Somos muy dados a incluir la manzana en nuestras recetas, incluso en guisos y platos calientes, manteniendo esta fruta fresca, jugosa y crujiente. Podemos poneros varios ejemplos de platos que hemos compartido con vosotros en Gastronomía y Cía, desde unas lentejas a un tartar de marisco. Pero un risotto con manzana no lo hemos hecho todavía y no tenemos ninguna duda de que nos va a encantar, para hacerlo nos vamos a inspirar en esta receta del chef del Restaurante Icook de Mons, Jean Philippe Watteyne, que en colaboración con las manzanas Pink Lady®, ha creado el Risotto con berberechos, manzana en texturas, jugo de berberechos y sidra.
En las fotos que ilustran esta propuesta culinaria podemos apreciar cómo cambia un plato según la presentación, por un lado tenemos el emplatado de restaurante que tiene muy en cuenta la estética, y por otro la presentación que el mismo chef hace de su risotto con berberechos y manzana cuando realiza una demostración de cocina en directo de sus recetas, esta foto la hemos encontrado en este blog belga. Vosotros, ¿con qué presentación os quedáis para hacer este risotto en casa o en el restaurante? Lo primordial es que esté rico, y si probáis a hacerlo comprobaréis que con buenos ingredientes, es imposible que salga mal.
Ingredientes
- 1 manzana Pink Lady®
- 200 gramos de arroz Arborio
- 100 ml de vino blanco
- 600 ml de fumé de pescado o de crustáceos
- 1 chalota
- c/n de jarabe de azúcar (TPT)
- 1 limón (su zumo)
- c/n de colorante alimentario rojo - 500 g - 2 dl de sidra - 3 dl de nata culinaria - - aceite de oliva - sal, pimienta
- 500 gramos de berberechos
- 200 ml de sidra
- 300 ml de nata culinaria
- c/n de perejil de hoja plana
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta.
Elaboración
En un cazo, sofreír ligeramente la chalota triturada con un poco de aceite de oliva virgen extra. Añadir el arroz y nacarar. Añadir el vino blanco y luego, poco a poco, el fumet de pescado, mezclando hasta total absorción. Sazonar y reservar.
En el fondo de un cazo con agua, colocar la mitad de los berberechos y dejar hervir. En cuanto se abran, colocarlos directamente en agua fría, para detener la cocción. Reservar. Conservar el agua de cocción y poner la otra parte de los berberechos a cocer con sidra. Hacer hervir durante 10 minutos. Pasarlo todo luego por un chino fino. Reducir a la mitad y añadir la crema.
Cortar la mitad de la manzana en muy finas láminas con una mandolina y colocarlas encima de un papel de horno. Mezclar el jarabe de azúcar con el colorante y el zumo de limón. Untar las láminas de manzana con la mezcla y colocarlas en el horno a 100° C durante 30 minutos para obtener chips de manzana.
Cortar la otra mitad de la manzana en pequeños dados (brunoise) y reservar.
Presentación
Disponer el risotto blanco en el plato haciendo un círculo. Encima del risotto colocar los berberechos, la brunoise de manzanas y los chips de manzana. Rociar con un poco de salsa y decorar con hojas de perejil plano.