Este fin de semana hemos podido disfrutar de la gastronomía en el Restaurante Sanceloni, es fácil resumirlo, extraordinario. El Restaurante Santceloni se encuentra en el Hotel Hesperia de Madrid y luce desde 2005 dos estrellas Michelin, la primera fue obtenida en 2001 gracias al chef catalán Santi Santamaria y su equipo.
El Restaurante Santceloni de Madrid se abre a los comensales principalmente con un ambiente cálido, es muy acogedor y muy amplio. La distribución hace que cada mesa disponga de su propia intimidad, la decoración entre rústica y burguesa con detalles elegantes en cada uno de los rincones, es digna de admirar.
Nos recibe el chef ejecutivo de Santceloni, Óscar Velasco, quien trabaja con Santi Santamaria desde hace unos ocho años, primero en Can Fabes como segundo Jefe de Cocina y después haciéndose cargo de la cocina de Santceloni. A pesar de la discreción del joven chef segoviano, galardonado como ‘Mejor Jefe de Cocina’ y con el ‘Premio Nacional de Gastronomía’ entre otros reconocimientos, es por todos sabido que la línea ascendente de calidad y prestigio de la que goza el Restaurante Santceloni se debe a su buen hacer, aúna técnica, sensatez, equilibrio, respeto, tradición y una sensibilidad notable.
En la sala también conocemos al sumiller David Robledo, quien ha seleccionado excelentes vinos nacionales e internacionales para conformar la carta del restaurante y realiza un maridaje con el menú gastronómico que personalmente nos parece extraordinario. El servicio de sala está dirigido por Abel Valverde, el maître también procede de Can Fabes y en Santceloni cuenta con un joven y profesional equipo. En conjunto hacen que la estancia en el restaurante se convierta en una gran experiencia y seguramente para la mayoría, inolvidable.
Pero vamos a mostraros el menú gastronómico del que disfrutamos, una grata sorpresa para el paladar de principio a fin, y el recorrido era largo. Sólo con aperitivos pudimos degustar ocho platillos o bocados, siempre se encontraba en ellos el auténtico sabor de la mejor materia prima en elaboraciones tanto sencillas como sorprendentes. Empezamos con una tabla de aperitivos de la que degustamos el Macarrón frito con farsa de salmón, muy rico, el Buñuelo relleno de queso y anchoa, suave y tierno, la Tosta de tomate, tan simple y tan perfecta, el Molde de pasta brick con queso, manzana y rúcula, refrescante y sabroso, y finalmente una anchoa con salsa agridulce sorprendente y agradablemente suave.
Continuamos con más aperitivos, una Ensalada de langostinos con unos daditos de un tubérculo del que no recordamos su nombre, juego de texturas y sabores suaves y golosos. Seguimos con un extraordinario Canelón de cebolla confitada, trufa negra y manzana ácida, y finalizamos los aperitivos con una suave y sabrosa Crema de aguaturma, tubérculo también conocido como alcachofa de Jerusalén o tupinambo, contrastado con butifarra y avellanas. Estos primeros bocados estuvieron maridados con el Cuvée Santamaria Finca Fondo del Frare Brut Nature y un blanco de Rueda, el Basa Verdejo.
Pasamos al primer plato con un Buey de mar con ensalada de pencas de acelga y berros, el sumiller nos sirve un Cuvée Santamaria Finca Montagut Chardonnay. El buey de mar es un delicado y refrescante bocado para el paladar, le acompaña una sabrosa mayonesa de berros y la ensalada de pencas de acelga resulta tierna, muy bien aderezada con unas nueces ralladas.
Le siguen unos Huevos de codorniz con consomé de cebolla, hinojo y trufa negra. Nos presentan el plato y nos sirven el consomé en la mesa para que su calor potencie el aroma y el sabor de la trufa. Con este caldo despierta nuestra memoria gustativa, pero nos sorprende con el juego de texturas en el plato, el crujiente hinojo, los huevos que llenan de sabores el paladar y el siempre satisfactorio maridaje con la trufa negra.
Para el siguiente plato nos deleita el sumiller con un Remírez de Ganuza, un gran vino que desde que lo conocimos lo tenemos en nuestra bodega particular. Destacar que el maridaje que realiza David es personalizado según los gustos de los comensales.
Disfrutamos entonces de un nuevo plato, Sepia con patata confitada en escabeche de pimentón. Potente en sabor, la sepia conserva su tinta para ello y disfrutamos de unas patatas que dada su elaboración, no quedan ensombrecidas en sabor, combinación ideal.
Seguimos con un jugoso pescado gracias a una cocción perfecta, es un Cabracho con una quenelle de escalibada y jugo de asado. El jugo es de un fondo oscuro de ternera, proporciona al plato un contraste que deberíamos practicar más, no dudéis en probarlo.
El último plato es una Paloma torcaz con macarrones salteados en su propio jugo. Bajo los macarrones se esconden los muslitos de paloma trinchados, resultando exquisitamente jugoso y con un gran sabor, sobre los macarrones se posan los lomitos de la paloma. Personalmente no amamos los platos de caza, por lo que en este plato nos quedamos con los muslos que resultan más jugosos y con un sabor más suave. Este plato lo tomamos con un Santa Rosa Reserva del 2002, un vino con la fuerza que merece el plato.
Se acerca a nuestra mesa la tabla de quesos, el maître nos muestra y nos explica todo lo que puede ofrecernos y nos hace una selección que nos encanta. Disponen de una suculenta selección de quesos y para acompañar nada mejor que unos panecillos de frutos secos y pasas. Entre los quesos podemos mencionar un Brillat Savarin elaborado con trufa, un Reblochon de Savoia, un Epoise de la Borgoña, un Compté suizo, un Payoyo de Cádiz y finalmente un queso azul delicioso de L’Alvernia, mantecoso, fino y con un puntito amargo.
Una sorpresa de vino para los quesos, un vino del Priorat creado por el sumiller de Santceloni y el enólogo Isaac Rabadá, de este vino podremos saber más el próximo sábado en un reportaje que emitirá Canal Cocina. Se llama Eusebio Robledo Cepas Viejas y sólo hay 500 botellas de este vino creado en homenaje al padre de David Robledo. Para poder disfrutarlo plenamente el vino fue abierto y decantado por la mañana, en la cata con los quesos resultó magistral, con aromas minerales, frutas compotadas en el paladar…
Entramos en los postres con un prepostre, Mousse de limón con nueces caramelizadas y oblea de chocolate blanco, ideales como siempre los cítricos para limpiar el paladar y a su vez, endulzar y prepara para disfrutar del Bombón de membrillo con helado de toffee, exquisito. Aún pudimos degustar otro postre excelente, el Crema de café con chocolate (y bizcocho). Como detalle os comentamos que los postres se degustan con cubiertos de plata y ébano y como nota de valor un vino dulce de una nueva bodega para acompañar del que os hablaremos en breve.
Mientras esperamos los cafés nos sirven una gran selección de Petits Fours que podéis ver en la galería de imágenes.
Como podéis imaginar la experiencia fue excelente, el Restaurante Santceloni goza de un prestigio merecido, para la gran mayoría es el mejor restaurante de Madrid.
