El martes, recién llegados a BCN Vanguardia, en el pabellón Restaurama de Alimentaria, conocimos a Roberto Ruíz y su cocina en el Restaurante Frontón de Tolosa, nos la presentó a través de su ponencia ‘Cuando lo local se hace global’, mostrándonos el valor del producto y su aportación a la sostenibilidad del medio ambiente.
Roberto Ruíz Aginaga afronta su trabajo desde el respeto al producto que él mismo cultiva, mimando la tierra y aportándole las semillas y los cuidados que necesita, para mostrar su generosidad en forma de alimento. Lo que no cultiva, procura que se lo hagan llegar los pequeños productores de su entorno, huevos, carne, tomates, guindillas de Ibarra, pimientos de Gernika… Y en su carta también podemos ver que recurre a productos de calidad de otras regiones de nuestro país.
La cocina del Frontón está especializada en la alubia negra de Tolosa, a Roberto le gusta que le conozcan por ‘el tío de las alubias’, sobre todo porque ha conseguido que cuando alguien desea disfrutar de un buen plato de alubias, va a su casa a comerlas. Los asistentes a la ponencia de Roberto Ruíz en BCN Vanguardia, tuvimos la suerte de poder probarlas, un efectivo gancho para motivarnos a viajar hasta Tolosa para saborear el plato en su mesa, sobre su tierra.
Para hacer aún más atrayente su cocina, Roberto Ruíz nos mostró la elaboración de dos platos, el primero fue la Morcilla de arroz con verduras de invierno y miel de acacia, destacando que es un plato que varía según la temporada, utilizando las verduras que están en su mejor momento, en este caso formaban parte del plato la calabaza, la remolacha, las coles de Bruselas, las alcachofas y los puerros.
Cada verdura es cocinada según sus necesidades, a la plancha la calabaza, las alcachofas al vacío, las coles escaldadas… En la galería de imágenes podéis ver el emplatado de la morcilla de arroz con las verduras ligeramente tostadas, y como aderezo, aceite de oliva, sal y miel de acacia. Roberto nos comenta que, como podemos ver en sus platos, no hay un ingrediente principal, son varias las joyas culinarias que entre ellas se complementan y se potencian ofreciendo al paladar juegos de sabores y texturas naturales.
El siguiente plato que nos mostró fueron los Guisantes maravilla con ‘xixas’ de primavera y espárrago de Viana, es la inauguración de la primavera, guisantes, setas de temporada, espárragos… De nuevo cada ingrediente es sometido a un método de cocción específico que pronuncie sus cualidades, los guisantes escaldados durante un minuto, las xixas (setas de primavera) salteadas y los espárragos cocidos durante sólo cuatro minutos. Todo ello acompañado de una yema de huevo de caserío y un hilo de aceite de oliva.
Roberto Ruíz entiende la cocina como algo espontáneo, y sólo con el uso de ingredientes naturales. Sus platos se caracterizan por estar compuestos por pocos ingredientes y cocinados lo mínimo para que expresen toda su frescura. ¿Queréis conocer cómo elabora sus famosas alubias?
