Aunque hemos estado en Andorra decenas de veces desde la infancia, los motivos por los que hemos visitado este país han sido muy distintos al que nos ha traído en esta ocasión. Como os comentamos hace unos días, se ha celebrado la primera edición de Andorra Taste, el congreso dedicado a la gastronomía de alta montaña, y gracias a ello hemos experimentando el verdadero primer contacto con la gastronomía andorrana. Son muchas las reflexiones que queremos decir en voz alta, así que lo haremos poco a poco a lo largo de los próximos días.
Os contaremos muchas cosas de este evento gastronómico nacido con el objetivo de poner en valor el producto y el saber hacer de los productores y cocineros (junto a sus equipos) de los fogones de alta montaña, no sólo de Andorra, si recordáis el programa del congreso Andorra Taste 2022, hasta este pequeño país han venido cocineros de Chile, Colombia, Ecuador, Noruega, Francia, Eslovenia… y nos han enseñado con lo que nutren sus platos, lo que representa la proximidad y la temporalidad de los productos, cómo dan rienda suelta a sus impulsos culinarios y mucho más.
Pero vamos a empezar por el principio, la cena de bienvenida que nos ofrecieron a prensa y a los chefs que llegamos el primer día a Andorra, en la que nos agasajaron los primeros anfitriones, cuatro equipos de cocina andorranos. La cita tuvo lugar en el Restaurante Can Manel, cuyo chef y propietario es Carles Flinch, segunda generación de restauradores. La cocina de Can Manel se abrió a los chefs de otros tres restaurantes, por lo que fue una cena ‘a ocho manos’. Así, el equipo de cocina de esta cena inaugural estuvo formado por: Carles Flinch de Can Manel, Andorra la Vella – Andorra; Victoria Kemerer y Pablo Pérez del restaurante Kökosnøt, Andorra la Vella – Andorra; José Antonio Guillermo del restaurante Odetti, Escaldes – Andorra; y el chef pastelero Alexis Estopiñán de Pastelería Estopiñán.
En la galería de imágenes podéis ver el menú degustación que prepararon para darnos la bienvenida y ofrecernos un primer contacto con la cocina andorrana, cocina de alta montaña, y pudimos degustar la tradición y la vanguardia con productos de proximidad y de temporada. No del mismo modo con los vinos, en Andorra hay muy pocas bodegas (nos comentaron que había unas cuatro actualmente) y menos producción de vino, por ello, las armonías que los chefs y sumilleres de todos los restaurantes las realizaron con vinos principalmente de territorio español y alguno francés.
En el caso del menú degustación de los restaurantes Can Manel, Odetti Bistro, Kökosnøt y la pastelería Estopiñán, estuvo maridado con Azpilicueta Colección Privada de la D.O. Rioja, un vino blanco elaborado 100% con variedad Viura, y con el tinto Ysios Selección 2016, también un monovarietal de la D.O. Rioja, Tempranillo 100%. Y estuvo muy bien para empezar con el Golgappa relleno de boletus y cremoso de queso de cabra flor elaborado por José Antonio Guilermo de Odetti Bistro.
Un golgappa, también conocido como pani puri, es una elaboración culinaria tradicional de la India y suele servirse en los puestos callejeros, son unas esferas crujientes, de masa frita, que se rellenan de lo que se desee. No lo habíamos probado hasta el momento, y la verdad es que nos gustó la textura de la bola de masa frita y estaba muy acertado su relleno y acompañamiento.
El siguiente plato fue la Lata de navajas al pil pil con piparras y texturas de avellana elaborado la chef Victoria Kemerer. Lo cierto es que no comprendimos mucho este plato, el pil pil, las piparras… Ahora bien, las navajas estaban deliciosas y armonizan de maravilla con el sabor de nuestro preciado fruto seco, la avellana, que se encontraba tostada y en pasta. Nos quedó pendiente hablar con la chef para reconocer el hilo conductor, pero os hablaremos de ello con su ponencia.
Nos gustó la originalidad de la adaptación que el anfitrión, Carles Flinch, hizo de un clásico ‘trinxat’ a la tan popular cocina fusión de inspiración japonesa. El plato se compone de dos piezas deliciosas, por un lado una versión del maki llamada Sushi andorrano de ‘trinxat’ de col y patata con papada, y un Nigiri de ‘trinxat’ de pez mantequilla. Pudimos saborear la cocina casera, el guiso tradicional, en un formato distinto y muy cómodo.
Continuamos con un plato de Odetti Bistro, la Coca fina de perdiz en escabeche, manzana y bombón de foie gras, una muy buena combinación, quizá le faltaba finura a la coca, es decir, una masa más fina, pero el escabeche era excelente, y la presentación ya la veis en la foto, una delicia.
Pero debemos decir que el plato que más nos gustó fue el Lomo de bacalao con texturas sobre chutney de calabacín y terciopelo de boletus. Este pescado es uno de los más consumidos en la cocina de alta montaña por lo mismo que ha sido el más consumido en lugares donde no tienen buen acceso a los productos del mar, por su buena conservación. Pues bien, el chef de Can Manel borda la cocción del bacalao, y el chutney de calabacín terminó de redondear el plato.
La chef de Kökosnøt nos sorprendió con un plato compuesto por Solomillo de cerdo ibérico curado, salsifí, remolacha, amarena de fabbri y semillas de mostaza encurtidas. La carne estaba tierna, jugosa, con una curación estupenda, y la pudimos disfrutar con distintos matices como el dulzor de las cerezas en jarabe, el agrio del encurtido, el terroso de la remolacha y el salsifí, del que se puede destacar un toque amargo que no se percibía, pero su textura era todo un regalo.
Como regalo fue el postre del pastelero Alexis Estopiñán, una falsa hoja de tabaco con una textura exquisita, crujiente y liviana, con sabor a frambuesas y remolacha, un gelificado también de frambuesas y una sopa de chocolate blanco con un toque de albahaca que nos hizo reconocer que era de lo más equilibrado, para nosotros que somos fanáticos de las hierbas aromáticas, claro.
Los petit fours no llegaron a la foto, pero dos clásicos como la ‘Coca de vidre’ y las Trufas heladas, solo pueden recibir elogios. Como los que recibieron las ocho manos de este menú degustación inaugural de la primera edición de Andorra Taste, el congreso de cocina de alta montaña del que tenemos mucho que contar. De momento, os vamos a dejar acceso a la web de los restaurantes y de la pastelería que elaboraron este menú por si queréis ampliar información, id preparándoos para crearos una buena guía de Andorra.
