Restaurante La Sucursal

Junto al Instituto Valenciano de Arte Moderno se encuentra el Restaurante La Sucursal, fundado en otro emplazamiento por Loles Salvador Pascual (cocinera emblemática de la gastronomía valenciana), y actualmente gestionado por sus hijos, Cristina y Javier Andrés en la primera planta del edificio del IVAM. La planta baja, acoge una cafetería y nos muestra la cocina a través de los cristales, donde diez cocineros capitaneados por el chef Jorge Bretón, ofrecen cocina tradicional renovada y cocina innovadora, de vanguardia, creativa, o como al chef le gusta definirla, ‘su cocina’.

El Restaurante La Sucursal está reconocido por la Guía Michelin con una estrella y por la Guía Repsol con un sol, entre otros galardones, ha sido premiado por la Federación Española de Hostelería (FEHR) a la Innovación Tecnológica por el sistema de cocción al vacío (Gastrovac). El equipo de La Sucursal no cesa en su labor de I+D, desde el año 2004 colaboran con el Grupo Cuina (Investigación e Innovación Alimentaria) de la Universidad Politécnica de Valencia, investigando y desarrollando diversos procesos de cocina y en consecuencia, obteniendo interesantes resultados como el aroma microencapsulado.

El pasado sábado nos acercamos al Restaurante La Sucursal a cenar, y dada la hora a la que llegamos (un poco tarde), no podíamos escoger el Menú Innovación, que es el menú largo, así que tomamos el Menú Tradición, un menú compuesto por tres aperitivos, dos entrantes, dos platos principales y un postre. El Menú Tradición, como su nombre indica, es el que muestra la cocina tradicional renovada por Jorge Bretón y su equipo. Dicho sea de paso, también se puede comer a la carta, hay doce platos entre entrantes y principales a escoger y cinco postres.

También disponen de una seleccionada carta de aguas procedentes de distintos países, la carta de vinos no la vimos porque después debíamos conducir y sólo tomamos una copa, además no se encontraba la sumiller de La Sucursal esa noche, como seguramente sabréis es Manuela Romeralo, Campeona del Mundo de Habanosommelier en Cuba en 2006 y Mejor Sumiller del Año por la Guía Gourmetour 2008/09, esto como galardones más destacados, pero portadora de varios más.

Nos llegaron los aperitivos sobre un plato de pizarra, dos degustaciones refrescantes y ligeras, la esferificación de Bloody Mary y el Salpicón con berberecho y aire de pomelo y mandarina. La esferificación pasó casi desapercibida por el paladar, el salpicón muy sabroso, con una perfecta brunoise de vegetales con un toque cítrico dulzón, bien combinado con el mar que nos acerca el berberecho. El tercer aperitivo era un sabroso Queso Manchego Semicurado que ya pudimos acompañar con los panes de la casa.

Jorge Bretón nos contó que están formulando sus propios panes, un panadero profesional es el que las redondea y podemos decir que los que probamos nos gustaron, un pan de hojaldre y un pan de tomate y comino. No recordamos qué otras variedades de pan ofrecieron, pero Jorge nos comentó que también iban variando la oferta de panes según las novedades y los platos a degustar.

El primer plato del Menú Tradición ponía el listón muy alto, un Huevo de corral asado con crujiente de arroz negro y parmentier de legumbres, excelente en conjunto con otras aportaciones de textura y sabor como el espárrago carbón, aceituna negra y picatostes.

El siguiente plato fue el tradicional ‘Rossejat’ de la Comunidad Valenciana, presentado en una cazuelita de hierro colado esta actualización del arroz al horno valenciano contaba con ingredientes como los caracoles, la morcilla, el tocino, tomate cherry y unos garbanzos ecológicos que no comprendimos muy bien el por qué de la inclusión de este detalle. El arroz estaba delicioso, primaba el sabor de un guiso de arroz tradicional, muy respetado. El punto de cocción ideal para nosotros, con el corazón al dente.

El plato de pescado era un Lomo de mero a la brasa con patatas huecas y extracto de ‘suquet’. Un pescado de carne tersa respetada con una cocción perfecta, le acompañaba una patata ratte parcialmente vacía y rellena con un carpaccio de calamar que además de delicioso, embellecía el plato. Muy destacable el extracto de suquet que aportaba todo el sabor al plato, de nuevo el sabor nos transportaba a una cocina tradicional.

El último plato es otro de los grandes destacados de La Sucursal, las Carrilleras de buey estofadas con cebollitas glaseadas y puré de tubérculos, otro plato de nivel para una carne cocinada durante 14 horas a 61º C que posteriormente se ahúma con sarmientos. El aroma, la textura y el sabor se conjugan para deleitar, sin resquicio alguno de ‘faltas o sobras’, al paladar más exigente. Se complementa este excelso bocado con un puré de tubérculos y aceite de trufa, un plato memorable.

El postre llegó con una versión del Tatín de manzana, sobre una base de galleta y canela, se encontraba una crema inglesa con vainilla, y ésta, cubierta con finísimas láminas de manzana horneada. Corona la tarta tatín un sorbete de manzana asada y se acompaña de yogur de eucalipto y frutos rojos, rico, pero no le encontramos el juego.

Con el café nos sirvieron también unos petit fours, Bombón de toffee con frambuesa lyo, Crujiente de azúcar moscovado (había perdido su crujibilidad), Roca de frutos secos, Gelatina de albaricoque y Lengua de gato con chocolate blanco y fruta de la pasión. Dulces ricos y de sabores equilibrados.

Después de este primer contacto con la cocina de Jorge Bretón, nos quedamos con más ganas de probar el Menú Innovación. También la sala es responsable de que anotemos en nuestra agenda una nueva visita, el ambiente es muy agradable, una sala abierta pero iluminada de forma que se recrea la intimidad en cada mesa, decoración actual y un servicio estupendo. En la galería de imágenes veréis a la joven maitre, Cristina Prados, junto a Cristina Andrés, hija de Loles.

En cuanto a los precios, están bastante moderados incluso en carta, el Menú Degustación Tradición está a 55 euros (sin IVA y sin bebidas), mientras que el menú largo, el Menú Innovación, tiene un precio de 70 euros.