Restaurante Nerua – Museo Guggenheim Bilbao

Estuvimos en el Restaurante Nerua por primera vez en 2011, fue poco después de la inauguración de su actual ubicación en el Museo Guggenheim de Bilbao, cuando ya tenía el reconocimiento de la Guía Michelin con una estrella. Y el pasado mes de diciembre, con motivo de la presentación en Bilbao de la Guía Michelin 2014, tuvimos la oportunidad de volver a la ciudad, qué mejor momento para regresar a conocer la evolución del restaurante y de la cocina de Josean Alija.

El espacio sigue siendo el mismo, se presenta un ambiente abierto y limpio, blanco y semidesnudo, el restaurante está ocupado por lo imprescindible para el bienestar del comensal, las mesas están únicamente vestidas con un mantel blanco, y se va completando el servicio a medida que se va necesitando. Ningún complemento robará la atención de quien se sienta a degustar la cocina de Josean Alija, un descanso visual para quienes acaban de visitar el museo, una forma de transmitir la calma que merece el momento de la comida y de hacer llegar la pureza de la cocina de Nerua, antes de que llegue el plato.

Todos los platos (vajilla) son blancos, cada uno con un cuerpo distinto, parece un lienzo moldeado a medida para la creación del chef que va a contener. La comida y el comensal son los que van a proporcionar color, olor, sonido, tacto y emoción, entre otras cosas, a la sala de Nerua, así se lo han planteado y así lo experimentamos.

No os hemos hablado de la cocina, accesible a todos los que visitan el restaurante desde la entrada principal, a la izquierda. Aunque también se puede acceder desde el museo al restaurante previo paso por la cocina, la idea es este sea el primer contacto del comensal con una experiencia gastronómica que pretende ser inolvidable.

En la barra desde la que se puede contemplar la limpia, ordenada y meticulosa labor de los cocineros, nos ofrecieron el primer golpe de confortabilidad, llegamos a Bilbao un día lluvioso y frío, y éste se apaciguó rápidamente con un vaso de caldo, seguido de un snack crujiente, una mejorada corteza de pescado.

Debemos decir que esta segunda visita al Restaurante Nerua nos demostró una casi impecable evolución en la cocina de Josean Alija, ha sumado virtudes y las plasma con conocimiento, con libertad y con honestidad. Hay equilibrio de sus platos, los que representan el paisaje de sus raíces, fruto de su constante reflexión, investigación. La cocina de Nerua tiene tradición y vanguardia, técnica y sabor, tiene un mensaje con un lenguaje personal, con alma (Muina).

Aunque las modas no van con Josean Alija, la recuperación del vermú ha llegado a Nerua, con este trago es con lo primero que se aporta sonido y color a la mesa, mientras lo degustamos, esperamos el primer plato del menú degustación. En Nerua hay carta, pero también ofrece dos menús, uno corto y uno largo, el menú 6 productos y el menú 9 productos. El precio es de 60 y 89 euros respectivamente, no incluye bebida ni IVA, por lo que el menú largo con maridaje de vinos asciende a 136 euros.

Empezamos con la Berenjena, miso rojo y caldo de alubia blanca. Sobre este plato teníamos la referencia y explicación que Josean nos proporcionó en Madrid Fusión 2013. Lo que parecen pequeños ravioli, son porciones de la parte más noble de la berenjena que no tiene ningún amargor, el truco está en introducir una vaina de vainilla durante la cocción. La berenjena está lacada con miso rojo y cocinada en horno a baja temperatura. Se acompaña de unos pequeños, y visualmente casi imperceptibles, daditos de tocino curado y confitado, además del caldo de alubia blanca, muy limpio, como se puede apreciar.

Seguimos con el Nabo blanco, nuez moscada y láminas de papada ibérica, aunque hay diferencia en la proporción de verdura y grasa con respecto al anterior plato, el equilibrio se mantiene, no obstante este segundo es más rico en sabor, el nabo está rallado y ofrece un sabor suave, lácteo, que en combinación con la nuez moscada nos recuerda, como habitualmente, a la bechamel.

El siguiente plato del menú fue la Ostra, borraja, caldo de cebollino y hierba limón, un plato redondo, con un elegante sabor a mar, clorofila y un final cítrico que limpia el paladar. Por el embarazo, algunos platos del menú no los compartimos, al no poder tomar ostras crudas, la alternativa fue la Cigala, endibia y espárrago, un plato que habla por sí solo por su naturalidad, por el respeto al producto que regala al paladar lo mejor de su sabor y su textura.

Urko Mugartegui, maître de Nerua, nos presentó el plato de Huevas de merluza aliñadas con leche de almendra sin explicación alguna, lo posó ante nosotros dejándonos como mensaje la sorpresa que depararía un plato que a la vista podía parecer desestructurado. La degustación fue un concierto armonioso de sabores y texturas, unas huevas diferentes, sabrosas y fundentes, unos minúsculos daditos de calabacín crujientes, unos piñones tostados y a destacar, en todos los platos, el jugo.

Todos los jugos y caldos de la cocina de Nerua están pletóricos de sabor, son cristalinos a la vista, y brillan también en el paladar. De nuevo se disfruta de ello en el plato de Txangurro, erizos, tomate seco y cerveza. Ésta es la que impregna su sabor en el caldo, con un punto amargo muy controlado para equilibrarse la carnosidad y dulzor del crustáceo desmigado. Personalmente, nos sobraba el tomate.

El siguiente plato fue el que nos pareció más flojo del menú, Raya confitada, yema de huevo y zanahorias encurtidas. El pescado carecía de sabor aún combinándolo con una rica crema de yema, aunque su cocción y presentación era correcta, era un plato plano, solapado rápidamente por los Hongos, lágrimas de verduras dulces y café verde. Intenso punto ahumado pero sin ocultar sabores, un toque ligeramente graso de tocino y la sabrosidad que potencia el equilibrio en cada bocado lo encontramos una vez más en el caldo.

Hay muchos platos que nos hacen amar un producto, entre ellos podemos destacar las Pochas guisadas con pimiento choricero, codorniz y tomillo. Ahora lo complicado es decir cuál es el producto que más adoramos de este plato, si las pochas, muy enteras pero cremosas, la codorniz, muy tierna y jugosa, o el caldo lleno de sabor y con el punto de tomillo bien pronunciado. El conjunto, un plato para repetir, pero bien lleno en un menú corto.

Otro producto destacable, muy poco habitual en la carta de los restaurantes, son las castañuelas de cerdo ibérico. En Nerua las cocinan a baja temperatura durante varias horas y el resultado es una textura melosa y tierna hasta decir basta. Nos encantaron las Castañuelas de cerdo ibérico, repollitos y extracto de café verde. Estas pequeñas coles, del tamaño de los guisantes, estaban brevemente cocinadas, ofreciendo una textura al dente como contrapunto a la suavidad y dulzura de la castañuela.

Puede parecer algo muy simple, pero la Merluza frita es uno de los platos estrella de Nerua, un pescado de calidad excelsa y una técnica de cocción perfecta, proporcionan un bocado jugosísimo, con un finísimo y crujiente rebozado. Es el ejemplo del respeto por el producto. En este caso la merluza se acompañaba de cabello de ángel y una pincelada de pimienta verde, pero aunque fuera solo, nos hubiera conquistado.

Muy correcto fue el plato de Foie gras de pato, alcachofas y jugo de aceituna negra, aunque éste se apoderaba un poco del sabor del conjunto, igual de correcto fue el plato alternativo, el Carré de cordero con quinoa vegetal y mini puerro, la carne muy sabrosa, pero la quinua algo falta de sabor.

Y llegamos a la parte dulce del menú con la Manzana, romero, crema de patata y ciruelas. Un buen postre, otra forma de interpretar una tarta de manzana. La crema de patata es una crema pastelera espesada con este tubérculo, una receta para poner en práctica. El postre con el que se culmina el menú busca dejar el frescor que el paladar precisa tras un prolongado festín de sabores, Almendra, chirivía y helado de yuzu, muy correcto, con la sorpresa de incorporar la chirivía en un plato dulce, aunque en su ausencia no la hubiéramos añorado, quizá falta suavizarla.

Disfrutamos de la comida, una experiencia gastronómica en Nerua que no borra la primera, pero que está muy por encima. Resultó muy satisfactorio poder valorar la gran evolución y madurez de la cocina y del equipo de Josean Alija, destacando el agradable y eficaz ejercicio del servicio de sala, muchas gracias por hacer tan agradable la estancia.

Y como veréis en la galería de imágenes, la compañía también fue inmejorable, estuvimos rodeados de estrellas Michelin, Ramón Freixa, Paco Pérez, Joan Roca, Quique Dacosta, Dani García, Paolo Casagrande, Fina Puigdevall y Carme Ruscalleda. Esto no lo encontrareis normalmente, pero la cocina de Nerua sigue evolucionando. Volveremos. ¿Y vosotros?