Fue en el año 2009 cuando vimos por primera vez en una ponencia a Paco Morales, sorprendiéndonos con una exposición sobre los tubérculos, ‘La reinvención de las verduras invernales‘. Desde entonces no hemos dejado de seguir sus pasos, ya consolidados en el mundo de la cocina de vanguardia. Fue reconocido como Mejor Cocinero Siglo XXI por la Academia Española de Gastronomía en 2007, recibió el Premio Chef Millésime 2011, y entre otros galardones, recibe también el reconocimiento de sus colegas, de la crítica y el periodismo gastronómico, de las futuras promesas de los fogones, y el más importante, el de quienes se ponen en sus manos, en el Restaurante Paco Morales.
Hace ya tres años que Paco Morales se trasladó desde Madrid (Restaurante Senzone) hasta Bocairent (Valencia) para ocupar el espacio gastronómico del lujoso Hotel Ferrero. Al parecer, el tenista Juan Carlos Ferrero (propietario del hotel) supo valorar que un restaurante no es simplemente un servicio de hotel, y menos en el lugar en el que el suyo está ubicado, de hecho, es el Restaurante Paco Morales el que mueve a los apasionados por la gastronomía hasta Bocairent.
Y no deja de ascender en reconocimientos, si hablamos de los otorgados por las guías gastronómicas, el restaurante de Paco Morales luce dos Soles Repsol y una estrella Michelin, Sobre la guía roja y sus valoradas estrellas se habla mucho cuando se mantiene una conversación sobre Paco Morales, su prematura madurez culinaria, la identidad de su cocina, su entrega… ya se presume que va a ser el segundo dos estrellas Michelin de la Comunidad Valenciana.
A sus 31 años, el chef cordobés no sólo está entregado a su pasión, comulga con su entorno, se percibe simplemente escuchándole y se reafirma al sentarse en su mesa. De su paso por grandes cocinas como la de Mugaritz o elBulli, pueden quedar resquicios que no van más allá de la actual tendencia gastronómica, el producto, el sabor y provocar emoción al comensal. Sin duda, también adquirió otros valores necesarios como empresario, tenacidad y disciplina. Paco Morales conjuga experiencia, habilidad, inquietudes y su filosofía culinaria, y proyecta un estilo propio, digno de ser una referencia.
Logra llegar al comensal con la exaltación del producto como hilo conductor, practica una cocina de naturalismo, de vanguardia comprensible, en sus platos no hay ningún elemento al azar, hay creatividad, armonía, equilibrio, técnica, sorpresa, emoción, sensatez, belleza… no necesita productos complejos o inaccesibles para mostrar un talento portentoso.
La cocina de Paco Morales es mucho más que palabras, ya sabemos lo difícil que es describir las emociones, por eso no hay mejor forma de apreciarla que experimentándola. Nosotros buscamos la oportunidad hace unas semanas, viajamos hasta Bocairent para comer en el Restaurante Paco Morales, y queremos compartirlo con vosotros, vais a ver cada uno de los platos que pudimos degustar, pertenecen al menú Innovación = Provocación. Además nos invitó a entrar en su cocina, y vosotros también vais a poder acceder a ella a través de las fotografías de la galería y del siguiente vídeo.
Como os hemos comentado, tomamos el menú Innovación (hay otras opciones, las podéis consultar en la web del Hotel Ferrero), empezando por unos aperitivos, en primer lugar una infusión fría (a 2º C) de bienvenida, Agua de hibiscus, herbero y achiote, además de refrescar, su acidez limpia el paladar y lo prepara para dar comienzo al festín de sabores que se inaugura con la Crema untuosa de cebollino, migas crujientes y mazorca de maíz, un aperitivo que abre la veda de las sensaciones gustativas y palatales. Unas migas de pan crujiente cubren el cremoso conjugando las texturas que más agradece el paladar, el sabor es un regalo, y en conjunto es fresco, lo que en la foto del plato podéis ver con forma de flor, es la mini mazorca cortada en rodajas, suave y tersa.
A continuación se presenta el Cogollo, anchoa, pimiento rojo y menta. Antes de tenerlo cerca da la sensación de que se trata de un cogollo de lechuga braseado, pero el juego visual se rompe al acercarlo, y al tomar el tronco con las manos y apreciar una película de gelatina elaborada con el jugo del pimiento rojo, ya sabéis lo sabroso que es. La lechuga está fresca, crujientes y se incrementan los juegos de sabores a medida que vas mordiendo, la aromática y la carnosa anchoa.
Terminamos los aperitivos con el Pan negro, anguila y rábano de nuestra huerta, sobre una tosta crujiente y sabrosa se crea un demi deuil con una mousse de anguila ahumada exquisita, pero el ‘medio luto’ se rompe con unos crujientes rabanitos, muy frescos, y unas flores de zanahoria silvestre.
Este primer acto ya nos ha mostrado el compromiso que Paco Morales tiene con el producto y el virtuosismo al combinarlo, pero esto no es nada con lo que llegará… continuamos, no sin antes presentaros el vino que tomamos, Ramón, maître y sumiller del restaurante, nos recomienda un tinto de Bodegas Mustiguillo, Mestizaje, con D.O.P. El Terrerazo-Utiel (Valencia), un vino que ya conocíamos y acompañó muy bien a todos los platos.
Cuando te sirven un recipiente hondo cubierto con brillantes hojas secas, no esperas que su contenido se la Almeja al natural con hojas de higuera y huevas de pescado, y mucho menos imaginas por la descripción del plato, que vaya a provocar una explosión de sabor en el paladar, difícil de describir, yodado, fresco, depurado… Nos pareció exquisito, la fusión de sabores reconocidos, se convirtieron en un nuevo sabor.
Seguimos con la Menestra de verduras, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico, éstas se fundían en el paladar al combinarse con las mini hortalizas, calabacín, berenjena, maíz… también incluye hojas de acelga, judías verdes, patata, hierbas aromáticas y algunos garbanzos, todo enriquecido con un sabroso jugo. El arte de convertir el plato más modesto en algo soberbio.
Espinacas tiernas, queso manchego y crema asada de ajos tiernos, este es uno de esos platos que por la reflexión, profundidad y creatividad del cocinero resultan difíciles de describir, más aún cuando a cada cucharada te sigue sorprendiendo, ¿cómo se puede conseguir ese sabor y cubrir, sobrepasar, las expectativas del paladar?.
Igualmente sabroso, pero dando un poco de sosiego al órgano del gusto con un plato más llano, llega el Judión con praliné tostado de cacahuete y tonos ácidos, un punto subido el del cacahuete, aunque a nosotros nos gusta, pues además la acidez minimiza la sensación grasa de este fruto seco. Si miráis la foto del plato, en el centro veréis una madeja, por supuesto comestible, es curiosa y está crujiente y rica, se trata del pelo de las mazorcas de maíz, ¿sabéis que son muy utilizadas en la medicina natural?
El mar y montaña se halla en la Espardeña de sepia, pelotas de interiores de pichón y nabo de primavera. Nos quedamos con el mar, la textura del trampantojo es exquisita, su sabor, con sugerentes toques tostados, es delicado, la revancha la toman las pequeñas pero potentes albóndigas de interiores de pichón, que también juegan con las texturas, crujiente por fuera, tierna y jugosa por dentro.
La provocación llega de nuevo con el Perfecto-Imperfecto de maíz con buey de mar, guindilla y arenque. Magistral en sabor, en texturas y en el juego de temperaturas, se trata de una perfecta esfera helada de crema de maíz, que al romperla deja de ser perfecta, pero libera de su interior la exquisita carne de buey de mar y huevas de arenque ahumadas. Ya en la mesa, se baña con una crema de maíz condimentada con guindilla y beurre noisette.
El menú continúa con la Molleja de cordero lechal escarchada, tocino de tierra y fondo de cebolla tostada, un plato elegante, de sabores limpios y completo. Diestro con los tubérculos, pero también con los fondos, sobrada la técnica. Con elaboraciones tan certeras como esta, además de provocar el disfrute, es capaz de aficionar a los comensales a la casquería.
Como una paleta de colores se presentan los Tomates casi secos con su agua helada, almendra y brotes de melisa cítrica, para pintar en el paladar la más creativa de las sopas frías andaluzas, ¿un gazpacho?, ¿un ajoblanco?, ¿lo mejor de cada uno?, definitivamente sí. Este es un plato liviano, totalmente entregado al naturalismo.
Es impresionante como puede cambiar un hígado de rape según cómo se trabaje. En varias ocasiones os hemos comentado que no es una de nuestras preferencias, pero el Hígado de rape con verduras emulsionadas y aciduladas de Paco Morales te hace ver el producto con otros ojos, el problema es que va a ser difícil tomar otro igual, su textura es de lo más agradable y en conjunto (se encuentra sobre una crujiente lámina de maíz), es un plato armonioso.
Continuamos con rape, pero ahora con el Rape al vapor de almendra amarga con crema de hongos, pan verde y coliflor cruda/encurtida. El pescado es suculento, nos preguntan si la cocción está a nuestro gusto, poco hecho, y nos encanta. Le rinde pleitesía un fondo de cebolla tostada dulzón (que personalmente me traslada a la cocina de la abuela, un placer) con el cremoso, casi gelatinoso fondo de setas. Nada está porque sí en el plato, exquisita la pimpinela.
El siguiente plato son dos bocados, exquisitos tanto por su composición como por el momento en el que se sirve, es el Ravioli crudo con piel de rape crujiente y su pil-pil. Muy fresco, relleno con de pepino y rábano crujiente, llegamos al final del menú. Lo vimos en la ponencia del Fórum Santiago de este año, hablamos del Pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco, aderezado con yogur y especias árabes. Entonces ya sabíamos que se trata de uno de los platos muy apreciados de su carta, y nos explicó cómo lo elabora: «El pichón con el que trabaja proviene de Araiz (Navarra), lo madura en casa durante 20 días, en nevera a 5º C. En su elaboración, comienza con un marcado en la plancha, pasa al horno y los cortes listos para emplatar vuelven a marcarse por la parte de la piel. Se servirá sobre una base de puré de ajo, yogur espolvoreado con especias árabes y el tomate, utiliza tomates raf mini, el fresco rebozado con polvo de pan de tinta y el seco evidentemente, lo hace en casa.»
Pasamos al último acto, en materia de postres la cocina de Paco Morales no adolece de falta de creatividad, maestría y personalidad, no os vamos a extender más, sólo declararos que es capaz de crear una batalla interior al más goloso para definir preferencias, Calabaza al horno con sus pipas y crema helada de vinagre, Cerezas al natural, almendras dulces y amargas (finalizada la temporada de la fruta, lo hace con melocotones), Leche ahumada, semillas de café y cacao especiado (o el mimetismo del postre en el plato), Tarta de ron, café y caviar de cacao, y ya para acompañar el café (ofreciendo también la opción de disfrutar de una infusión de hierbas aromáticas recién recolectadas), Papel de cacao con flores de Sierra Mariola.
Tomamos el café en la terraza, junto a la piscina del hotel, en un entorno tan natural como el que hemos hallado en el interior del restaurante, hasta las ardillas saltando de rama en rama amenizan la sobremesa. Nos acompaña Paco Morales, conversamos y antes de despedirnos nos acercamos a conocer la huerta, donde cultivan algunas de las mini hortalizas, entre otras materias primas, que utiliza en su cocina. Admirable, loable, memorable. ¡Muchas gracias!
Menú Innovación = Provocación
96 euros (IVA incluido)
Pan y bebida no incluida
Restaurante Paco Morales (Hotel Ferrero)
Ctra. Bocairent-Villena, Km. 16
46880 BOCAIRENT – Valencia
Tel.: 962 355 175
info@pacomorales.es
www.pacomorales.es
