Risotto de mango y camote dulce, pescada del día en costra de chilmole y pico de gallo

Hoy, en la sección de recetas de los Chefs, contamos con una nueva aportación del cocinero Leonardo Choi que comparte la receta de Risotto de mango y camote dulce, pescada del día en costra de chilmole y pico de gallo. Nos cuenta que es un plato que está desarrollando para la carta del Restaurante Raíz de Arboledas (Atizapán, México), así que encontramos entre sus ingredientes algunos productos que nos van a resultar desconocidos a los españoles, pero que seguramente los mexicanos van a reconocer y nos podrán contar más cosas sobre ellos.

Por ejemplo sobre la hoja de chaya, o sobre el chilmole, la ensalada pico de gallo seguro que ya la conocemos todos porque se puede elaborar con ingredientes a los que podemos acceder. Pues vamos con la receta de risotto que nos va a inspirar a una nueva creación en nuestra cocina y que como os hemos comentado, quienes estéis en el Estado de México podréis probar en Raíz. Esperamos que os guste.

Ingredientes

Risotto

  • 60 gramos de arroz arborio
  • 10 gramos de chalota
  • 5 gramos de ajo
  • 20 cc. de vino blanco
  • 40 gramos de boniato dulce
  • 20 gramos de mango
  • c/n de sal
  • c/n de pimienta
  • 350 cc. de fondo de verduras
  • 8 gramos de hoja de chaya
  • 30 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de queso crema
  • 20 cc. de aceite vegetal

Velo de mango

  • 100 gramos de mango de temporada
  • 150 cc. de jarabe a 75%
  • 4 gramos de agar agar

Pescada con costra chilmole

  • 120 gramos de pescado blanco a elección
  • 25 cc. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 gramos de flor de sal
  • 25 gramos de almendras tostadas y picadas
  • 6 gramos de metilcelulosa
  • 100 cc de agua
  • 30 gramos de recado negro (Chirmole)
  • 100 cc. de fondo de ave
  • 2 gramos de orégano

Pico de gallo

  • 10 gramos de tomate
  • 5 gramos de tomate verde
  • 10 gramos cebolla morada
  • 5 gramos de mango
  • 10 gramos de velo de mango
  • 5 cc. de vinagre de Jerez
  • c/n de sal.

Elaboración

Risotto

Sofreir la chalota y el ajo con aceite hasta transparentar. Agregar el boniato en brunoise, el arroz y sellar levemente. Desglasar con vino blanco, una vez que se evapore el alcohol, agregar el fondo poco a poco; importante ir removiendo. Una vez que el arroz está al punto deseado (remondable al dente), agregar la hoja de chaya picada y el mango en brunoise. Emulsionar con la mantequilla y el queso crema antes de servir. Sazonar a gusto.

Velo de mango

Licuar la pulpa del mango y mezclar con jarabe (almibar). Separar una tercera parte de la preparación y agregar el agar agar. Llevar a punto de ebullición y mezclar con el resto con una varilla. Antes de que se enfríe extender sobre una silpat o una bandeja. Cortar con un aro de 12cm. de diametro aproximadamente. Reservar.

Pescada con costra chilmole

Mezclar el metil con el agua y turmizar (batir con batidora eléctrica), hasta obtener una mezcla homogénea, reservar 24hs. Porcionar el pescado en dos trozos pequeños. Sellar en plancha y reservar. Hidratar el chilmole con el fondo, llevar a punto de ebullición, reducir hasta napar cuchara. Agregar orégano local y sazonar. Meclar la mitad de la salsa con las almendras. Untar una de las caras de la pescada con metil y poner las almendras. Terminar la cocción en horno seco o salamandra.

Pico de gallo

Cortar todos los ingredientes en petit brunoise y mezclar. Turmizar los recortes del velo para preparar un gel de mango. Mezclar con el resto de los ingredientes y sazonar. Reservar

Emplatado

Servir el risotto en un plato hondo, en el centro disponer el velo. Sobre el mismo ubicar las pescadas superpuestas y a un lado una quenelle del pico de gallo. Terminar con aceite de oliva, unos trazas de chilmole y germinados de betarraga y cilantro. Opcional mango liofilizado.

Leonardo Choi
Restaurante Raíz
Kaeshi Sushi Catering

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

1 comentarios

  • Victoria - mayo 7, 2012 - 11:29
    #1

    Muy buena receta, lastima que hay muchos ingredientes que no son fáciles de conseguir :-(.

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.