Risotto de mango y camote dulce, pescada del día en costra de chilmole y pico de gallo

Hoy, en la sección de recetas de los Chefs, contamos con una nueva aportación del cocinero Leonardo Choi que comparte la receta de Risotto de mango y camote dulce, pescada del día en costra de chilmole y pico de gallo. Nos cuenta que es un plato que está desarrollando para la carta del Restaurante Raíz de Arboledas (Atizapán, México), así que encontramos entre sus ingredientes algunos productos que nos van a resultar desconocidos a los españoles, pero que seguramente los mexicanos van a reconocer y nos podrán contar más cosas sobre ellos.

Por ejemplo sobre la hoja de chaya, o sobre el chilmole, la ensalada pico de gallo seguro que ya la conocemos todos porque se puede elaborar con ingredientes a los que podemos acceder. Pues vamos con la receta de risotto que nos va a inspirar a una nueva creación en nuestra cocina y que como os hemos comentado, quienes estéis en el Estado de México podréis probar en Raíz. Esperamos que os guste.

Ingredientes

Risotto

• 60 gramos de arroz arborio
• 10 gramos de chalota
• 5 gramos de ajo
• 20 cc. de vino blanco
• 40 gramos de boniato dulce
• 20 gramos de mango
• c/n de sal
• c/n de pimienta
• 350 cc. de fondo de verduras
• 8 gramos de hoja de chaya
• 30 gramos de mantequilla
• 50 gramos de queso crema
• 20 cc. de aceite vegetal

Velo de mango

• 100 gramos de mango de temporada
• 150 cc. de jarabe a 75%
• 4 gramos de agar agar

Pescada con costra chilmole

• 120 gramos de pescado blanco a elección
• 25 cc. de aceite de oliva virgen extra
• 2 gramos de flor de sal
• 25 gramos de almendras tostadas y picadas
• 6 gramos de metilcelulosa
• 100 cc de agua
• 30 gramos de recado negro (Chirmole)
• 100 cc. de fondo de ave
• 2 gramos de orégano

Pico de gallo

• 10 gramos de tomate
• 5 gramos de tomate verde
• 10 gramos cebolla morada
• 5 gramos de mango
• 10 gramos de velo de mango
• 5 cc. de vinagre de Jerez
• c/n de sal.

Elaboración

Risotto

Sofreir la chalota y el ajo con aceite hasta transparentar. Agregar el boniato en brunoise, el arroz y sellar levemente. Desglasar con vino blanco, una vez que se evapore el alcohol, agregar el fondo poco a poco; importante ir removiendo. Una vez que el arroz está al punto deseado (remondable al dente), agregar la hoja de chaya picada y el mango en brunoise. Emulsionar con la mantequilla y el queso crema antes de servir. Sazonar a gusto.

Velo de mango

Licuar la pulpa del mango y mezclar con jarabe (almibar). Separar una tercera parte de la preparación y agregar el agar agar. Llevar a punto de ebullición y mezclar con el resto con una varilla. Antes de que se enfríe extender sobre una silpat o una bandeja. Cortar con un aro de 12cm. de diametro aproximadamente. Reservar.

Pescada con costra chilmole

Mezclar el metil con el agua y turmizar (batir con batidora eléctrica), hasta obtener una mezcla homogénea, reservar 24hs. Porcionar el pescado en dos trozos pequeños. Sellar en plancha y reservar. Hidratar el chilmole con el fondo, llevar a punto de ebullición, reducir hasta napar cuchara. Agregar orégano local y sazonar. Meclar la mitad de la salsa con las almendras. Untar una de las caras de la pescada con metil y poner las almendras. Terminar la cocción en horno seco o salamandra.

Pico de gallo

Cortar todos los ingredientes en petit brunoise y mezclar. Turmizar los recortes del velo para preparar un gel de mango. Mezclar con el resto de los ingredientes y sazonar. Reservar

Emplatado

Servir el risotto en un plato hondo, en el centro disponer el velo. Sobre el mismo ubicar las pescadas superpuestas y a un lado una quenelle del pico de gallo. Terminar con aceite de oliva, unos trazas de chilmole y germinados de betarraga y cilantro. Opcional mango liofilizado.

Leonardo Choi
Restaurante Raíz
Kaeshi Sushi Catering

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria