En la foto superior podéis ver el plato denominado Rib eye de ternera, cebolla agria, brotes de nabo y jugo verde de Magnus Nilsson, chef del restaurante Fäviken de Järpen (Suecia). Es una de las creaciones del cocinero trabajando las carnes de larga maduración. Tiene muy claro cómo conseguir la mejor calidad de la carne y por ello se dedica a ella desde la cría del animal. Si queréis conocer más sobre su filosofía culinaria, podéis hacerlo aquí.
Se conoce como rib eye a la costilla de ternera deshuesada, en fin, que a continuación tenéis la receta del chef Magnus Nilsson, su elaboración de Ternera envejecida con cebolla agria, brotes de nabo y jugo verde. Disponiendo de una buena carne, aunque no sea la costilla deshuesada de ternera madurada, puede ser factible recrear este plato, seguro que delicioso.
Ingredientes (6 pax)
- 1 rodaja gruesa de rib eye (ternera de 1,5 kg)
- 3 cebollas
- ½ litro de suero de yogur
- 100 gramos mantequilla curada y salada
- hojas de apio silvestre
- brotes de nabo
- aceite de hoja de abedul.
Elaboración
Sacar la carne del frigorífico y dejarla a temperatura ambiente 2 horas para que la superficie esté seca y no esté fría a la hora de cocinarla. Antes de cocinarla, sazonar.
Dorar 1/3 de la mantequilla y freír la carne hasta que el primer lado esté perfectamente caramelizado. Mover constantemente la carne en la sartén para que ninguna parte de la pieza se caliente tanto como para que se queme la grasa. Cuando el primer lado esté perfecto, repetir con el segundo. Reservar 30 minutos y guardar la mantequilla y la grasa que ha soltado la carne.
Mientras reposa la carne empezar a reducir el suero a fuego medio. Filetear las cebollas en láminas finas y añadir al suero cuando se haya reducido a una décima parte de su volumen original. Cocinar 2 minutos sin dejar de remover para que la mezcla no se dore. Cuando las cebollas estén cocinadas, terminarlas con 30 gramos de mantequilla.
Justo antes de servir, pasar por una licuadora a partes iguales hojas de nabo y de apio silvestre y verter el jugo en un bol con un poco de aceite de hoja de abedul. Calentar la sartén y poner la grasa antes reservada. Volver a freír la carne por ambos lados y añadir la mantequilla restante. Dejar que se dore la mantequilla recién incorporada e inmediatamente sacar de la sartén y colocar sobre una tabla de cortar previamente calentada.
Acabado y presentación
Cortar rápidamente en seis tiras de carne con un cuchillo muy afilado y servirla con el jugo verde de cebollas y brotes de nabo.