agregar la glucosa y recalentar un poco para diluir bien. Poner en biberones y refrigerar.
Otros
Triturar los tomates secos para obtener un polvo muy fino. Mantener en un lugar seco.
Acabado y presentación
Llenar la masa con la mayonesa de tomate y espolvorear generosamente con polvo de tomate, hasta que esté completamente cubierto. Para finalizar, agregar cinco gotas de vinagre de arroz para simular el rocío.
