Los risottos con setas siempre son un éxito para quienes disfrutamos con esta forma de cocinar el arroz y somos amantes de la micología en la mesa (mucho mejor si también disfrutamos de los paseos por el bosque y su recolección). Una de nuestras últimas adquisiciones en la frutería, además del Boletus edulis, fueron las Cantharellus cibarius, es decir, chantarelas, rebozuelos, rossinyols, vaquetes… La combinación de dos preferencias culinarias nos ha llevado hoy a elaborar este Risotto de rebozuelos.
Esta receta de Risotto de rebozuelos, de sencilla elaboración, respeta el sabor del hongo, exquisito por supuesto, y utilizamos una variedad de arroz apropiada como el arborio, que nos proporciona un grano de gran tamaño y una textura y cremosidad excelente, así como una adecuada absorción del sabor del caldo, un sencillo caldo de ave casero que pronto también compartiremos con vosotros, pues es un caldo básico y muy versátil en la cocina.
Ingredientes (4 comensales)
- 350 gramos de arroz arborio (u otro tipo de arroz apto para risotto, entonces puede variar la cantidad de caldo necesario)
- 1 litro de caldo de ave (o de verduras)
- 180 gramos de rebozuelos frescos
- 1 puerro
- ½ cebolla morada
- 200 gramos de vino manzanilla
- 1 c/p de pimienta de Jamaica
- 1 c/p de tomillo limón
- 1 c/c de cúrcuma (opcional)
- 30-40 gramos de parmesano
- aceite de oliva virgen extra
- sal negra de Hawai
- sal fina.
Elaboración
Limpia las setas cuidadosamente, retirando toda la tierra y cortando la base del pie. Pela y pica la cebolla morada y el puerro en fina brunoise. Pon un cazo al fuego con el caldo y caliéntalo, aunque también puedes ponerlo en una jarra y calentarlo en el microondas.
Pon una cazuela a calentar, cubriendo la base con aceite de oliva, pero sin excesos. Cuando esté caliente incorpora el puerro y la cebolla, una pizca de sal y pocha a fuego lento hasta que estén transparentes. Añade entonces las setas, si son muy grandes puedes trocearlas, sala al gusto y sube a fuego medio, saltea unos minutos hasta que los rebozuelos suelten un poco de agua.
Retira entonces las setas e incorpora el arroz a la cazuela, tuéstalo hasta que el grano empiece a transparentar, añade entonces el vino y deja que se evapore. A continuación, añade la especias y empieza a incorporar el caldo poco a poco, puedes utilizar un vaso o un cacito, para ir añadiendo el caldo caliente en pequeñas cantidades. Cada vez que incorpores caldo, mueve el arroz con una espátula, consiguiendo así que el arroz empiece a brillar y el almidón se desprenda y ligue el guiso.
No incorpores más caldo hasta que el que has agregado antes no ha sido absorbido. A mitad de la cocción reincorpora las setas y prosigue con la elaboración del risotto, añadiendo el caldo poco a poco y moviendo con la espátula delicadamente.
Cuando el grano esté en su punto y termines de incorporar el caldo (recordamos que según el arroz utilizado la cantidad de caldo necesaria puede variar), retira la cazuela del fuego e incorpora el queso parmesano rallado poco a poco, mantecando con él el arroz. Para que el queso no se apodere del sabor del risotto hemos puesto una cantidad moderada.
Emplatado
Sirve el Risotto de rebozuelos espolvoreando un poco de sal negra sobre las setas, que les proporcione un pequeño matiz ahumado. Este es un plato que hay que comer enseguida para disfrutar del punto de cocción del arroz y de la cremosidad de la elaboración.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café