Los restaurantes de comida sostenible y de temporada son un concepto que poco a poco se instaura en la sociedad, un ejemplo que podemos citar de nuestro país es Oriol Rovira, uno de los cocineros que forman el grupo de los ecochefs, cocineros en los que predomina la conciencia ecológica, el respeto medioambiental y la utilización de productos de proximidad, ecológicos y exclusivamente de temporada, elaborando un estilo de cocina denominado gastrobotánica.
El chef Peter Roberston del Restaurante Raincity Grill situado en Vancouver (Canadá) es uno de los chefs encuadrados en el grupo de los restaurantes de comida sostenible. Ya hace cuatro años que el chef desarrolla su labor en este restaurante, y casi desde el principio persiguió poder ofrecer a sus comensales un menú de calidad que además fuera sostenible y ecológico. Al principio, según cuenta el chef, confeccionar los menús resultaba muy complicado por la falta de producto, pero poco a poco esto ha cambiado y ahora ofrece un menú muy especial denominado menú de las 100 millas.
El restaurante se abastece de productos frescos producidos en un área de 100 millas, es decir, en un radio de 160 kilómetros. Agricultores ecológicos, granjas orgánicas o incluso la propia Universidad de British Columbia situada a pocos kilómetros del restaurante, produce distintos alimentos para Peter Roberston. Antaño se confeccionaba el menú y posteriormente se buscaban los ingredientes, hoy en día es al contrario, a partir de los alimentos disponibles se confecciona el menú de las 100 millas, con lo que continuamente varían los platos que en él se contemplan.
Los productores que abastecen al restaurante utilizan los denominados métodos biodinámicos, métodos que garantizan la salud del medioambiente y ofrecen una alimentación sana, por supuesto, entre los ingredientes utilizados por el chef no se contemplan los alimentos transgénicos, los productos de importación o los alimentos industriales. Peter Roberston confiesa que le resulta muy sencillo preparar los platos a partir de los productos de temporada, obviamente esto ha sido gracias a la proliferación de productores ecológicos o de las investigaciones en materia de producción elaboradas por la universidad.
Obviamente, este tipo de cocina obliga al comensal a disfrutar de los alimentos propios de la temporada (ahora una costumbre que se está perdiendo) un ejemplo que nos muestran en este vídeo son los espárragos, sólo se pueden disfrutar durante un par de semanas al año. La agricultura sostenible ofrece grandes beneficios pero también algunos inconvenientes que hay que superar, acostumbrados a poder disfrutar de cualquier producto en cualquier época del año, puede resultar un cambio muy restrictivo, pero es un cambio que compensa, ya que se reduce considerablemente el impacto ambiental que supone la agricultura o la ganadería industrial y se valora mucho más cada producto.
La búsqueda del modelo alimentario sostenible y saludable pasa por la producción de alimentos ecológicos de proximidad, tal y como se producían hace años. De todos modos es algo muy difícil de aplicar en los núcleos urbanos muy poblados, es difícil poder producir alimentos de este tipo suficientes para abastecer a una gran ciudad y forzosamente se debe recurrir a la producción de zonas mucho más alejadas.
Crece la popularidad de los ecochefs en todo el mundo y es algo que se entiende, basta disfrutar de uno de los menús que ofrecen para comprenderlo. Quién se lo iba a decir a nuestros bisabuelos, que su humilde alimentación sería hoy un lujo para nosotros.
A través de Scout Magazine podéis acceder a un reportaje sobre el menú de las 100 millas ofrecido por Peter Roberston, aunque será mucho mejor acudir al restaurante Els Casals del chef Oriol Rovira.
2 comentarios
Hoy en dia, en Barcelona, no deberia suponer un problema para los restaurantes disponer de productos frescos del dia para los «localívoros». Incluso de producción ecológica certificada, aunque hay que reconocer que en ese caso la oferta se restringe.
Repito: la oferta existe. Hay diversas empresas y productores que ofrecen producto local de calidad.
Se abusa de la verdura de calidad «relativa», servida por las grandes empresas de distribución del sector, imbatible en precio, pero de lejano origen, madurada en cámara, cosechada hace dias, de variedades poco sabrosas, etc… Yo creo que es un error de estrategia, en todo caso.
Pues sí Vicenç pero desgraciadamente siguen siendo productos cuyo coste es superior al de los productos obtenidos industrialmente.
Si todos los restaurantes barceloneses quisieran adquirir este tipo de alimentos se haría presente de forma más significativa la ley de la oferta y la demanda aumentando todavía más el precio del producto.
Error de estrategia, de política, de conciencia, de respeto al medio ambiente, son más errores de los que imaginamos.
Saludos.