«El cielo amaba a la Tierra y al inclinarse sobre ella, cayeron de sus bolsillos algunos granos de arroz, de esta manera, cuando la Tierra engendró a los seres humanos, éstos tuvieron comida»
Como podemos ver, según las numerosas leyendas sobre el origen del arroz, es antiquísimo, tanto que quizá nunca se conozca su antigüedad exacta. Hoy en día es posible encontrar más de 20 variedades en cualquier comercio, pero, desde el arroz de grano redondo al de grano largo, existe toda una gama de más de 100.000 variedades seleccionadas con criterios culinarios.
Para elaborar la receta de Risotto con calabacines y vieiras vamos a utilizar arroz de grano redondo de la variedad Carnaroli, por su propiedad de mantener el grano entero durante un tiempo después de cocido.
Ingredientes (4 comensales)
1 cebolla en dados pequeños, mantequilla, hilos de azafrán, caldo vegetal, 350 gramos de arroz carnaroli, 120 gramos de calabacín en dados y previamente frito, 12 vieiras sin coral cortadas en láminas, 80 gramos de vino blanco seco, 60 gramos de queso gouda rallado grosamente, 3 nueces de mantequilla para mantecar el risotto y un puñado de queso parmesano rallado.
Ingredientes para el verde de calabacín
Aceite de oliva y una nuez de mantequilla, 3 calabacines (de los mismos se hacen los dados para freír), 1/2 cebolla en daditos, vino blanco seco, caldo vegetal, un chorro de nata de líquida, sal y pimienta.
Elaboración del verde de calabacín
Los calabacines se lavan, se cortan ambas puntas y se pelan con un pelapatatas. La cebolla se pica finamente y se pocha en el aceite y la mantequilla a fuego bajo. Una vez pochada se añade la piel de calabacín, se salpimienta, se sube el fuego y se añade el vino que dejamos evaporar.
A continuación se añade el caldo de verduras, se deja cocer unos minutos y se añade la nata dejándola evaporar hasta que el guiso espese. Se rectifica de sal y pimienta y se tritura con la Thermomix para obtener una salsa espesa pero fluida, en caso de que quedara demasiado espesa se agrega algo más de caldo vegetal.
Los calabacines pelados se cortan en dados de 1 cm, se salpimientan dejándolos sudar durante ½ hora, se secan y se fríen en abundante aceite de oliva caliente durante pocos minutos, de modo que no cojan color y queden enteros.
Elaboración del risotto
Poner la mantequilla y la cebolla picada en una olla y pochar a fuego bajo, añadir el arroz, los hilos de azafrán y moviéndolo tostar ligeramente sin que coja color. Apagar con el vino dejándolo evaporar. Añadir un cazo grande de caldo vegetal y mezclar bien, dejar hervir durante cinco minutos a fuego bajo sin remover.
Transcurrido ese tiempo seguir añadiendo caldo, removiendo continuamente, de modo que el arroz esté siempre cubierto a ras por el caldo, hasta cinco minutos antes del final de la cocción, momento en que se añade el picado de calabacín y las vieiras cortadas al risotto.
Para un risotto al dente se necesita de 15 a 18 minutos de cocción, pasado este tiempo se apaga el fuego, procurando que no esté demasiado caldoso, se añade el queso rallado, la mantequilla para mantecarlo y se deja reposar 3 minutos.
Emplatado
En el plato se tapa el fondo con el verde de calabacín, se coloca un aro grande en el centro y se rellena con el risotto, se decora con el queso gouda rallado y se retira el aro. Como dicen en Italia «buon appetito».
