El Restaurante Coque de Mario Sandoval es uno de esos lugares por los que merece la pena desplazarse, tantos kilómetros como ganas tenga uno de disfrutar de un magnífico festín de sabores, de un ambiente familiar y de un paseo por la autenticidad. Y nos quedamos cortos.
Mario Sandoval y sus hermanos Rafael (Sumiller), Diego (Maitre) y Jose (Repostero), forman un equipo admirable, cada uno tiene su lugar en el restaurante, pero todos son capaces de estar donde se les necesite, así conducen su casa, con dedicación, con pasión y con afecto.
El Menú degustación del Restaurante Coque cambia cada temporada, a finales del pasado año Mario Sandoval presentó Madrid en Boca, un menú degustación compuesto por 26 bocados distintos, con un precio de 80 euros, que encarnan las recetas tradicionales y los sabores de la cocina madrileña, pero ya sabemos que en manos de este gran chef, no sólo se actualizan, sino que se potencian.
Afortunadamente llegamos a tiempo de degustar este suculento ágape, pues según nos comentaron, apenas le quedan diez días para cambiar este menú de la carta. Y qué decir, disfrutamos con cada uno de los bocados que os vamos a mostrar a continuación y que podéis ver en la extensa galería de fotos con detalle.
Empezamos con unos aperitivos, un total de doce delicias que inundan el paladar con sabores castizos y texturas exquisitas. Nos sirven primero una Sopa de hinojo con burbuja de hierbabuena y un Bombón de Foie con almendras, muy buena entrada acompañada de una copa de champagne que saboreábamos mientras consultábamos la carta de vinos digital, recordemos que Coque, y de la mano de Rafa Sandoval, fue el primer restaurante del mundo en contar con este tipo de carta, y que según nos contaron, pronto será mucho más ilustrativa, pues otorgará información sobre las bodegas, entre otras cosas que ya nos mostrarán.
Navegando por los vinos del mundo, nos quedamos en nuestro país y entramos en los vinos de Ribera del Duero. Escogimos un Áurea Reserva 2002, un acierto del que os hablaremos en otro post.
Mientras esperábamos el vino nos sirvieron una ensalada bautizada con el nombre del patrón de Madrid, la Ensalada de escarola San Isidro, besugo, escarola y tomate, con una típica conserva de ajobesugo, un aperitivo estupendo al que le siguió una cálida y sabrosa Emulsión de zanahoria con torreznos de ibérico.
Con el servicio del vino recibimos también los siguientes aperitivos servidos en cucharas y con la recomendación de seguir un orden de derecha a izquierda, empezamos con un Boquerón marinado con aceituna de Camporreal líquida, ya os imagináis, una deliciosa esferificación que se funde en el paladar proporcionando el auténtico sabor de la aceituna.
Le sigue la Tortilla de patatas en evolución, con cebolla liofilizada, al punto de sal y de jugosidad, y aderezada con aceite de trufa blanca de Alba (Piamonte). Ninguna otra nueva versión de la tortilla española que hayamos probado, la expresa con tanta autenticidad.
Continuamos con un Pisto de berenjena sobre góndola de hongos, delicioso en sabor y expresivo en textura, y un Bombón de callos de ternera a la madrileña, una recuperación de los tradicionales callos que nos encantó.
Más aperitivos en cuchara de la cocina madrileña actual, Berberechos gelatinizados en su jugo con vino de Madrid, con sabor a mar acariciando el paladar, Pastel de perdiz guisada con crocanti de avellana, un bocado rico y caprichoso, Croqueta de olla con gallina, morcillo y legumbre, grande en sabor, capaz de trasladarnos a las mejores croquetas que hayamos degustado nunca, y finalmente Ravioli de rabo de ternera del guadarrama con castañas y aromas de enebro, delicioso.
Y pasamos ya a los primeros platos embelesados ante el excelso homenaje a la cocina madrileña de Mario Sandoval, comenzando con una Adafina de cocido, una sabrosa sopa de ave inspirada en los cocidos de la cocina sefardí y que adaptada a las mesas madrileñas incluye cordero y cerdo entre sus ingredientes, además de las frutas secas de la estación. Corona con acierto este plato una quenelle de lombarda.
Impresionante el Arroz con conejo de campo y níscalos, cocinado como un arroz socarrat, ofrece una textura tostada y crujiente que envuelve un arroz meloso lleno de sabor y aromas campestres, la fina salsa de ajo potencia más, si cabe, la exquisitez de este plato.
Continuamos con una llamativa Ensalada vegetal de mero con escabeche de naranja, un surtido de hojas picantes y amargas de la huerta de los hermanos Sandoval se cobijan en un cilindro de masa de guisantes frescos, fina y golosa, marida con gusto con la receta de la abuela de la familia (actualizada) del mero escabechado.
Reconocemos que no somos amigos de los callos, pero no pudimos hacer menos que sucumbir ante los Callos madrileños con espiral de azafrán que se presentaron ante nosotros, el aroma nos conquistó desde el primer momento, también el sabor desde la primera cucharada, muy rico, un perfecto acercamiento a este plato tradicional que empieza a ser amigo nuestro.
El pescado estuvo flamante, un Rodaballo salvaje muy jugoso y mimoso en el paladar, que se posaba sobre un praliné suave de ajos tiernos y palomitas de carabineros. Todo era un gozo.
Y la estrella de Humanes de Madrid, el Cochinillo lacado que tanto habíamos soñado y que finalmente pudimos saborear. Una impresionante piel crujiente envuelve la carne más jugosa y exquisita imaginable, se convierte en el paladar en una explosión de sabores y texturas que te embriagan.
Pasamos ya a los postres con los dulces madrileños, un servicio de cuatro cucharas que contenían los sabores tradicionales más golosos de la capital, Natilla de flan de huevo, Pestiño madrileño, Garnache de chocolate y la Rosquilla de Alcalá. Precedían a un delicioso y refrescante postre que culminaría este festín, Corazones de fresa con helado de merengue, espuma de vainilla y barquillo crujiente de Madrid.
Nuestro paladar extasiado aún disfrutó con los Recuerdos de la Infancia que nos sirvieron con el café, una manzanita caramelizada con el corazón crujiente y unos quicos con chocolate muy buenos.
Tras una corta sobremesa (mejor moverse) Mario nos enseñó la cocina, un espacio enorme perfectamente organizado. Nos explicó algunas mejoras que estaban desarrollando para que el espacio de trabajo en la cocina sea aún más satisfactorio, ¿qué hay mejor que percibir la luz natural del día mientras desempeñas tu pasión?, vimos el horno de leña que podéis ver en las imágenes de la galería y otro que es la joya del edificio, un horno que da lumbre permanentemente.
Después visitamos la impresionante bodega, como ya os contamos, y hubiéramos extendido las horas para seguir aprendiendo, charlando y compartiendo ideas.
Nos alegra ahora compartir con vosotros nuestra visita al Restaurante Coque y terminamos diciendo lo mismo que al principio, visitar a los hermanos Sandoval y a su equipo, es un regalo que todos nos debemos conceder.
