A raíz de los brotes de E. coli (Escherichia coli) durante la pasada primavera y verano en los germinados, la Comisión Europea solicitó a la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) que realizara una evaluación sobre los riesgos de los germinados y las semillas que se destinan al consumo humano. Según las conclusiones de la agencia, son muchos los riesgos que ofrecen este tipo de alimentos y su contaminación por patógenos como la salmonella o la E. coli, se puede producir en cualquier momento de la cadena de producción, desde que se siembran hasta que el producto se envasa y distribuye.
Las bacterias patógenas pueden contaminar las semillas a través del agua de riego, las partículas de la tierra, las temperaturas elevadas, la humedad ambiental… son muchos los factores que incrementan el riesgo de contaminación de los germinados. Si tenemos en cuenta que se trata de un alimento mínimamente procesado que se consume prácticamente crudo, los germinados se convierten en un potente vehículo para que los microorganismos afecten a la salud humana.
Determinados patógenos pueden contaminar las semillas y crecer con ellas si las condiciones son favorables, bastan cuatro bacterias por kilo de semillas que se destinen a la germinación, para causar brotes infecciosos peligrosos, por ello la EFSA pide a todos los eslabones de la cadena de producción de este alimento que pongan en práctica todas aquellas medidas que permitan reducir el riesgo de contaminación en los germinados. Pero la agencia va más allá, también advierte a todos aquellos usuarios que germinan semillas en su casa para uso particular, indicando que no están libres de peligro y que pueden sufrir una toxiinfección alimentaria.
Ya hemos hablado en otras ocasiones de los germinados y de los beneficios que aportan en la alimentación, son fuente de vitaminas, minerales, enzimas y oligoelementos, es uno de los alimentos vivos más antiguo que se conoce, de hecho, se han utilizado desde hace unos seis mil años según los investigadores. La variedad de germinados es muy amplia, de cebolla, de lentejas, de alfalfa, de garbanzos, de arroz, de mostaza, de guisantes, de soja o de berros entre otros muchos. Nunca antes había sonado tanto el riesgo de los germinados en la alimentación, pero tampoco se había investigado lo suficiente. La EFSA indica que es de vital importancia adoptar las medidas preventivas que reduzcan el riesgo de contaminación bacteriana, ya que actualmente no existen métodos efectivos que garanticen la eliminación de los microorganismos en los diferentes tipos de semillas que se utilizan para la germinación.
Por otro lado, si la contaminación se produce y las semillas o germinados se distribuyen, el rastreo del foco de infección resulta muy complicado, recordemos como ejemplo la mal llamada crisis del pepino y como al final se demostró que el brote de E. Coli en Alemania fue causado por unos germinados. La EFSA recomienda que las medidas para garantizar la seguridad alimentaria estén presentes en todo el proceso, especialmente las prácticas higiénicas adecuadas y la realización de muestreos y análisis del producto, aunque dada la corta vida de este alimento es una complicación que invita a desarrollar sistemas de detección por contaminación patógena más rápidos y eficaces.
En el artículo de la EFSA también se indica que aunque las pruebas puedan dar un resultado negativo, los riesgos de las semillas germinadas siguen estando presentes ya que no se garantiza la ausencia total de patógeno en las muestras, recordemos que indicábamos que bastaban cuatro bacterias en un kilo de semillas para causar un peligroso brote infeccioso. Quizá podría ser beneficioso aplicar la irradiación en todas las semillas a germinar, pero evidentemente la humedad, el calor y otros factores externos podrían contaminar igualmente las semillas durante el proceso.
Las semillas que se destinen a la germinación particular deben ser sometidas a un protocolo de muestreo tan exhaustivo como el empleado en la producción de semillas germinadas a nivel industrial. En definitiva, la EFSA proporciona una serie de pautas a seguir, pero no son pautas que certifiquen un 100% la seguridad alimentaria, de momento no existe ninguna garantía de un proceso bactericida capaz de poder controlar la contaminación de las semillas por patógenos, seguramente se seguirá hablando del tema hasta dar con una estrategia que resulte más confiable.