La galera es a Vicent Guimerà lo que la gamba roja de Dénia a Quique Dacosta, o viceversa, los cocineros conocen sus mil caras, mil formas de preparación, las que más pronuncian sus cualidades, las que exaltan su sabor y su textura para deleite del comensal… pero seguramente, todavía tienen mucho que hacer para nuestra fortuna. Todos conocéis a Quique Dacosta y muchos de vosotros también recordaréis a Vicent Guimerà, chef y propietario del Restaurant L’Antic Molí, pues cada año os contamos el menú que elabora en torno a la galera, este año las jornadas gastronómicas llevaban por título ‘Otra forma de comer galeras‘, el mismo con el que el cocinero catalán impartió su ponencia en FesTast la pasada semana.
En el post en el que os presentamos las Jornadas de la Galera en L’Antic Molí para que pudierais acudir los que estáis cerca de Ulldecona (Tarragona), ya os mostramos el menú degustación que Vicent había creado para este año, sólo hubo un cambio que os comentaremos a medida que os vayamos explicando nuestro parecer sobre los platos que degustamos, todos con galera, un total de 16 degustaciones de este crustáceo que la cocina creativa está ensalzando.
De todos los platos que degustamos, hay varios que se quedarán en nuestra memoria gustativa (y que si podemos repetiremos), como ya sucedió con el menú degustación Descubre la galera del primer año, por ejemplo el Kebab de galera, las Galeras al soplete con langostinos verduras o la Royal de jabalí con concentrado de galera y chocolate. De las segundas jornadas de la galera destacamos, entre otros, la Galera al ajillo con coca de escalibada, la Mac Hamburguesa de galera y setas o la Salchicha de galeras con ‘trinxat’ de col, patatas y piñones.
Conocéis la galera ¿verdad?, su consumo se da sobre todo en la costa mediterránea, pero por la delicadeza de su carne su principal uso es el de hacer caldos o fumets, cuando están en su mejor momento, cuando están ovadas y tienen más carne, se aprovecha para hacerlas a la plancha y disfrutar de su sabor como se hace con la cabeza de las gambas, sorbiendo para ‘exprimir’ el contenido de su interior, lo malo es que pincha bastante… Ya os contamos el truco para pelar galeras, es de la manera que podemos extraer toda la carne de este crustáceo, y como demuestra Vicent Guimerà, hay otras formas de comer galeras, vamos a ver sus propuestas.
Tras los aperitivos de rigor, tostaditas con tomate y longaniza, nueces de macadamia rebozadas, una cucharilla de ensalada con anchoa, aceitunas… da comienzo la exaltación de la galera con la degustación del Pan de panceta con aceite de galeras, brotes, tomate y yogur, la conjugación de un bocado fresco, que va bien para empezar, pero que a su vez es sabroso, el aceite de galera es untuoso e impregna el paladar de su sabor, éste es recogido por el crujiente pan y equilibrado con el yogur y el caviar de tomate.
El Polvorón de galeras con crujiente de frutos secos pensábamos que sería normalito, como otros polvorones que hemos probado (de maltodextrina), pero además de la particular textura de esta elaboración y el sabor que esperábamos de la galera, se combinaba con frutos secos y tomates secados al sol que elaboran en L’Antic Molí, buen juego de sabores y texturas.
Bien lograda la Espuma de galera con crujiente de maíz, por su sabor, pero nos pareció excesiva la cantidad, aunque es una espuma bien aireada, es una elaboración muy grasa, como una mayonesa, una cucharilla de degustación sería suficiente. Continuamos con el Blini de escabeche de galeras con naranja, cherry y queso de cabra, éste último se apoderaba un poco del conjunto del bocado que era exquisito, un tierno blini lleno de sabor, un escabeche en su punto de acidez con una refrescante ensalada, como veis en la foto, con un buen ejemplar de galera.
Uno de nuestros preferidos, las Galeras en ensalada de mandarina, butifarra ibérica, salsa César y manzana verde, se presenta sobre la carcasa de la galera, en dos o tres bocados se inunda el paladar de sabores y texturas bien combinados, con un golpe final que persiste de la butifarra ibérica, exquisita con el toque rancio de jamón.
Otro que no olvidaremos, y esperamos poder repetir en otra ocasión, Galera rellena de calçots, romesco y algas crujientes, con un toque de romero quemado con soplete (ya sabéis que nos hemos aficionado), exquisito bocado que combina el dulzor del calçot y la salinidad de las algas, no falta la pincelada de salsa romesco. No menos rica está la Galera a la llama con langostinos, con un suave aderezo, Vicent Guimerà trabaja con aceites de oliva virgen extra de los Olivos Milenarios del Territorio Sénia, y se nota la presencia cuando toca en sus platos, en este caso era un aceite de sabor suave, también para la ensalada de habitas repeladas, menta y jamón de pato que completa el plato.
El menú continuaba con la Holandesa de galera con verduras en texturas, basándose en la tradicional salsa holandesa, Vicent hace una versión con la idea de aderezar una especie de menestra con zanahoria, nabo, brócoli, cebolla, el concepto es bueno, igual que los sabores y las texturas de cada elaboración, pero de nuevo nos pareció mucha cantidad de salsa, será que no estamos acostumbrados a tanta grasa, teniendo en cuenta además el largo menú que teníamos que degustar, hay que aligerar los platos. Se lo comentamos a Vicent, que se interesa y agradece la opinión de sus comensales, y estaba de acuerdo, de hecho, nos hicieron un emplatado que no era el habitual, que se servía con una cantidad de salsa más moderada.
En el siguiente plato la protagonista del menú llegaba gratinada, con berenjena, parmesano y pesto, una delicia, la carne de la galera queda muy melosa, combinando con la cremosidad del queso y la berenjena. Pasamos a continuación a la Croqueta de galera líquida rebozada con airbag de corteza de cerdo, pues eso, una croqueta muy crujiente por fuera y cremosa por dentro, con el sabor esperado de la galera y bien combinado con la corteza de cerdo (¿con qué no va bien este animal?).
La Galera en tempura con all i oli estaba en su punto, muy sabrosa la salsa con un punto de pimentón. Y exquisita, en sabor y sobre todo en textura, la Galera a la sal, parece mantequilla, magistral, igual que las Galeras ‘a la llauna’, esperamos que tengan este plato en la carta en la mejor temporada de galeras, nadie debería dejar de probarlas (y que no se olviden de pedir pan porque no se puede parar de mojar).
La cocina de L’Antic Molí se caracteriza por ser cocina tradicional con una interesante dosis de creatividad, por eso no podía faltar en el menú una caldereta, en este caso de arroz y galeras, el plato llega con un tubo relleno de patata crujiente que aporta textura a un guiso muy correcto.
Para terminar el menú, una exquisita Pluma de cerdo ibérico Joselito con emulsión ‘d’all cremat’ y reducción de galeras, la carne impecable tras su paso por cocina y las salsas que la acompañan forman una buena combinación.
Pasamos al postre, y en este caso no fue dulce en su totalidad, se trataba de un Helado salado de galera, puro en sabor, hay que estar acostumbrado a los helados salados. Se complementaba con vegetales y frutas dulces y crujientes, remolacha, piña y manzana. Este no era el postre planteado inicialmente en el menú, es también un aperitivo interesante ¿verdad?
Una gran cena, un gran menú en homenaje a la galera que aún brilla más gracias a la atención, el ritmo y el servicio del que goza el Restaurant L’Antic Molí, siempre acompasado y atento a las necesidades del comensal. No encanta tenerlo cerca, y los que no tenéis esta fortuna no tenéis excusa para venir, tras la galería de imágenes tenéis acceso a su página web, veréis las propuestas que tienen para hacer turismo rural. Si venís, avisadnos.
Restaurant L’Antic Moli
Carretera La Senia – Ulldecona, Km. 10
43550 – Ulldecona, Tarragona
Teléfonos 977.570.893 / 661.535.187