Restaurante Enoteca

El Restaurante Enoteca se encuentra en el majestuoso Hotel Arts de Barcelona, comparte un espacio de lujo, sofisticación y elegancia de corte moderno y actual, haciendo de la sala una estancia cómoda, agradable e íntima si es lo que se busca. Haciendo honor a su nombre, la Enoteca viste paredes con una representación de la selecta bodega del restaurante, priman los colores sobrios de la madera y el blanco, a la vez que ofrecen calidez, pronunciada por su mullida moqueta. Grandes ventanales de cortinaje liviano permiten vislumbrar el exterior en la noche, que es cuando acudimos nosotros. De día, la luz y las vistas que ofrecen deben rivalizar con el encanto del comedor.

Nos acercamos al Restaurante Enoteca para descubrir la cocina de Paco Pérez, uno de los chefs catalanes más reconocidos, regenta en Llançà (Girona) el Restaurante Miramar, galardonado con una estrella Michelin desde 2006, y desde hace tres años Paco Pérez dirige la cocina de la Enoteca con la misma filosofía culinaria, la apuesta del Hotel Arts fue a ganador, en la última edición de la Guía Michelin se ha doblado el reconocimiento de este cocinero, la Enoteca recibió la merecida primera estrella Michelin.

La noche que cenamos en el restaurante ubicado en la primera planta del hotel (muy cómodo su acceso porque tienen aparcacoches en la puerta), no se encontraba Paco Pérez, que cuenta con Sergio Ruiz como Jefe de cocina y con Davide, que amablemente salió a saludarnos poco antes de los postres.

La sala es también un lujo, de las que se deberían tomar ejemplo. Francisco Rodríguez dirige a un equipo profesional y con la sutilidad necesaria para proporcionar las atenciones y la intimidad necesaria en cada momento. La carta de vinos no podría ser menos que alabada, el joven sumiller David Expósito ofrece una selección de vinos con muchas sorpresas, su inquietud le lleva a la búsqueda de vinos de pequeñas y selectas producciones, así, el golpe de distinción que proporciona la cocina de Paco Pérez, se ve completada con un maridaje de vinos espléndidos, muy enriquecedor para los amantes de la enología.

Con el menú degustación de la Enoteca se pueden realizar distintos maridajes, entre ellos, el maridaje con tres vinos o un vino para cada plato, esta fue nuestra elección, aceptando la recomendación de David Expósito que prometía mucho, e iniciándose con el aperitivo de una copa de champagne Laurent Perrier Brut L-P, fresco, de burbuja fina y con una agradable acidez.

Enseguida llegaron los aperitivos, empezando por la Hoja de invierno, una fina lámina de ceps y puré de patata perfectamente formada, empezamos a recibir sabor. Sí, las prioridades en la cocina de Paco Pérez son el producto y la técnica, la suma de ambos desembocan en la generosidad gustativa en el plato, respetando la naturaleza del producto, ensalzándola con juegos de texturas y embelleciéndola con el mimo de un artista.

En superficies de metacrilato se presentaba una Tempura de atún y berenjena con salsa romesco, un Berberecho con gelée de moscatel y aire de manzana verde, una Nuez de roquefort (rellena con nuez tierna), un Cono de alga nori con tartar de atún y crema de yuzu, y un Bombón de pomelo. Este primer acercamiento delata lo mencionado anteriormente, producto, sabor, técnica… destacar la perfecta tempura de berenjena y atún, crujiente y fina y con un delicioso sabor ahumado, la crujiente alga nori y la crema de yuzu, golosa y refrescante, y también el Bombón de pomelo, una semiesfera helada, con una fina capa crujiente que se funde en el paladar con la cremosidad de la manteca de cacao, y el corazón líquido, cítrico equilibrado, muy agradable.

La velada fue a buen ritmo, empezamos con los entrantes, que fueron tres. Gnocchi de boniato con trufa, gambitas y queso parmesano, éste en forma de aire. Los gnocchi siguen la técnica de la esferificación, respetando su sabor, muy ricos, y bien combinados con unas gambitas sabrosas y la trufa negra recién laminada, como podéis ver en las fotos, en la misma mesa.

Seguimos con el producto que luce en el plato y termina triunfando en el paladar, Guisantes de Llavaneras con pulpitos, donde aparenta haber sencillez hay maestría. Se fusionan sabores dulces de los guisantes frescos, pelados y aún crujientes, continúa el producto de tierra con la panceta que aporta la grasa, la butifarra su sabor artesano y el mar, que destaca en la cocina de Paco Pérez, con unos pulpitos a la plancha, jugosos y tiernos.

Sólo le sobraba un poco de cocción al Arroz meloso con erizos de mar y trufa, porque su sabor era impecable, así como la melosidad del conjunto, conquistados de nuevo por la trufa negra que perfumaba con ganas el plato. Al respecto del punto del arroz nos comentan sobre las dificultades que han tenido con muchos clientes de distintos orígenes, que prefieren el arroz pasado, igual que el pescado, bien hecho, lo que para nosotros sería demasiado hecho.

Por fortuna no nos sucedió con el Lenguado con salsa de mantequilla y crema, frutos secos, limón y cigalitas. La tersa carne del pescado salvaje resultaba jugosa, igual que las cigalitas, el conjunto del plato resulta elegante, delicado al paladar, un aire de vainilla coronaba el plato que, como podéis ver, se acompañaba de unos cubos de gelatina de limón.

Hasta el momento ya habíamos disfrutado de un Albariño Pazo de Señorans (fresco, carnoso y de acidez equilibrada) y un excelente Siurana d’Empordà, VRM07 de Vins de Taller, un vino de producción limitada a poco más de cuatro mil botellas. Se trata de un coupage de tres variedades, Viognier, Roussane y Marsanne.

Con el plato principal de carne nos sirven otro gran y (para nosotros) desconocido vino de Bodegas Volver, Volver 2007 D.O. Castilla-La Mancha, un monovarietal 100% Tempranillo con envejecimiento de 12 meses en barrica de roble. Fue un excelente maridaje para el Cordero de leche con polenta, tomate y trompetas de la muerte.

El cordero cocinado durante 24 horas a 64º C nos pareció un auténtico manjar, una carne de sabor suave, tierna y jugosa, con una fina corteza crujiente, en el plato se acompaña de unos discos de polenta cubiertos con trompetas de la muerte confitadas y una quenelle de tomate natural y salvia.

Pasamos a los postres con un vino dulce, un Noe P.X, goloso sin empalagar, fresco, untuoso, un regalo para el paladar obtenido mediante el sistema de criaderas y soleras en bota de roble americano con más de 30 años. Y dos postres, Frutos rojos, queso fresco y helado de vinagre balsámico, un buen postre para limpiar el paladar con frutos rojos naturales, elaboraciones de los mismos con nitrógeno líquido y también en forma de gelatina. Sobre ella, un trabajado mascarpone y el helado cremoso de vinagre balsámico, muy suave.

Terminamos con un postre de chocolates llamado Conguito, éste es la enorme esfera de chocolate rellena de crema de avellana y acompañada de helado cremoso de chocolate y de nata. Un festín para los más golosos.

A todo esto hay que añadir la buena selección de panes, aunque mejor sólo probarlos (como opciones había pan de nueces, torta de pimentón, pan de aceitunas y pan blanco) para disfrutar plenamente del menú. Éste está a un precio de 84 euros, más 40 euros con maridaje de tres vinos y 60 euros con maridaje completo.