La ponencia de Ricard Camarena en Lo Mejor de la Gastronomía fue, como podréis ver en los dos vídeos que hemos realizado, muy amena e ilustrativa, a pesar de que la organización tuvo algunos fallos a la hora de facilitarle la visualización de un vídeo (entre otras cosas) que preparó para introducirnos en el Restaurante Arrop Ricard Camarena, en Arrop Gandía, y en su filosofía culinaria.
Ricard Camarena nos mostró la elaboración de dos platos, dos de sus creaciones que reivindican la cocina humilde, entre las que se encuentran un entrante y un postre. Ambas elaboraciones cuentan con la grasa como elemento transmisor del sabor, por un lado el huevo frito con emulsión de tocino a la brasa y por el otro un tipo de galleta enriquecida con mantequilla.
En el primer vídeo de la ponencia de Ricard Camarena en Lo Mejor de la Gastronomía, vemos la elaboración del Huevo frito con emulsión de tocino. En primer lugar se elabora la pieza de tocino a la plancha, marcándola por los cuatro lados y tostándola bien para que potencie su sabor, la grasa que desprende se recupera para infusionarla después con tomillo y ajos durante tres o cuatro horas a baja temperatura, después servirá para enriquecer unas migas de pastor, elaboración a la que también se le dedican varias horas, las realiza a partir de pan crudo triturado y permanecen a fuego lento (sobre unos aros) unas cinco o seis horas, removiendo de vez en cuando, hasta que están bien crujientes.
Estas migas serán para rebozar el huevo una vez cocido y posteriormente darle una fritura. Como nos explica Ricard Camarena, estas migas estarían riquísimas si las comemos solas, así que lo que harán en el conjunto del plato es sumar sabores y texturas. Cuenta que cada elaboración que conformará un plato debe ser una elaboración terminada, así se suma valor a un plato, una elaboración no debe realizarse para compensar carencias, sino para aportar más.
Retoma el tocino asado y lo mezcla con caldo de pollo caliente y lo tritura y emulsiona hasta obtener una emulsión de tocino a la que añade aceite de carbón para darle un toque ahumado. Prepara también unas lonchas de papada ibérica que pasa a la plancha y servirá en dados en el plato.
El huevo para este plato se hace cocido a baja temperatura, una hora a 63º C, una vez frío se pela y se reboza con las migas. Antes de servir, se fríe unos 20 segundos en abundante aceite a 180º C, una fritura rápida que proporcionará un huevo frito crujiente y lleno de sabores tradicionales.
En la galería de imágenes podréis ver más detalles del proceso de elaboración y el resultado del emplatado de este Huevo frito con emulsión de tocino. Apetece ¿verdad?
Actualización
Ricard Camarena en Lo Mejor de la Gastronomía (II)
