En muchas recetas se incluye la chirivía, principalmente en caldos y guisos, pero pasa desapercibida porque es un ingrediente al que no se le da mucho valor. Y a nosotros nos encanta, y hacemos a esta hortaliza protagonista de muchos de nuestros platos, por ejemplo, en la receta de risotto que hoy compartimos con vosotros, uno de nuestros arroces melosos tan sencillo como originale, delicioso y sorprendente.
A continuación os explicamos cómo hacer nuestro Risotto de chirivía, espárragos y mermelada de tomate, ésta le aporta un toque dulce que acompaña a la chirivía pero que contrasta con el sabor salado del queso. Como comentábamos, es un arroz meloso sorprendente, sobre todo para quienes disfrutan del mencionado contraste dulce-salado. Ahora bien, a quienes esto le eche un poco para atrás, que no dejen de tomar nota de esta receta, pues se puede omitir la mermelada de tomate, y también se puede sustituir por un tomate natural, tanto en el sofrito como añadido en el último momento, rallado o cortado en concassé, que aporta un frescor exquisito.
Ingredientes (4 comensales)
- 150 gramos de chirivía
- 150 gramos de espárragos verdes
- 1 chalota grande
- 250 gramos de arroz arborio (u otro arroz para risotto)
- 170 gramos de vino blanco
- 1 c/p de estragón
- 650-700 gramos de caldo (puede ser de verduras o de carne)
- 80 gramos de mermelada de tomate (ver receta)
- 60 gramos de queso parmesano
- c/n de sal
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- un puñado de rúcula (opcional).
Elaboración
Pela la chirivía y córtala en daditos ligeramente mas grandes que el arroz, lava los espárragos, corta la parte dura de la base y trocéalos. Pela la chalota y pícala en brunoise, o un poco más grande.
Pon la olla a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra y rehoga primero la chirivía y los espárragos, pasados un par de minutos añade la chalota y un poco de sal, cocina a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna.
Incorpora el arroz y ve dando vueltas hasta que esté nacarado, entonces añade el estragón y el vino blanco, dejando que se evapore. A continuación, empieza a incorporar el caldo caliente poco a poco, añade aproximadamente un cucharón y ve moviendo el arroz mientras se cocina a fuego medio-bajo, cuando casi no quede caldo, moja con otro cucharón, y así hasta terminar con el caldo.
Cuando viertas el último cucharón, añade la mermelada de tomate y el queso parmesano rallado, continúa moviendo hasta que esté bien meloso, se debe retirar del fuego antes de que esté en el punto de cremosidad en el que lo queremos en el plato, pues hasta ese momento seguirá absorbiendo caldo.
Acabado y presentación
Sirve el risotto de chirivía y espárragos en los platos, corónalo con un bouquet de rúcula y con un poco de queso parmesano recién rallado. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria