Todos somos partícipes de la generación de desperdicio alimentario, tanto la industria, como el sector de la hostelería, los comercios al por menor, los hogares… Y por mucho que intentemos que no se estropeen los alimentos evitando tener que tirarlos, y por mucho que depositemos cada tipo de desperdicio o basura en un contenedor específico para su ‘reciclado’, no podemos ver resultados, como afirmó Ricard Camarena en Madrid Fusión 2023, reciclar es un acto de fe.
El chef valenciano, que ostenta en su restaurante gastronómico dos estrellas Michelin, una estrella verde Michelin, tres soles Repsol y está considerado el octavo mejor restaurante vegetal del mundo, es uno de los más comprometidos con el territorio y la tradición, desde mucho antes de que fuera una tendencia en el sector, por eso siempre va por delante. Lo hemos visto en sus restaurantes y lo hemos escuchado en conversaciones y ponencias que realiza y que siempre invitan a reflexionar, podéis recordar esta ponencia, por ejemplo, tenéis el vídeo completo.
Pues bien, en Madrid Fusión, Ricard Camarena impartió la ponencia titulada ‘Creatividades Cruzadas’, lo que viene a decir lo que ya os hemos comentado en otras ocasiones, el chef valenciano tiene varios restaurantes con una oferta gastronómica distinta, pero que se abastecen de la misma huerta, lo mejor es que entre ellos se complementan. Ricard Camarena no quiere que los agricultores de su entorno cultiven expresamente para él, sino que el producto que esté mejor en cada temporada, tenga salida en su restaurante gastronómico, Ricard Camarena Restaurant, y en el resto, Canalla Bistró, Central Bar, Bar X, Habitual… Es decir, si en un restaurante utiliza una parte del producto, el resto lo destina a elaboraciones culinarias de alguno de los otros.
De este modo, el cocinero valenciano ha creado una cadena, o un círculo, en el que el producto íntegro tiene salida y el desperdicio de alimentos es prácticamente cero. Nos pone como ejemplo la naranja, empezando por los zumos que hacen en Central Bar para los desayunos de quienes se acercan a comprar al mercado (o a los turistas que vienen a visitarlo y descubrir la gastronomía valenciana, y que les pirra la sangría), de ahí, diariamente obtienen alrededor de 40-50 kilos de pieles de estos cítricos, así como de limas, limones…
Estas pieles de cítricos las someten a un proceso, primero enzimático, después de fermentación y finalmente una cocción al vacío, y obtienen una pasta o puré que utilizan para otras elaboraciones, como Agua de Valencia (la segunda bebida que más piden en el bar), o un brioche relleno con el puré de limón (tipo lemon curd), que podéis ver en las fotos de la galería.
Ricard Camarena nos pone otro ejemplo con la berenjena, con ella hacen una fritura en Bar X, por donde pasan más de 300 personas a tomar algo un día normal, y alrededor de 600 los sábados. Después de la fritura, escurren las berenjenas y sueltan un jugo que para el chef valenciano es un nuevo producto, para nada un desperdicio. De hecho, afirma que es el ingrediente que pone la magia a un plato que elabora para Habitual, con este jugo elabora la salsa, una emulsión con miso y trufa, con la que napa unas alcachofas que tienen una pinta espectacular (podéis verlas también en las fotos).
Además de estas fórmulas para aprovechar los ‘desperdicios’ de las materias primas que utiliza en la cocina, desde hace casi diez años los restaurantes de Ricard Camarena trabajan las conservas que hacen ellos mismos porque, como os comentábamos, evitar las mermas y el desperdicio de alimentos ha sido siempre la norma del chef valenciano. Pero desde hace unos meses han ido más allá, han dado apellido a su marca LETERN para ampliar la gama de productos que los clientes de los restaurantes del grupo pueden comprar, se trata de ‘LETERN Sin Desperdicio’. Pero no os lo vamos a contar nosotros, os dejamos el vídeo de su propuesta bajo estas líneas, son cinco minutos.
Pues ya lo veis, Ricard Camarena nos invita a ver el retorno del aprovechamiento en nuestras acciones, porque reciclar es un acto de fe. Siempre será un placer poder probar las conservas que hace el equipo de Ricard Camarena, pero quedaos sobre todo con la idea, y ponedla en práctica. Cada día los cocineros profesionales nos dan más ideas, muchas muy sorprendentes y creativas, adoptémoslas, pero no olvidemos que venimos de generaciones que por necesidad, tienen un máster en cocina de aprovechamiento, y también nos pueden enseñar.
