Mari Carmen Vélez es un referente en la gastronomía alicantina, lo ha conseguido apostando con pasión por lo que ella define como Cocina tradicional y de vanguardia entendible, esta es su cocina. Pronto se cumplirá el 30 aniversario de su restaurante, La Sirena, un espacio que aún estando en el interior de la provincia de Alicante, en Petrer (lindando con Elda), dispone de los mejores y más frescos productos del mar.
Y es que en este restaurante queda el alma de lo que en su día fue, una pescadería. La familia de Mari Carmen Vélez, desde el año 40 ha regentado pescaderías. Es por ello que la primera especialidad culinaria del restaurante de Mari Carmen, en 1983, era la marisquería y freiduría. Iniciaron este negocio Mari Carmen y su marido, Norberto Vera, la herencia familiar y este primer recorrido en restauración, son pilares que argumentan la maestría de la chef alicantina con estas materias primas, desde su selección, recién extraído de su hábitat, hasta su puesta en escena, el servicio del plato al comensal.
En dos años se convirtió en el Restaurante La Sirena, ampliando la oferta gastronómica, así como las instalaciones y el equipo de cocina y sala, éste está dirigido por Norberto Vera, maître y sumiller, que ofrece un servicio exquisito, sin duda, un tándem perfecto, tan importante es la elaboración en cocina, como el servicio y la atención en la sala. Del mismo modo que los cocineros suelen diseñar la cocina para que sea funcional y un lugar agradable para trabajar, Norberto remodeló la sala ofreciendo distintos espacios con los que satisfacer las necesidades de cada comensal, un comedor diáfano, amplio, con la entrada de luz natural a través de grandes ventanales vestidos con livianos cortinajes.
También hay espacios que son capaces de recrear la intimidad a veces demandada, así como un reservado para eventos especiales. En cualquier caso, el ambiente es cálido, el entorno en madera lo hace acogedor, y en él brilla la selecta bodega de vinos, en la que hay referencias nacionales e internacionales. Y todavía hay más, no os hemos hablado de la entrada al local en la que se da el primer contacto con la materia prima más fresca, una gran vitrina en la que se presentan los pescados y mariscos que se pueden seleccionar.
A la derecha de la entrada queda el restaurante, y a la izquierda otra opción gastronómica, La Barra de La Sirena, el espacio ideal para disfrutar de la cocina de Mari Carmen Vélez a través de tapas y picaditas, se ofrecen elaboraciones generalmente ejecutadas al momento, mariscos y moluscos a la plancha o cocidos, cazuelitas de guisos marineros, ensaladas, salazones… En esta ocasión no nos paramos en la barra para abrir boca, pasamos directamente al restaurante, donde nos ofrecieron un par de aperitivos de los que habitualmente se pueden encontrar en la barra y que debemos decir que también habíamos probado en nuestra visita a Quinta Lacy, el espacio para grandes celebraciones y banquetes, de Mari Carmen Vélez.
Aunque la primera degustación que realizamos fue sobre otra de las especialidades de Mari Carmen, el all i oli, un largo trabajo de investigación y desarrollo le han llevado a elaborar más de un centenar de versiones, en esta ocasión probamos tres, all i oli de albahaca, de cacahuete y de café (éste el más sorprendente, a la vez que delicioso), que acompañamos con rebanadas de pan de cristal. Y con ello llegó el primer vino, un Enrique Mendoza del año (D.O. Alicante).
Los aperitivos que os comentamos, fueron las Peritas de bacalao, unos jugosos buñuelos a los que le otorga esta singular forma, y envolviendo la cremosidad del bacalao, una fina y crujiente cobertura de rebozado. Claro, se acompañaban también de su salsa, un all i oli al natural. El segundo aperitivo fueron los Muslitos de codorniz con salsa de soja, con forma de chupa chups, fáciles de coger y más fáciles de comer, jugosos, caramelizados, un capricho para el paladar.
El primer plato del menú fue la Vieira asada con hortalizas y vinagreta caliente de cítricos. El molusco es un exquisito bocado siempre, pero Mari Carmen lo redondea con una vinagreta con un punto de acidez equilibrado y el juego de texturas ligeramente crujientes de verduritas como el calabacín o la zanahoria que aportan matices dulces.
Continuamos con los Tacos de pulpo a la gallega y espuma de patata al aceite de pimentón, sobre cada cilindro de patata confitada, una gruesa rodaja de pulpo tierno y sabroso. Es adecuada la espuma para aportar, además de su sabor, mayor cremosidad al paladar en cada bocado.
Para pasar al siguiente plato, Norberto nos ofrece un txacoli de Getaria Txomin Etxaniz, nos encantó, y acompañó muy bien a las Cocochas de merluza a la romana con verduras en tempura, qué decir, la cocochas casi se fundían en el paladar, los dos rebozados ofrecían la delicadeza de una buena fritura.
El menú avanza cada vez con más sorpresas que dejan patente la vanguardia o creatividad entendible que abandera la chef, unas Gambas al ajillo con tomate y queso nos mantienen expectantes hasta el momento de la degustación, las gambas irremediablemente ricas, se acompañan de sus patas rebozadas y crujientes, y se posan sobre una crema de queso tibia y tomate concasse, nos encantó la combinación de temperaturas, texturas y sabores.
El siguiente plato marinero fue el Atún en costra de especias, bueno, buenísimo contraste de las especias con el pescado, un plato que vamos a intentar trabajar en breve en nuestra cocina con alguna de nuestras mezclas de especias con clavo, canela, cardamomo… Se acompaña de unas verduritas con un punto de acidez que favorece el contraste con la grasa del atún, además de una cremosa salsa de apio, cada vez nos gusta más este vegetal en sus múltiples aplicaciones. Por supuesto, el punto de cocción del pescado se puede pedir al gusto.
Antes del plato fuerte, que como no podía ser de otra forma, era un arroz, tomamos el Salmonete asado con pesto de setas y piñones y emulsión de cardamomo. Nos cuentan que en La Sirena siempre tienen algún plato con salmonete, éste procedente de Santa Pola. Con una justa manipulación para respetar su textura y sabor, a estas alturas del menú hubiéramos prescindido de la salsa, suficiente acompañamiento (porque estaba riquísimo) el del pesto de setas y piñones, los brotes verdes que una vez finalizado el plato van muy bien para refrescar el paladar.
Volvemos a cambiar de vino, pasando a un rosado de La Bodega de Pinoso, Vergel es también un vino del año, fresco, buena armonía para el Arroz meloso de cabracho y rape. Ya conocíamos algunos arroces de Mari Carmen Vélez, los que habíamos probado eran arroces secos, así que en esta ocasión había que probar un melosito con dos de nuestros pescados favoritos. Un arroz alicantino puro en sabor, aunque para nuestro gusto el pescado estaba cocinado algo de más, fue un punto final exquisito de este menú.
Y llegamos a los postres, y para ello debemos hablar de Lola Vélez, es la hermana de Mari Carmen, creadora y responsable de la partida de postres en La Sirena y en Quinta Lacy. En el menú degustación se contemplan dos postres, el primero fue el Carpaccio dulce de piña a la pimienta de Jamaica con menta y rosas. Ideal el servicio de este postre, tibio, realzando así los sabores de las especias y potenciando el dulzor de la fruta, a la vez que la inapreciable acidez limpia el paladar.
Nos gustó especialmente porque nos gusta la piña, pero no siempre resulta agradable al paladar, cuántas veces se han podido servir pre-postres de piña que resultan cortantes, dejan inutilizadas las papilas gustativas por varios minutos… Lola borda su elaboración con piña.
Y qué decir del postre con chocolate que tanto hemos reivindicado en estos días, en La Sirena lo tenemos en la Copita de helado de café con chocolate caliente y crocant de avellanas, sólo podemos decir ¡gracias!.
Os gustará saber que esta es sólo una pequeña muestra de la cocina de Mari Carmen Vélez y que hay mucho que descubrir, y lo hace accesible a todos. El menú degustación en La Sirena tiene un precio de 50 euros (sin IVA) y comprende siete platos y dos postres.
La Sirena
Avenida de Madrid, 14
03610 Petrer
965 37 17 18
www.lasirena.net
