El despliegue de pescados que Ricardo Sanz, chef del restaurante Kabuki (Madrid) realizó en el Fórum Santiago 2012 fue impresionante, desde los más pequeños ejemplares, a los más grandes, sardina, salmonete, chicharro, caballa, lubina, mero, rodaballo, salmón y calamar, entre otros productos del mar, pasaron por las manos del cocinero español apreciado por ofrecer la mejor cocina japonesa en Madrid, limpiándolos y mostrándonos cómo realizar los cortes.
Pero las manos de Ricardo Sanz trabajan tan rápido y su oración es tan escueta (con píldoras de humor incluidas), que para llegar a trabajar el pescado como lo hace él, necesitaremos a un japonés durante cuatro años ‘dándonos cogotazos’, así afirmó el chef de Kabuki que aprendió buena parte de lo que sabe sobre el uso del cuchillo, la técnica para limpiar el pescado, cómo cortarlo para sashimi, práctica, práctica y práctica.
El taller-ponencia de Ricardo Sanz en el Fórum Santiago estuvo prácticamente dedicado a la demostración del corte de pescado, al respecto el chef asevera que es muy importante hacerlo bien, no se trata de cortar al estilo japonés, sino de cortar el pescado bien (la cosa es que los japoneses son expertos en ello). No nos dio demasiadas explicaciones, pero Julia Pérez, la periodista que le presentó, procuraba hacerle preguntas cuyas respuestas resultaran útiles y didácticas para los asistentes.
Quienes tienen una base o ya se han iniciado en la cocina japonesa, conocerán los detalles que se proporcionaron, por ejemplo sobre los cuchillos y su importancia a la hora de limpiar y cortar el pescado. Ricardo Sanz explicó que los cuchillos que utiliza en su restaurante los afila todos los días con la piedra, evidentemente son cuchillos japoneses que sólo se afilan por un lado, facilitando que el corte del pescado sea más limpio. Como ‘anécdota’ nos explicó y mostró también un cuchillo que compró a un japonés por el ‘módico’ precio de 1.500 euros. Esto nos muestra el valor que dan a esta imprescindible herramienta de trabajo.
El chef de Kabuki explicaba, mientras sus manos seguían trabajando y su mirada se perdía entre tanta proteína marina, que el pescado se debe tocar lo menos posible para no dañar su carne, no se debe apoyar la mano para no hacer sufrir al pescado… aunque de lo que habla es de cuidar el producto para su degustación, pues explicó también que los cocineros deberían reclamar que se les sirviera el pescado vivo en los restaurantes porque la textura crujiente del rigor mortis es espectacular. Le preguntaron que cómo mataba entonces el pescado, y respondió que cortando los lomos…
La periodista nos explicó entonces que en cierta ocasión acudió a Mercamadrid con un grupo de cocineros japoneses, Madrid presume de tener el mejor pescado sin tener mar, pero ese mercado no entusiasmó en absoluto a los japoneses, ya que el pescado estaba muerto, y ellos en su país, encuentran en su mercado el pescado vivo.
Cambiando de tema, Ricardo Sanz nos explica cómo conserva el pescado una vez que lo tiene limpio y cortado, y es envolviéndolo con papel de cocina absorbente para recoger el agua que suelta el pescado y a continuación, envuelto en film transparente. Seguramente así se hará en la mayoría de cocinas domésticas y profesionales, aunque como anécdota queremos comentar que en una ponencia anterior, el cocinero Xosé Cannas nos contó que el papel que utiliza para secar el pescado lo compra en una peluquería, curioso ¿verdad?
Se aborda a continuación una de las elaboraciones clásicas de la caballa en Kabuki, nos lo explica Ricardo Sanz mientras continúa limpiando pescado, claro, una caballa. Ésta la introduce en agua de mar durante tres horas, y después la cuelga como en un tendedero, con la única preparación de abrirla por la mitad, sólo hay que asarla a continuación para disfrutar de un pescado exquisito. Otra receta sencilla que nos cuenta es para hacer un tataki de lubina pone un cuarto de la pieza en agua hirviendo, y prepara el papel de cocina para absorber el agua al retirarlo. Posteriormente se fríe o marca el pescado por todo su contorno y para cortar la cocción, que el interior quede sin hacer, se introduce en agua con hielo. Finalmente sólo hay que cortarlo como el embutido y servir.
Pero en el Fórum Santiago hace un lomo de lubina, lo coloca sobre una rejilla con la piel hacia arriba. Cubre a continuación con papel de cocina y vierte agua hirviendo. Le da la vuelta y procede del mismo modo para hacerlo por las dos caras, igualmente enfría inmediatamente en agua con hielo, envuelve en papel absorbente y reserva para después terminar el plato.
Durante la ponencia se tocan otros temas, como el anisakis, el pescado de acuicultura… Ricardo Sanz rompe una lanza a favor de la cría de pescado, dice que el 80% del pescado es de vivero, y que es el futuro, tema que ya hemos tratado en varias ocasiones en Gastronomía & Cía. Sobre si se congela o no el pescado que sirve en su restaurante, el chef explica que el que manda es el cliente, según sus preferencias, aunque como sabemos, el pescado de acuicultura está libre de anisakis.
Queremos contaros también algo que nos sorprendió a los que cada vez que elaboramos sushi, nos preocupamos por comprar el arroz indicado para esta elaboración japonesa, pues resulta que Ricardo Sanz compra arroz arborio cultivado en el Delta del Ebro por una empresa de japoneses, ya que lo tenemos muy cerca de nuestro lugar de residencia, estamos pensando en ir a conocerlos, probarlo y seguir aprendiendo de los distintos tipos de arroz.
Llega el momento de preparar los platos, y el chef de Kabuki muestra los cortes a contra veta, con toda la hoja del cuchillo y en una sola dirección, que realiza en el pescado para sacar lonchas más finas o gruesas según el tipo de pescado, lo que hay que tener en cuenta para cortarlas con un grosor determinado, es que se debe poder tomar de un bocado, aunque el salmón puede cortarse más grueso dado lo tierna que es su carne.
Con el pescado que ha preparado nos presenta un potaje de garbanzos hecho con el caldo del sudado del calamar, calamar crudo y huevo de codorniz, un guiso de lentejas hecho con un fumet de pescado y que termina con un sashimi, podéis verlo en la galería de imágenes, igual que el Sashimi moriawase compuesto por varios de los pescados antes mencionados, sin olvidar el wasabi y el daikon.
