Seguramente recordáis las imágenes que ilustraron el texto de Sale el sol. Quique Dacosta, estábamos a escasas horas de llegar a Denia, una bonita localidad de la Comunidad Valenciana que tiene la fortuna de contar de un generoso ecosistema, el mar y el parque natural del Montgó son la principal despensa de la cocina del Restaurante Quique Dacosta, lo que permite crear el menú degustación Sale el Sol 2011.
Volviendo a las mencionadas imágenes, vemos un cuaderno ilustrado que se entrega al comensal como compañero del viaje gastronómico en el que nos vamos a iniciar, sus páginas recogen la esencia de la historia de Quique Dacosta Restaurante, de su filosofía… y deteniéndonos aquí, queremos transcribiros algunas palabras de Quique Dacosta sobre su entorno, ‘fuente de inspiración y permanente despensa de sabores, frescura y producto’, esta es su cocina:
“El mar y yo hemos firmado un pacto que aquí descubro. Me he convertido en su discípulo, en su trabajador infatigable, tratando de descubrir los secretos de su magia para convertir lo natural en magistral, lo casero en universal, lo cotidiano en extraordinario y todo, como siempre, desde este rincón, desde este pequeño pueblo que se mece sobre las aguas del Mediterráneo”. No menos íntima es su relación con el parque natural del Montgó, pero nos vais a permitir dos cosas, en primer lugar extendernos como necesitamos para contaros nuestra experiencia en el Restaurante Quique Dacosta para degustar el menú Sale el Sol 2011, y en segundo lugar, no desvelar demasiados detalles, sino sugerir. Nada más tentador ¿verdad?
Quique Dacosta Restaurante abrió la temporada de 2011 el pasado 29 de marzo, tras seis meses dedicados a la investigación y a la creatividad (además de los nuevos proyectos de los que ya os hicimos partícipes), están sobradamente preparados para sorprender a quien ya conoce a Quique Dacosta y para conquistar a quien le visite por primera vez. Es el 30 aniversario de este restaurante, tres décadas que les han servido para llegar hasta donde están y permitirse volver a reinventar su cocina, y aunque se descubre un nuevo espacio desde la entrada al jardín, se repiten sus intenciones, dar de comer y de vivir, de soñar de sentir, de emocionar…
Hoy nos vamos a quedar en el jardín del Restaurante Quique Dacosta, lugar donde se empieza a degustar el menú Sale el Sol 2011 siempre que el tiempo acompañe y el comensal así lo decida. Por supuesto, el entorno invita a ello, como podéis contemplar en algunas de las imágenes, realmente luce el sol, la temperatura es agradable, hay espacios que proporcionan intimidad en cómodos sofás resguardados del sol bajo blancos y enormes paraguas de diseño, también hay arte, forma parte de la sensibilidad de Quique Dacosta, que la sabe interpretar, placidez, comodidad y la atención que brindan desde la llegada el gran equipo que, hoy es también familia del chef.
La naturaleza hace de soporte de los alimentos que de ella también han surgido, piedras, madera, hojas… salvo el utensilio que nos sirven para tomar los aperitivos, unas pinzas que realmente son lo más práctico para su degustación, incluyendo el primer servicio del aperitivo, el que provoca la disposición de las papilas gustativa, su entrega para recibir y percibir todos los sabores y texturas. Empezamos con el Té frío, achicoria e hibiscus. Huele a golosina esta infusión de brillante color, que se bebe tras saborear los vegetales que se suspenden en ella, crujientes y refrescantes.
Un agradable bocado es el Raïm de Pastor encurtido que tomamos a continuación, recolectado en el Montgó, su respetuosa elaboración hace que ofrezca un sabor muy agradable, carnoso, fresco, muy equilibrado en ácidos, y dejando al final un punto de astringencia que invita a recibir la Flor del trébol en escabeche, también conocida como oxalis. Nadie se sorprenderá a estas alturas de que se sirva una flor para comer, sólo quien nunca la haya probado (y no es consciente de lo que se está perdiendo). Este delicado golpe de sabor nos proporciona el frescor de una ensalada en plena temporada, con sabor a tomate (y este tiene el sabor umami), ¿qué sutil escabeche lo puede ofrecer?
En el mismo ‘musgo’ en el que reposaba la flor se sirve el Caracol, así se define, podría ampliarse diciendo ‘con huevas en su jugo’, pero el suyo es un nombre directo, conciso, esencial, no desvela la complejidad de su elaboración y la exquisitez de su degustación. Las pinzas nos permiten tomar la carne de este molusco terrestre, carnoso y rico, para terminar volcando su concha en la boca y sorber (como habitualmente se consumen los caracoles), momento en el que nuestro paladar se ve invadido de pequeñas esferificaciones que estallan regalando de forma elegante el jugo y el sabor del guiso.
No os lo hemos comentado aún, pero estos aperitivos están armonizados con un champagne fresco, con carácter y buena acidez, el Bereche et Fils Reflet d’Antan AOC Champagne, seleccionado por José Antonio Navarrete, sumiller de Quique Dacosta Restaurante, a quien da gusto escuchar cuando presenta cada servicio, siempre nos dejamos llevar por él, cada elección nos ofrece una perfecta armonía con los platos.
Lo veréis a lo largo del menú, pero continuemos con los aperitivos, ¿qué os sugiere tomar Aceite de avellana?, pues es un bocado que refleja el sabor de este fruto seco muy natural pero con distintas texturas, una finísima y crujiente galleta, sobre la que se posa la avellana rallada e imaginamos que la parte más cremosa es una elaboración similar a la que hacemos con maltodextrina en el Caramelo de aceite de oliva, pero utilizando un aceite de avellana, muy agradable.
El último bocado en el jardín, antes de pasar a una mesa del comedor, un comedor renovado, con una desnudez agradable en la que continúa imperando el blanco, son las Huevas de kumquat, este pequeño y sugerente cítrico está confitado, se endulza y se equilibra el amargor, y en su interior se alojan las huevas de pez volador, exquisito.
Dejamos el placentero jardín para acomodarnos en el no menos agradable comedor del restaurante para empezar con un producto muy tradicional de la zona de Alicante, la Mesa de salazones, son cuatro degustaciones que precisan de un orden para poder percibir todos los sabores, empezamos con el mújol, continuamos con la corvina, le sigue la maruca y finalmente un producto que para nosotros es un descubrimiento, el pulpo seco a la llama.
Nos gustó disfrutar de estos salazones, adecuadamente aderezados y acompañados de un Manzanilla en Rama Sacristía, nos cuenta José Antonio que se elabora a partir de una selección de las mejores botas de manzanilla de una de las casas mítica del barrio sanluqueño, es un selección Antonio Barbadillo con carácter y notas de salitre del sur, profundo y armonioso, con vejez y frescura.
Se completa esta primera parte del menú degustación Sale el Sol de Quique Dacosta Restaurante con el Papel de salvado de cereales y las Cebolletas frescas encurtidas, cada bocado tiene su por qué, también el plato llamado Higo, son higos liofilizados que se posan sobre una perfumadísima hoja de parra, que limpian el paladar, dejándolo un poco goloso por su dulzor, y preparándose para probar el Rocío.
Todavía nos queda mucho por mostraros de esta experiencia en Quique Dacosta Restaurante, son un total de treinta bocados que no dejaron de sorprendernos y de mostrar que continúan con su compromiso de crear vanguardia respetando la tradición, de crear tendencia a partir de la pasión, de que entre el producto y el cocinero hay respeto, entre la cocina y el comensal hay diálogo, y la conversación depara en el acuerdo por la recuperación de la naturaleza.
Para hacer más corta la espera, os dejamos a continuación con una esplendida galería de imágenes que nos proporcionó nuestra estancia en Denia y una entrevista a Quique Dacosta, que nos concedió para nuestro espacio gastronómico de los domingos en ‘La tarde es nuestra’ de Gestiona Radio. ¡No os la perdáis!
Ya podéis leer: Restaurante Quique Dacosta. Sale el Sol 2011 (II)
Pulsa para escuchar la entrevista a Quique Dacosta realizada el 10 de abril de 2011.
