Sobre estas líneas podéis ver un gran plato del chef del Restaurante Akelare, es el Rodaballo con su ‘kokotxa’ de Pedro Subijana, y a continuación podréis ver su elaboración paso a paso. Si os preguntáis de dónde sale la kokotxa de un pescado que no la tiene, encontraréis la respuesta en la receta, se trata de un intenso caldo de rodaballo que se gelifica y se corta con la forma de la kokotxa.
También podréis ver cómo convertir el fino lomo del rodaballo en un hermoso lomo que seduce al comensal a primera vista, pero seguro que lo termina de conquistar en la degustación, el pescado primero se marca y después se confita en aceite, resultando jugoso y lleno de sabor. Os dejamos con la receta de Rodaballo con su ‘kokotxa’, tomad nota y disfrutad cocinando.
Ingredientes (4 comensales)
Para el rodaballo
- 1 rodaballo de 1'2 kilos
- transglutaminasa.
Para las kokotxas
- 200 gramos de caldo muy denso de rodaballo
- 25 gramos de kuzu
- 15 gramos de aceite de refrito
- colorante de plata y polvo negro de merengue de pimiento.
Para el pilpil de rodaballo
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 50 gramos de aceite de girasol
- 25 gramos de agua
- 1 diente de ajo
- 10 gramos de resource.
Para la decoración
- Polvo de perejil
- espinas laterales y de la cola del rodaballo.
Para el caldo de rodaballo
- 200 gramos de cabeza y recortes de rodaballo
- 75 gramos de cebolla en brunoise
- 25 gramos de vino blanco
- 300 gramos de agua.
Para el ajilimójilis
- 500 gramos de aceite
- 2 gramos de pimienta negra entera
- 40 gramos de vino blanco
- hierbas aromáticas
- ajo
- sal.
Para el refrito de ajos
- 15 gramos de aceite de girasol
- 5 gramos de ajo fileteado.
Elaboración
Para el rodaballo
Recortamos las espinas laterales y se deshuesa el rodaballo sacando los lomos. Se espolvorea acto segudio la tranglutaminasa por la parte interna del mismo, se juntan los lomos y se deja actuar durante 6 horas mínimo, para que se peguen bien.
Para las kokotxas
El caldo hecho se pone con todos los recortes de rodaballo, cabeza, etcétera, con el kuzu y el aceite en frío a hervir, se cuece tres minutos y se vuelca sobre una bandeja espolvoreada con color de plata y negro. Se deja enfriar y posteriormente se corta con un molde de kokotxa.
Para el pilpil de rodaballo
Se dora ligeramente el ajo junto con el aceite y se agregan las espinas y el agua. Tras confitar por espacio de 45 minutos, se cuela y se emulsiona junto con el resource.
Para la decoración
Las hojas de perejil se pasan por el horno a 150º C durante 15 minutos y una vez deshidratadas se trituran en el molinillo de café, se pasan por el cedazo y se reserva el polvo. A su vez, las espinas del contorno y de la cola se extienden entre dos silpats y se secan en el horno a 60º C aproximadamente una hora y media. Después se trocean y se fríen en aceite muy caliente, a 240º C, para que suflen como una corteza de cerdo.
Para el caldo de rodaballo
Rehogada la cebolla, se incorporan los recortes dorados en la plancha y se rehoga de nuevo todo junto. Se vierte el vino blanco y se deja reducir, se moja con agua y deja cocer 40-50 minutos. Se cuela y se reserva.
Para el ajilimójilis
Meter todos los ingredientes en una botella, cerrar bien y dejar macerar.
Para el refrito de ajos
Se fríen los ajos y se cuelan, se reserva el aceite.
Acabado y presentación
Dorar el rodaballo por los dos lados y confitar a 70º C durante 8-10 minutos en aceite de oliva virgen extra en el que hemos dorado un ajo. Se escurre y se le agrega el ajilimójilis, terminando la cocción bajo la salamandra. La kokotxa se calienta en la vaporera 30 segundos a 90º C, o bajo la salamandra, con un poco de caldo de rodaballo. Con el pilpil se hace un trazo grueso sobre el plato, sobre éste se coloca la kokotxa y a su vez se traza una línea con el polvo de perejil. Al otro lado se pone el trozo de rodaballo y apoyado entre ambos, la espina suflada.