Nos encontramos en plena temporada de captura de la galera (Squilla mantis), y desde que este crustáceo ha sido tan apreciado por los cocineros como para darles el mismo protagonismo que pueden tener otros crustáceos, como el langostino o la gamba, se celebran jornadas gastronómicas que ensalzan su valor gastronómico y dan alas a los cocineros para realizar nuevas creaciones culinarias. Ya sabéis que la galera era (y es) uno de los crustáceos ideales para hacer caldos por su sabor, pero su carne no es la más fácil de trabajar, hay que conocer sus características y tratarla con el máximo mimo.
Y de ello saben mucho Jaime y Jordi Sanz (padre e hijo), los chefs del Restaurante Casa Jaime de Peñíscola, que desde hace 10 años dedican todo el mes de febrero a la galera ofreciendo un menú degustación compuesto por varios platillos de cocina creativa y un arroz, una elaboración más tradicional y un plato imprescindible cuando se visita este restaurante. Sobre él os hemos hablado en varias ocasiones, la última fue la que os contamos en esta esta crónica, donde repetimos con el Arroz Calabuch, considerado uno de los mejores de la Comunidad Valenciana.
Se trata de un arroz con espardenyes, ortigas de mar y lluentas, los bivalvos también conocidos como concha fina o almejón de sangre. Este arroz debe su nombre a la famosa película de Luís García Berlanga rodada en esta localidad y estrenada en 1956, cuentan que desde entonces, Peñíscola, un pequeño municipio marinero de la Comunidad Valenciana, fue conocido en toda España, y lo cierto es que es un lugar con mucho encanto para el turismo y la gastronomía, la generosidad del mar y de la tierra la hacen protagonista.
Y sobre la familia Sanz ya os hemos hablado también, padre e hijos conducen el restaurante Casa Jaime que en 2017 cumplió su 50 aniversario, si hay un cocinero que conoce el producto del mar como la palma de su mano, es Jaime Sanz y, en consecuencia, sus herederos, apasionados también por el producto de su territorio, por la cocina, por los vinos… porque Jordi Sanz es cocinero como su padre, y Jaime Sanz (hijo) es sumiller y jefe de sala, un maître de los de antes, de los que vuelven, con conocimiento de todo lo que lleva a la mesa y diestro con el desespinado, trinchado, flambeado, desespinado y emplatado en la sala. Podréis verlo en el vídeo que hemos preparado sobre nuestra visita al restaurante para probar el Menú de la Galera 2019.
Antes de seguir, debéis saber que las Jornadas Gastronómicas de la Galera de Casa Jaime se celebran durante todo el mes, así que tenéis hasta el 28 de febrero para ir a probarlo. El menú se compone de cuatro entrantes con galera y un plato principal con arroz, en este caso es un Arroz de galera con huevos de sepia y alcachofa. También incluye el postre y el café, pero no la bebida, siendo el precio por persona de 38 euros. ¿Queréis ver los platos?
Pues para empezar nos sirvieron un par de aperitivos que ha habíamos probado, pero que da gusto repetir porque, sobre todo el segundo, nos parece que es un icono del restaurante y de la Comunidad Valenciana. Primero tomamos el Crujiente de galera con albahaca, un aperitivo dominado en la cocina y que se presenta en su punto para degustar, una buena fritura. Y el segundo aperitivo fue la Galera a la sal con aromas de azahar, un ‘bombón’ delicioso, en el vídeo podréis ver cómo se prepara en la mesa para su degustación.
Las creaciones con galera que este año han realizado en Casa Jaime nos confirman lo bien que sienta la creatividad a la cocina tradicional, e incluso la fusión con distintas culturas gastronómicas, por ejemplo, con las Gyozas de galera, qué rico relleno para estas ‘empanadillas’ asiáticas, bien tostadas en su base y cocidas después. Podéis verlas en la foto con su cebollino y sus hilos de pimiento (ito togarashi).
La Ensaladilla peñíscolana de galera y caragol puntxent fue el siguiente entrante, fresco, jugoso y equilibrado, con un interesante juego de texturas por la carnosidad de los caracolillos y por las huevas, aportan en cada bocado una agradable textura al masticar. Y como no estaba pasado de salsa, le añadimos un hilo de AOVE peñiscolano que, personalmente, nos pareció ideal. Como lo es la combinación de galera, alcachofa y callos de bacalao del siguiente platillo. Por cierto, no os debe sorprender el uso de la alcachofa en varios platos, puesto que también estamos en plena temporada de Alcachofa de Benicarló, municipio que se encuentra apenas a 12 kilómetros.
Pues, lo dicho, una delicia la Galera en lata, callos de bacalao con su pilpil y alcachofa, para la que será necesario recurrir al pan que sirven en Casa Jaime calentito. Y por último, en el menú se contempla el Canelón de galera con trufa negra, aunque nosotros pedimos un par de platos más que habían creado con el marisco protagonista de estas jornadas, y fue todo un acierto, por lo que si vais a probar el Menú de Galera de Casa Jaime, preguntad si podéis elegir que entre vuestros cuatro entrantes incluyan el Corazón de alcachofa relleno de galera, cebolla confitada y muselina de alioli, además del arroz, fue el plato que más nos gustó.
Pero también está la opción de pedir el Mollete de galera, ¿quién dijo bocadillo de calamares? Bien podríamos popularizar este delicioso bocadillo de galera en nuestro territorio, ¿no os parece? Por cierto, como veis en la foto, la galera va rebozada y frita, de nuevo en su punto, una fritura dorada, crujiente y nada grasienta.
Terminamos el menú con el majestuoso Arroz de galera con huevos de sepia y alcachofa para el que no puede haber comentarios, cuando un arroz de Casa Jaime llega a la mesa, se hace el silencio. Puro sabor a mar, con elegantes y discretas intrusiones de la alcachofa que se funde en el paladar. El punto del arroz, con ese grano redondo y pequeño, no tiene rival.
Quedamos muy satisfechos, pero siempre hay sitio para el postre, así que nos endulzamos con un Pastisset artesano de cabello de ángel, que ya sabréis que es un dulce tradicional de nuestra zona, y con un clásico actualizado, como es la Tostada de pan con chocolate, aove y sal. Una delicia. En las fotos habéis visto también el vino con el que acompañamos esta comida fue la recomendación del sumiller, La Casa de la Seda, un monovarietal de Bobal de Bodegas Murviedro, de la Denominación de Origen Utiel-Requena. Merece la pena hablar de él, aunque más merece probarlo, gracias a Jaime por su recomendación.
A continuación tenéis todas las fotos de los platos y esperamos que también disfrutéis viendo el vídeo de nuestra visita a Casa Jaime para probar su Menú degustación de la Galera 2019. Si os acercáis a probarlo, no dudéis en comentárnoslo, ya sabéis que podéis pedir este menú hasta final de mes.
Restaurante Casa Jaime
Av. del Papa Luna, 5
Peñíscola (Castellón)
Tlf. 964 48 00 30
@RteCasaJaime
