Risotto con boletus confitados

Se nos ha pasado la semana casi sin darnos cuenta de que no habíamos comido risotto, la verdad es que hemos disfrutado mucho de todos los menús, pero el cuerpo ya nos pedía un Risotto con boletus confitados, un plato ideal para terminar la semana laboral.

El Risotto con boletus, aromatizados con miel y tomillo (que delicia también para acompañar una carne), no podemos decir que es una receta ligera, pero es nutritiva y está tan sabrosa que hay que ser generoso en el servicio. Como características de este plato, mencionar que hemos buscado la crujibilidad y un contraste refrescante y ligeramente picante en el nabo, que a su vez se suaviza con el queso, pero si no es del agrado de los comensales, se puede prescindir de él.

Ingredientes (4 comensales)

• 200 ml. de vino blanco
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 1 nabo
• 1 c/s de Bovril (opcional)
• 60 gramos de boletus edulis deshidratados
• 1 litro de caldo vegetal (restar al caldo el agua en la que se han rehidratado los boletus)
• 80 gramos de queso parmesano
• 1 c/p de cúrcuma
• ½ c/p de pimienta de Jamaica
• tomillo
• 2 c/s de sirope de arce
• 2 c/s de miel
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 350 gramos de arroz para risotto.

Elaboración

Pon los boletus o ceps en agua tibia para que se rehidraten unas horas antes. Cuando vaya a ponerte a cocinar, escurre bien las setas y añade el agua al caldo que pondrás a calentar para hacer el risotto. Pon aceite de oliva en un cazo, la cantidad suficiente para que cubra los boletus, añade la miel y una pizca de tomillo, ponlo al fuego y calienta hasta los 50-60º C e introduce las setas para que se confiten.

Pela y pica el puerro, pela los dientes de ajo y dales un golpe con la hoja del cuchillo (un poco de presión para que se abra ligeramente). Pela el nabo y córtalo en dados. Pon la cazuela al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y pocha a fuego lento el puerro y los ajos, cuando empiece a caramelizar, incorpora el nabo, el sirope de arce y sal al gusto, mezcla bien y añade el arroz.

Mueve el arroz hasta que el grano empiece a transparentar, incorpora entonces el vino y deja reducir, a continuación condimenta con la cúrcuma, la pimienta de Jamaica, el Bovril y mezcla bien, empieza entonces a añadir el caldo caliente vaso a vaso, incorpora el primero y no añadas el siguiente hasta que el anterior no se haya absorbido. Recuerda que debes mover el arroz con una espátula o cuchara de madera casi continuamente.

Cuando hayas añadido el último vaso de caldo, incorpora también el parmesano rallado y mezcla bien, termina de mantecar y si le queda un poco de caldo, deja reposar un par de minutos antes de servir.

Retira los boletus del cazo en el que estaban confitando.

Emplatado

Sirve el risotto bien cremoso y acompáñalo con los boletus confitados. Puedes terminar con un poco más de queso parmesano rallado o en lascas si lo deseas. ¡Buen provecho!