Son varios los lectores que nos han preguntado sobre los riesgos de la cocción con papel de aluminio, concretamente sobre el método de cocción en papillote, una pregunta complicada cuya respuesta podemos encontrar en la página de la EFSA (Pdf). Una de las principales vías de exposición al aluminio es a través de los alimentos y concretamente a través de los envases, utensilios de cocina y artículos como el papel de aluminio. Según la revisión realizada por la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea), la mayoría de los alimentos procesados que podemos encontrar en los centros comerciales contienen menos de 5 mg de aluminio por kilo, aunque algunos alimentos superan esta cifra llegando hasta los 10 mg por kilo, especialmente productos de pastelería, panadería o repostería, pero también se han detectado niveles más elevados en algunas verduras.
En condiciones normales, la migración de materiales de contacto como puede ser el aluminio a los alimentos, representa una pequeña fracción en la dieta diaria, sin embargo, dependiendo del accesorio de cocina, utensilios como vasos o bandejas, o el tipo de cocción empleado, la concentración de aluminio en los alimentos se incrementa. La EFSA nos habla de un estudio realizado con la dieta que realizan varios países europeos y determina que la exposición media a este elemento varía dependiendo del país y a su vez en las diferentes regiones de cada uno de los países, en lo que se coincide es en la mayor exposición al aluminio a través del agua y que los niños son los más afectados.
La absorción de aluminio se distribuye en todos los tejidos y se acumula en algunos de ellos, pero especialmente se concentra en los huesos, lo más problemático, en el caso de las embarazadas, es la posibilidad de que el aluminio pueda traspasar la placenta y llegar a acumularse en el cerebro del feto. El aluminio puede permanecer bastante tiempo en el organismo antes de que se excrete a través de la orina, sin embargo, no se conocen los tiempos de retención, ya que las investigaciones se realizaron con roedores de laboratorio y no hay mucha información que permita extrapolar los resultados obtenidos a los seres humanos. La EFSA explica que un alto nivel de exposición al aluminio y concretamente a determinados compuestos, puede producir daños en el ADN, pero estas conclusiones se obtienen a través de los estudios in vitro y en vivo a través de mecanismos indirectos, en lo que respecta a la dieta habitual, la agencia considera que es improbable que la ingesta de aluminio sea relevante.
En otros estudios se ha sugerido que el aluminio está implicado en la etiología de la enfermedad del Alzheimer y otras enfermedades neurodegenerativas del ser humano, pero son hipótesis que son controvertidas. Según los datos científicos disponibles, no se considera que la exposición al aluminio a través de los alimentos pueda constituir un riesgo de desarrollar las enfermedades mencionadas. El dictamen final de la EFSA determina que en lo que respecta al contenido de aluminio de un alimento en concreto, no se puede detallar, depende de sus características y de la fuente de exposición al aluminio. Está claro que es necesario realizar nuevas investigaciones y en mayor profundidad sobre este tema.
En otras agencias, como la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA, Food Standards Agency), se han realizado algunos estudios sobre el uso del papel de aluminio en la cocina y concretamente sobre la cocción en el horno, los resultados determinan que en el caso de las aves que se envuelven en papel de aluminio para su cocción, este material impide la desecación de la piel y mantiene la jugosidad de la carne, pero no existen evidencias de peligrosidad. No hemos encontrado ningún estudio que determine si técnicas de cocción como el papillote o cualquier otro en el que se utilice papel de aluminio, pueden provocar una mayor migración de determinados compuestos a los alimentos haciendo que la ingesta pueda ser peligrosa.
En la FDA (Food and Drug Administration) tampoco encontramos estudios que traten de los posibles riesgos de la cocción de los alimentos envueltos en papel de aluminio, pero sí hemos encontrado algunas conclusiones similares a las expuestas por la EFSA, para hacer papillotes se recomienda utilizar papel de horno vegetal, básicamente por la falta de estudios sobre el tema. Se coincide en que la exposición a los migrantes del aluminio no son perjudiciales siempre que no se superen los límites establecidos, pero también se apunta que es necesario realizar nuevas investigaciones al respecto. Por tanto, la conclusión hasta el momento es que no es peligroso cocinar con elementos de aluminio, de todas formas y visto lo visto, más vale prevenir y como explicábamos, mejor utilizar papel vegetal para ciertas elaboraciones culinarias.
Foto | Salimfadhley