Un risotto con setas y trufa negra (Tuber melanosporum) es uno de los platos favoritos de muchos amantes del arroz y en especial de este tipo de preparación, y lo cierto es que hay varias formas de prepararlo, y cantidad de setas que elegir para ello. Hoy nos hemos decantado por una variedad de setas de cultivo asiáticas que están muy al día, igual que lo está este tipo de cocina, y el resultado ha sido excelente, ya lo veis, es un Risotto de setas shimeji y trufa negra.
El risotto es una preparación de arroz de origen italiano que nos encanta, y como os hemos comentado estas últimas semanas, tenemos trufa negra de nuestra zona que estamos disfrutando a menudo (para cuando no haya) y en platos muy variados, por lo que no podía faltar un arroz. Si tenéis oportunidad de comprar trufa negra de invierno ahora que está de temporada y que hacen ferias y mercados en distintas provincias españolas, probad este risotto con shimeji, os va a encantar (pero sin trufa también).
Ingredientes (4 comensales)
- 1 chalota grande
- 200 gramos de setas shimeji
- c/n de sal
- 350 gramos de arroz baldo (o arborio, carnaroli…)
- 8 tomates secos
- 200 gramos de vino blanco
- 1 ramita de tomillo fresco
- c/n de pimienta negra recién molida
- una pizca de nuez moscada recién rallada
- 1’2 litros de caldo de ave o de verduras
- 20 gramos de mantequilla (opcional)
- 60 gramos de parmesano
- 30 gramos aprox. de trufa negra (Tuber melanosporum),
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Pela la chalota y pícala en brunoise, limpia las setas shimeji, no hace falta cortarlas a no ser que sean muy largas. Prepara el arroz para risotto, puede ser el baldo u otra de las variedades adecuadas. Corta los tomates secos en tiras no muy finas.
Prepara el vaso de vino, la ramita de tomillo (puedes poner un par si quieres que quede más aromatizado) y las especias. Pon el caldo en una jarra apta para microondas para calentarlo, o si lo prefieres, caliéntalo en un cazo al fuego. Prepara la mantequilla, ralla el queso parmesano y limpia la trufa negra fresca (si no tuvieras, no la sustituyas por nada, el risotto quedará igualmente rico).
Pon en una cazuela un chorro de aceite de oliva virgen extra y pocha la chalota con una pizca de sal a fuego medio, cuando esté tierna, antes de que empiece a dorar, añade las setas shimeji, salpimenta y rehoga unos minutos, añade entonces el arroz y rehoga para nacararlo. A continuación añade el tomate seco y el vino blanco, cocina hasta que el vino se evapore.
Entonces añade el tomillo, la pimienta y la nuez moscada, mezcla y empieza a añadir el caldo caliente poco a poco, puedes añadir un cucharón o un vaso, o directamente un chorro. Mueve de vez en cuando para que el arroz vaya soltando almidón y quede cremoso, cuando haya absorbido el primer cucharón de caldo, añade el siguiente y así hasta terminar. La cantidad de caldo necesario es orientativo, puede ser suficiente con un poco menos, pero no debe quedar un arroz muy pastoso.
Cuando añadas el último cucharón de caldo, añade también el queso rallado reservando un poco para el emplatado, y añade también la mantequilla (opcional), para mantecar el risotto. Añade también unas láminas de trufa negra recién cortadas. Mueve con la espátula hasta que esté casi en su punto, pues mientras preparas los platos y sirves, el arroz sigue absorbiendo líquido.
Acabado y presentación
Sirve el risotto con setas en los platos y reparte la trufa negra fresca laminada, así como el queso rallado reservado. Este arroz, como la paella, no espera al comensal, éste debe estar esperando su plato en la mesa, lo va a celebrar porque está exquisito. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria