Hoy la receta de risotto viene de la mano de un chef italiano, sobre estas líneas tenéis el Risotto Bicolor de Gennaro Espósito, chef del Restaurante La Torre del Saracino en Vico Equense (Nápoles). Es una sencilla receta de risotto en la que además del arroz, la sepia es protagonista.
Como podréis ver a continuación, esta receta de risotto es diferente a la que elaboramos normalmente, prescinde de la incorporación de vino, añade mantequilla, utiliza poco parmesano… sin duda, el sabor predominante será el de la sepia y su tinta, con un punto de azafrán. La explicación de la receta es muy básica, pero será fácil de llevarla a cabo adaptándola a nuestros gustos y necesidades.
Ingredientes (4 pax)
Risotto
- 2 sepias medianas con sus bolsas de tinta
- 20 gramos de limón escarchado
- 2 tripas de las dos sepias
- 320 gramos de arroz carnaroli
- 1 diente de ajo
- 80 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 1 c/p de cebolla picada
- 1'5 litros de caldo (mitad vegetal y mitad de pescado ligero)
- 100 ml. de caldo de pescado tibio en el que se sumergirá el azafrán
- ½ c/c de pistilos de azafrán
- 20 gramos de mantequilla
- 10 gramos de parmesano
- pimienta
- sal
- orégano fresco.
Concentrado de tomate
- c/n de tomates
- c/n de sal
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Para hacer el concentrado de tomate, cortar por la mitad de forma longitudinal los tomates, salar y exponer al sol durante varios días hasta que se sequen (este proceso se puede agilizar haciéndolo en el horno a baja temperatura). Llegado este punto, triturar y conservar la pasta en un tarro y cubrir con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Para hacer el risotto, picar en el mortero el limón escarchado en trocitos con las tripas de las sepias. Limpiar las sepias, separar y reservar las bolsas de tinta, y cortarlas en una juliana finísima.
Dorar un diente de ajo con un poco de aceite de oliva virgen extra en una cazuela para risotto. Retirar el ajo y dorar el arroz. A continuación incorporar la cebolla picada y dorarla. Añadir el caldo caliente poco a poco, también el caldo con el azafrán al final, y continuar la cocción hasta que el arroz quede suave. Mezclar con la mantequilla, el parmesano y un poco de pimienta recién molida.
Acabado y presentación
Servir en cuatro platos la mitad del risotto. Mezclar el resto del arroz en la cazuela con la tinta (cocinar un instante) y la sepia en juliana, y servir un poco de este risotto en el centro del arroz amarillo en cada plato.
Para finalizar, añadir una quenelle de concentrado de tomate con ayuda de dos cucharitas de café. Decorar con algunas hojitas de orégano fresco y dos trocitos de limón escarchado a los lados del arroz amarillo.