Conocíamos a Luis Veira desde que en el año 2009 se clasificó para participar en el Concurso Cocinero del Año, entonces era jefe de cocina del Restaurante Alborada, para el que consiguió, un año después, la estrella Michelin. En octubre de 2012 el cocinero gallego abrió su propio restaurante en la Calle San Andrés de A Coruña, Luis Veira se rodea de un equipo joven y con muchas ganas, Iria, Alba, Carmen, María, Martina, Adriàn, Juan, Xan, Elena, Sabo, Paco, Damián y Julio, y sólo un año después de la apertura del Restaurante Árbore da Veira, obtiene su primera estrella Michelin.
Y ha sido este pasado mes de febrero cuando hemos tenido la posibilidad de conocer de primera mano la cocina de Luis Veira, y además, poco antes asistíamos a su ponencia en el Fórum Gastronómico, donde el chef quiso mostrarnos el ADN de Árbore da Veira, una de las promesas de la cocina creativa coruñesa.
Asistimos a una cena en el Restaurante Árbore da Veira en la que se duplicaba la capacidad de comensales, normalmente para 20 personas, era la cena para la prensa del congreso y nos ofrecieron un menú adecuado para la ocasión, no correspondía a ninguno de los dos menús degustación que ofrece actualmente, Raíz y Árbore, con precios de 50 y 65 euros respectivamente, y que podéis consultar en su página web.
El restaurante es acogedor, al entrar, lo primero que encuentras es un espacio de mesas bajas, sillones y sofás que esperan ser el espacio ocupado al finalizar la comida o la cena, el lugar en el que disfrutar del café y la sobremesa. De noche con luz tenue, igual que la luz que ilumina el comedor, focalizada suavemente sobre las mesas libres de mantelería (una tendencia que no es nueva, pero cada vez está más extendida) y decoradas con curiosos centros de hierro y/o madera.
Enseguida que llegamos nos invitan a sentarnos para empezar a disfrutar de un festín de snacks, como la mantequilla de anchoas, el San Francisco (la esfera de manteca de cacao rellena de la bebida), los 3 D’s rellenos de foie, los Crukis de roquefort y pasión, el Chocolate de mar (las tabletitas de chocolate rellenas de bacalao), la Cabra y gamba y el Pulpo en el aire.
Continuamos con lo que ofrecen como Aperitivos, empezando con el Tartar de calamar con limón ahumado, algo suave o flojo de sabor, a diferencia del Tomate con tomate por el que sustituyeron el tartar al no poder tomar el calamar crudo (ya sabéis, por el embarazo), un plato fresco con una base de suave gazpacho y un tomate relleno de su crema helada, me pareció delicioso, estupenda propuesta para los meses más calurosos.
Parece que una de sus creaciones estrella es ‘La cereza que cayó del árbol’, como ya os comentamos con su ponencia, y este fue el siguiente aperitivo. Es un trampantojo, la cereza es un bombón de foie gras relleno de puré de cereza y bañado con una gelatina (quizá con Kappa) del color de la picota, ésta se posa sobre polvo de albahaca. Algo dulce pero muy correcto, seguro que una sorpresa para quienes están descubriendo la cocina creativa y los platos que ‘engañan al ojo’. El último aperitivo fueron las Zamburiñas con patata y caviar, sabroso, combinando cremosidad y ternura (buena cocción de las zamburiña, estamos en Galicia), y perfumando con unas lascas de trufa negra, además de un poco de aceite de este hongo para darle más presencia en el plato.
Fue con los platos principales con los que Luis Veira nos declaró su pasión por los guisos, donde prevalece el sabor y con los que más disfrutamos, empezando por las Setas con yema de huevo ahumada y pulpo. El cocinero coruñés nos contaba que el pulpo hay que ir a disfrutarlo a las pulpeiras (y lo hicimos), pero por fortuna para nosotros elabora este plato en su restaurante. Para nuestro gusto, el pulpo estaba en su punto de terneza y bien marcado en parrilla, aportándole los sabores tostados y ahumados que potencia la yema de huevo. El conjunto con las setas, una delicia.
Igual de sabroso resultó el Repollo con jugo de cocido que acompañaba a la merluza cocinada a baja temperatura. Buen punto de cocción, sabor suave y respetuoso para el pescado, y gratamente roto por ese repollo con jugo de cocido que todavía estamos saboreando. Dejamos el plato limpio, pues además en el restaurante ofrecen un buen pan.
Terminamos con la Papada Joselito con tendones de vaca y cigala, un mar y montaña que por sus ingredientes era un éxito asegurado, lástima que la cigala estaba pasada de cocción, algo fácilmente rectificable.
Nos ofrecieron dos postres, uno para tomar de un bocado que no nos dijo mucho, pues de nuevo nos encontrábamos en el paladar con una esfera de manteca de cacao que tapa las papilas gustativas, aunque el relleno fuera una refrescante crema de maracuyá. Se llama La bola de oro. Lo que nos resultó exquisito fue el Milhoja con crema de vainilla de Tahití, el hojaldre es casero, muy fino, ligero, crujiente, delicioso, igual que la crema del relleno. Parece ser que les da mucho trabajo elaborar este postre, pero resulta casi impensable retirarlo de la carta, a nosotros nos pareció magistral.
La cena terminó casi como empezó, con otro festín de pequeños bocados pero en su versión dulce. En la galería de imágenes podéis ver los petit fours que nos ofrecieron, Choco-queso, magdalenas, macarons, gominolas de mandarina con papel comestible, pintalabios de fresa y vino y trufas picantes.
Los vinos que acompañaron la cena fueron el Formigo CS 2011 D.O. Ribeiro y Hacienda López Haro Cz 2010 D.O. Rioja, pero no podemos opinar sobre ellos, ya sabéis que en estos meses tampoco se puede tomar alcohol.
Ya conocemos la cocina de Luis Veira, una cocina joven, con base, con tablas y con ganas evolucionar, y nosotros de seguirle los pasos.
Árbore da Veira
C/ San Andrés, 109
15003, A Coruña
arboredaveira.com/
