Ricard Camarena en Madrid Fusión

La ponencia de Ricard Camarena en Madrid Fusión estuvo dedicada a los aceites de oliva ecológicos, junto a Kisko García y Paco Roncero, aunque cada cocinero de forma independiente, igual que la cocina que practican, personal, creativa y sorprendente. Ricard Camarena, chef del Restaurante Arrop Ricard Camarena, Arrop Gandía y Fudd, nos introdujo en su exposición alabando las virtudes del aceite de oliva e indicando que además de ser un producto único y excepcional, es una gran ayuda para cocinar, se integra en la elaboración culinaria sumando valor al plato.

Su primer plato entra en el juego de sorprender al comensal, elaboró unos embutidos típicos valencianos, como el blanquet y la morcilla, que a simple vista a todos nos parecería que son de cerdo, la sorpresa llegaría al degustar estos embutidos, seguro que deliciosos, pero con sabor marino, pues están elaborados con bonito, pescado que Ricard Camarena afirma que es el cerdo del mar, de él se puede aprovechar todo. De hecho, nos mostró la ventresca, sus huesos, las partes más oscuras de la carne…

Las partes menos nobles de la ventresca de bonito son las ideales para hacer embutido. Con los huesos hace un caldo oscuro que tras 25 minutos de cocción, está listo para ser filtrado. También utiliza la piel, que la escalda y desescama, obteniendo un callo de sabor muy intenso. En la pescadería le reservan la sangre del bonito, que es un ingrediente más para la elaboración de la morcilla.

Así pues, con la carne más negra del bonito, la grasa, la sangre, y especias como canela, clavo, pimienta y cebolla frita deshidratada (que aportará un toque crujiente al bocado), elabora una morcilla de bonito a la que le da forma con film de cocina y cocina durante dos horas a unos 95º C.

El blanquet es un embutido tradicional de la Comunidad Valenciana que se elabora con partes magras de cerdo, grasa y especias. Ricard Camarena elabora el blanquet con bonito, tocino, piñones, canela y limón, y el mismo procedimiento que en la elaboración anterior para darle la forma característica.

Llega el emplatado de esta tapa que en Arrop suelen servir entre el plato de pescado y el plato de carne. Un trocito de morcilla y un trocito de blanquet acompañados de puerros confitados a 85º C durante 5 minutos. Con un poco de agua de confitar los puerros, aceite y jugo de atún, hace una emulsión que acompañará a los embutidos, coronándolos con unas hojas de perifollo.

El siguiente plato de Ricard Camarena en su ponencia de Madrid Fusión se llama Calamar ‘amb sang en ceba sense sang i sense ceba’ (Calamar con sangre y cebolla sin sangre ni cebolla). Nos cuenta que el aceite de oliva que mejor complementa este plato es el de Almazaras de la Subbética, porque su astringencia y picor acerca el sabor de la auténtica sangre encebollada. Y es que una vez más, como podéis imaginar, lo que aparenta ser sangre encebollada no lo es ni de lejos.

En este menú degustación de ARC pudimos probar un plato similar, en lugar de calamar, este bizcocho mimético iba acompañado de langostinos. Su sabor es delicioso, proporcionado por las trompetas de la muerte, y su textura esponjosa, lo que consigue introduciendo aire a la crema que obtiene tras confitar las trompetas con especias, caldo de pollo y algas gelificantes.

El caldo que acompaña al Calamar ‘amb sang en ceba sense sang i sense ceba’ es otra elaboración tradicional valenciana, de fesols i naps (alubias blancas y nabos) e incorpora un elemento cárnico y graso, algo tradicional en los guisos catalanes y valencianos, donde se mezclan butifarras y calamar. Que rico juego de sabores que acompañan a un calamar cocinado a la plancha y bien aderezado con pimienta, clavo y curry.

Por nuestra parte ya sabéis que el Restaurante Arrop Ricard Camarena es un lugar indispensable para cualquier amante de la gastronomía y de la cocina tradicional puesta al día.