Desde el primer momento en que decidimos que viajaríamos a Santiago de Compostela para acudir al Fórum Gastronómico, nos fijamos una cita, no podríamos visitar la ciudad, ni conocer el mercado de abastos o cualquier otro rincón que no nos debiéramos perder al visitar esta ciudad gallega, pero la cita ineludible era en el Restaurante Casa Marcelo. Hace varios años que vamos descubriendo desde fuera la cocina de Marcelo Tejedor, es decir, a través de congresos o en algún evento gastronómico, en ocasiones probando alguno de sus platos, esto no hacía más que avivar más nuestras ganas de sentarnos en su mesa. Hasta que vimos la oportunidad de viajar a Santiago, era nuestra primera visita, era el momento.
Quisiéramos hacer un recorrido de la trayectoria profesional de Marcelo Tejedor, de su nutrido bagaje culinario, del impulso que ha aportado a la cocina gallega poniéndola al día con creatividad, ingenio y chispa, con el dominio de la técnica que le ha curtido y con el regalo del producto de la tierra, y sobre todo del mar, que le rodea. Pero será en otro momento, pues tenemos mucho que enseñaros de nuestra experiencia en el Restaurante Casa Marcelo.
Casa Marcelo ha sido desde sus inicios un restaurante de vanguardia, no sólo en la mencionada actualización de la cocina gallega, también en el servicio y en la disposición de la cocina y la sala, más que una cocina abierta, el restaurante es un espacio diáfano en el que conviven los comensales con los cocineros y el servicio de sala, casi desde cualquier mesa del restaurante se puede ver cómo se trabaja en cocina. Para nosotros aún fue más grato, pues nos adentramos en lo más profundo, ocupamos la ‘mesa cero’ de Casa Marcelo y ésta se encuentra como en un reservado, en el interior de la cocina, podéis verlo en la galería de imágenes y en el vídeo que os hemos preparado.
Hoy se ve como algo normal que en un restaurante no haya carta, el servicio funciona con uno o dos menús degustación para elegir, generalmente entre un menú largo y uno corto, esta fue otra de las tendencias que inició Marcelo Tejedor en su restaurante (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol), no hay carta, pero tampoco hay un menú degustación con tiempo programado, éste va cambiando platos de forma paulatina, según la estación, el mercado, al creación de un plato… así nos lo explicaba el jefe de cocina y socio de Marcelo Tejedor, Iván Domínguez, quien en estos momentos está más implicado en el restaurante.
Justo sobre la ‘mesa cero’ hay una gran pizarra en la que están escritas las pautas del menú actual, producto principal e ingredientes que le acompañan, no son los nombres del plato, se pueden leer los sabores que va a tener, porque si hay muchas cosas que destacar de la cocina de Casa Marcelo, una de las principales es el respeto al producto, lo que se traduce en sabores limpios y reconocibles.
Los primeros sabores de los que vamos a disfrutar son los que proporcionan las harinas gallegas, en Casa Marcelo hornean pan a diario, alimentado con su masa madre (a la que también nos presentaron), pan de maíz, pan de centeno… ¡un pan de centeno recién horneado en la mesa!, entero, dividido en cuatro porciones para servirnos al gusto, una gozada sobre todo para quienes como nosotros, estamos involucrados en la elaboración de pan artesano. Pero antes saboreamos un crujiente de pan de sésamo, un sabroso y tierno pan de maíz y para enriquecerlo, un buen servicio de aceite de oliva virgen extra. También formaban parte del aperitivo las Aceitunas manzanilla con kikos, un envoltorio delicadamente crujiente y dulce.
El vino que nos acompaña en los primeros platos del menú es un Albariño, Pedralonga 2010 (D.O. Rias Baixas), siendo el primer servicio un plato creado en homenaje a la cocinera gallega Toñi Vicente, la Xurela (chicharro) cortada como un sashimi, fresco, sabroso, con una carne muy fina, se acompañaba también de una elegante salsa que aportaba la chispa, un gel de piparra.
Continuamos con un Cappuccino de apio que limpia el paladar, es una espuma cálida, cremosa y con un sabor equilibrado, debemos decir en este punto que esta hortaliza ocupa muy poco espacio en nuestra cocina y que gracias a esta degustación nos animaremos a intentar introducirlo en algunos de nuestros platos, o sea, que nos gustó.
El siguiente bocado vuelve a hacer un guiño a la cocina asiática, es un Nem de merluza de Celeiro lañada, el pescado marinado en sal gorda durante dos horas, está terso y tierno, se posa sobre una base de lechuga y se acompaña de brotes de rabanito, col roja… y un filamento de guindilla. Se degusta con las manos, mojando antes de cada bocado en una salsa de soja y yuzu.
Y antes de continuar con el menú, un descanso, nos gustaría que disfrutarais viendo el vídeo de nuestra visita a Casa Marcelo.
En las imágenes habréis contemplado, quizá con tanta sorpresa como nosotros, el servicio del siguiente plato, la Fritura de cabracho con pil pil de chile jalapeño. ¡A divertirse!, pero ¿por dónde empezar?, las indicaciones de Iván Domínguez sólo nos invitan a disfrutar, así que sin ninguna otra herramienta que no fueran nuestras manos, empezamos a despojar al pescado, no sólo de su carne, sabrosa y crujiente (es una fritura con harina de arroz), también de sus aletas y espinas que crujían y se fundían en el paladar, una delicia potenciada con un pil pil cremoso y alegre.
Como contrapunto pasamos a un plato serio, pero de los que arrebatan toda la atención, con sabor a tierra para abandonar por unos instantes la inyección de mar de Casa Marcelo, Raviolis de faisán, foie y trufa negra, ésta recién rallada por el cocinero en la mesa, pocas palabras hacen falta para definirlo, todo sabor.
Seguimos con un juego de tierra y mar, o también llamado mar y montaña, es El Espinete, se trata de una cresta de gallo con gamba, bígaros y caldo de algas, ofrece equilibrio en sabor, pero por cuestión de gustos, no es de los platos que nos llamaran la atención, por las texturas.
Para texturas, la maestría que tienen con el pescado la selección del producto y el punto de cocción, la versión moderna de la Caldeirada de Pescados es impresionante. Al parecer, este plato puede variar dependiendo de lo que le dispense el mercado, esa noche pudimos degustar San Pedro, salmonete, lubina, sargo y pinto, acompañados de ajoblanco, ajada y caldo de pescado. Iván nos habla de la sencillez de la elaboración de este plato, pero es admirable el logro de que cada uno de los componentes ofrezca su punto de cocción, lo hacen rondando los 61º C.
Un manjar es la Paletilla de cochinillo, hinojo y salsa gribiche, cocinado a baja temperatura, ofrece una textura que os podéis imaginar, tierna y jugosa. En el vídeo habéis podido ver cómo deshuesaban el cochinillo para que el comensal disfrute plenamente de la degustación, sorprendente el buen matrimonio que hacía con la salsa de encurtidos y las hierbas aromáticas que refrescaban el paladar, perejil, perifollo, rúcula, cebollino… sabores agridulces que evitan en cualquier momento que la carne engrase el paladar.
Llegamos al último plato, que en temporada no podía ser de otra manera, disfrutando de la Lamprea de Ulla estofada con puerros, era la tercera vez en esos días que comíamos lamprea, siendo a su vez la primera vez que probábamos este pez primitivo. Resultó sabrosa sin ser potente, suavizaba además el puerro dulzón.
Hay que limpiar el paladar, y para ello nada mejor que tomar un combinado con cuchara, un trampantojo, es un Gin Tonic de pomelo. Para hacer este postre utilizan el nitrógeno líquido, forman unas esferas de merengue (que no es merengue, es el zumo montado en la Kitchen durante una hora) de pomelo que alberga en su interior los glóbulos del cítrico (se congelan a tal velocidad que se mantienen después en el servicio) que explosionan en el paladar, refrescándolo y preparándolo para el siguiente postre. El Saint-Honoré de Bagazo, no sólo una creativa actualización de un clásico de la cocina francesa, además muy goloso sin llegar a empalagar. Sobre un sablé bretón, nata en forma de esfera rellena de crema inglesa de bagazo (restos de uva), bañada con un caramelo que sabía a miel.
Si acudís estos días a Casa Marcelo posiblemente podáis disfrutar de un menú igual, o como os hemos comentado, quizá se han incorporado nuevos platos. En cualquier caso estamos seguros de que vais a disfrutar, no sólo de la comida, también de la atención y del impecable servicio. Es loable, y desde aquí aprovechamos para felicitar a todo el equipo de Casa Marcelo, Iván Domínguez, Alén Tarrío, Alonso, Elena… (no pudimos anotar todos los nombres), que nos ofrecieron una experiencia inolvidable.
