Cuando disfrutas del mundo de la gastronomía, no dejas de verla reflejada en todo lo que te rodea, y siempre existe una búsqueda que reafirme ese sentimiento, no porque sea necesario o porque haya inseguridad de que sea una pasión, sino por continuar experimentando el deleite a cada paso que das. Últimamente no dejamos de sentirnos afortunados de vivir gratas experiencias gastronómicas, en cualquier rincón de nuestro país en el que nos encontremos siempre hallamos algo o a alguien que nos impide dejar de admirar la gastronomía de nuestro país. El último fue Koldo Rodero, a quien visitamos en su casa, el Restaurante Rodero, ilustre cocinero para los navarros y para buena parte de los gastrónomos que han degustado su cocina.
El Restaurante Rodero se encuentra en Pamplona, es un restaurante familiar con más de 40 años de historia, y exitosa, de la mano de Jesús Rodero que lo llevó a ser uno de los mejores de la Comunidad Foral. Su hijo, Koldo Rodero, es el responsable de que a día de hoy, no sólo conserve su nivel y luzca una estrella Michelin, el Restaurante Rodero es el establecimiento navarro más destacable, laureado e impulsor de la cocina creativa basada en los productos de la tierra.
Koldo Rodero plasma en sus platos la gastronomía del lugar con el mejor producto, con la técnica dominada, con la creatividad de un genio y el cariño de sus raíces. El equilibrio del restaurante se ve brillar en la sala, donde sus hermanas llevan el timón, Goretti Rodero como Jefe de sala y Verónica Rodero es sumiller. La amabilidad y el buen hacer se complementan además con un ambiente muy acogedor, con una decoración sofisticada y hogareña.
El Restaurante Rodero nos ofrece varias opciones para disfrutar de la gastronomía navarra actual, el Menú para gustar (50 euros, vino, café e IVA incluido), el Menú para degustar (70 euros, vino, café e IVA incluido) y a la carta. La segunda opción fue la que elegimos, y es la que os vamos a mostrar a continuación.
El Menú para degustar dio comienzo con un aperitivo, Rosato de Martini y aceituna, un vermú sofisticado, con texturas nuevas pero sabores muy respetados que permanecían en el paladar hasta la llegada del siguiente aperitivo, unas Croquetas de txistorra muy cremosas, bastante suavizadas por la bechamel.
Empezamos con un vino de Bodegas Chivite, un Gran Feudo Chardonnay fresco y afrutado que acompañó muy bien a los entrantes que formaban parte del menú, en primer lugar la Ostra Guillardeau con cítricos y anisados, buen producto, e imposible mejorar el equilibrio de los sabores, que es donde se puede hallar la dificultad de este plato.
Continuamos con una sorpresa, Koldo está preparando nuevos platos para introducir en el menú degustación y nos ofreció uno de ellos, la Pizza vegetal de tomate raf en texturas. Nos sentimos muy afortunados de probarlo, no sabemos cuándo tendremos posibilidad de volver, así que disfrutamos de este pequeño adelanto del menú que ofrecerá Koldo Rodero con la llegada de las verduras de temporada. Este entrante conjuga el tomate raf en distintas texturas, esferas, el caviar o pulpa de tomate, la carne tersa y dulce… juega con el nombre del plato y sus ingredientes, incorporando queso, pero navarro, una quenelle de idiazábal con leche de oveja, además de algunas lascas del propio queso, tapenade y el borde crujiente de la pizza escenificado por unos pequeños colines.
Los Erizos y vierias con crema y castañas crocantes, nos demostraron una vez más el dominio del equilibrio de los sabores, pero para ello es necesario disfrutar de todos los elementos del plato en cada bocado, la intensidad del erizo se ve suavizada por la crema de castañas crudas, la viera vuelve a pronunciar el sabor del mar y las láminas de castaña y de trufa negra aportan la tierra.
Para el siguiente plato solicitamos pasar al vino tinto, continuando con la misma bodega y disfrutando de un magnífico Gran Feudo Edición Especial de 2006, equilibrado, con taninos moderados y de muy buen paso en boca, que nos preparó para recibir el Canelón de morcilla, coliflor, papada y caldo de alubias rojas, un plato suculento a la vez que ligero al paladar, con un gran respeto por el sabor, texturas elegantes para sabores muy puros.
Pasamos al pescado con un Rodaballo a la brasa de limonero y pil pil cítrico, el pescado estaba impecable en sabor y textura, la brasa se apreciaba muy ligeramente en la piel del rodaballo, casi perdiéndose totalmente al mezclarlo con el pil pil que ofrecía una acidez muy equilibrada. El suave sabor a brasa es el buscado por el chef para que no reste sabor al pescado, aunque a nosotros no nos hubiera importado que mostrara un puntito más el sarmiento.
Para finalizar los platos principales nos sirvieron el Pato a la naranja con pomelo y ruibarbo, una delicia. Como podréis ver en las imágenes, se presenta una Royal de pato y cítrico muy sabrosa, este sabor enriquecido por su jugo, con el contraste refrescante, para limpiar finalmente el paladar, del ruibarbo.
La Fresa con mascarpone, amapola y azahar es el primero de los postres, muy galante en boca, cremoso, dulce en su medida, acompañada de brioche y una tierra llena de sabor a azahar. La técnica de la elaboración de este dulce va en la línea del Tomate Raf de Dani García, otra gran creación.
Finalizamos el menú como más nos gusta, con chocolate, pero con un postre lleno de sorpresas, El chocolate y sus contrapuntos se recomienda empezar a probarndo cada elemento por separado, un helado de toffee, de los clásicos caramelos de Navarra Las Dos Cafeteras, con un buen punto salado, crema de chocolate con pistacho, tierra de chocolate y aire de citronela. Nos encantó el posterior juego de combinar sabores, resultando ganadora la del helado salado con la tierra de chocolate.
Como podéis imaginar, nos fuimos de Navarra con muchas ganas de volver, después de un par de días disfrutando de la cocina navarra más tradicional y este excelso paseo por la cocina creativa de Koldo Rodero, comprenderéis lo que decíamos al inicio, nuestra admiración, fascinación o pasión por la gastronomía.
