Descubre la Galera es el nombre de las I Jornadas de la Galera que se celebran en el Restaurant L’Antic Molí desde ayer, día 26 de febrero, hasta el próximo 14 de marzo de 2010. Y allí estuvimos anoche, para disfrutar de un menú degustación sorprendente, 17 platos que ensalza a este crustáceo, que como muchos de vosotros sabéis, ha estado relegado a la elaboración de caldos y poco más. La galera está subestimada porque las capturadas fuera de temporada no ofrecen la cualidades que en la época de desove presentan. Trabajarla en cocina también precisa de su arte, el que vais a ver en los platos que componen el menú degustación Descubre la Galera que nos ofrece el Restaurant L’Antic Molí.
Vicent Guimerà, chef y propietario del Restaurant L’Antic Molí, está haciendo un excelente trabajo con la galera, la investigación que está llevando a cabo, además de servirla en su mesa, dará como fruto un libro en el que compartirá sus conocimientos sobre este crustáceo que tanto sabor ha dado a muchos caldos, pero que bien merece ser el protagonista de un amplio abanico de platos.
No es la primera vez que os hablamos de este restaurante, hace aproximadamente un año y medio compartimos con vosotros el menú degustación ‘Las doce degustaciones’ que tomamos en el Restaurant L’Antic Molí. Si ya en aquel momento os comentábamos que es un restaurante por el que merece la pena realizar un viaje, ahora os podemos decir que es de visita obligada.
Así que vamos a ver las diecisiete caras de la galera que Vicent Guimerà nos ofrece en su nuevo menú degustación Descubre la Galera, que además, en el día de su inauguración se ofreció con un maridaje de Cavas Llopart, un total de nueve cavas incluyendo el de los postres.
Además de los aperitivos de rigor, con una exquisita secallona y las nueces de macadamia rebozadas que podéis ver en la galería de imágenes, entre otras cosas, formaban parte del aperitivo los cuatro primeros bocados, empezamos con el Papel de galera con crocante de soja y curry, rico y muy sabroso, una lámina fina crujiente que se funde en el paladar inundándolo del sabor del mar y de sus condimentos.
A continuación tomamos un Caramelo de galera que estaba delicioso, además del claro sabor de la galera, se percibía un sutil sabor a café tostado que encontramos muy acertado. El Hojaldre de galera y miso negro es un guiño a la cocina oriental, en la foto podréis ver un punto negro en la base del bastón de hojaldre, es el miso negro que echamos de menos en el otro extremo del crujiente, pues le otorgaba un exquisito sabor.
Para refrescar el paladar después de estos tres primeros aperitivos, entró en escena la cucharilla de Granizado de galera y piña, fue muy bien recibido, para no romper la línea de sabores la galera se presentaba suave en el paladar que a su vez se limpiaba con la piña liofilizada.
Continuamos con la Galera rebozada con ajo negro, una elaboración que habíamos degustado en nuestra anterior visita al restaurante pero con algunos cambios, el ajo negro es un buen detalle para acompañar a una galera jugosa y envuelta en un crujiente y fino rebozado. Muy rica la Croqueta líquida de galera con apio que contenía el cono de obulato, este bocado es para introducirlo en el paladar y presionar contra la lengua, la croqueta se rompe, su interior se escapa para encontrarse con la tierra de apio y todo se contiene en el interior del obulato que al contacto con el líquido se funde, riquísimo.
El Kebab de galera es uno de los mejores platos, muy trabajado, además de estar vestido majestuosamente, su sabor y su textura es excelente. La galera cruda está rellena de champiñones silvestres en una pequeña bruonise con alcachofa y curry, delicioso y bien acompañado de unos chips de tupinambo, ajo y brotes tiernos que aportaban textura, sabor y frescor.
Se presenta ante nosotros una lata de conserva, a su lado dos rebanadas de pan finas y crujientes, destapamos y nos encontramos con una majestuosa galera sobre la que se posa una generosa lámina de trufa negra (Tuber melanosporum), es la Galera y trufa ‘a la llauna’. Qué decir de este bocado, una delicia que juega a ganar aderezada con el excelente aceite de olivos milenarios y vinagre balsámico de Agustí Torelló.
El siguiente plato parece un anuncio de la primavera por sus vivos colores, se trata de la Galleta de galera con queso de cabra y mi cuit, nos gustó mucho la combinación de los ingredientes, aunque en principio podría parecer un bocado pesado, en absoluto lo era. La galleta era crujiente y liviana, elaborada con agua de galera para la cocción del arroz, después deshidratado y frito, en un primer momento nos recordó a la corteza de cerdo, a continuación se despejaba su auténtico sabor, a galera, que resultaba ideal para acompañar un bocado de foie y queso de cabra tostado. Detalles que pueden pasar desapercibidos, como los pimientos rojo y verde, son imprescindibles en este bocado.
El Nitro de galeras y aceite de oliva con yogur, naranja y aceitunas negras es un plato lleno de sorpresas, tanto la presentación refrescante y crujiente de la galera ‘cocinada’ en nitro, como la delicada pasta philo con un dulzón sabor a mantequilla, la cremosidad del yogur, las aceitunas deshidratadas crujientes y las hojas de ostra que son impresionantes, es igual que comer una ostra fresca, el sabor del mar inunda el paladar.
También nos conquistó totalmente el plato de Galeras al soplete con langostinos y verduras, desde su servicio en la mesa, el sabor ahumado y aromatizado con romero te atrae. La galera está especialmente mantecosa y muy sabrosa, ideales también los langostinos que se ocultan bajo ella. Las verduras se presentan cremosas, guisantes, habas, remolacha, calabaza, además de un crujiente de boniato, el ‘caviar’ de tomate y las huevas de arenque y de salmón que potenciaban el sabor marino.
Continuamos con una Crema de galeras con sus ñoquis, berberechos, butifarra ibérica y manzana verde. Una vez más un deshidratado que nos sorprende (como las aceitunas), es la butifarra, como podéis ver en la imagen, bien acompañada con la manzana ácida y un caldo muy sabroso, el ñoqui es una esferificación de galera, y está coronada con caviar de anís.
Después de este plato de cuchara degustamos un Canelón de galeras con berenjenas, cebolla tierna y caviar de higo, intenso el sabor de esta fruta, las pequeñas y brillantes esferificaciones de higo seco y dulce son además un buen contraste el jugoso relleno del canelón. Otra cara exquisita de la galera se presenta en el Milhojas de alcachofa con escalope de foie y galeras a la plancha, un plato delicioso, alcachofas y foie son un triunfo, si sumamos a la reina que hoy es protagonista en la mesa, la cosa mejora aún más. Lo único que modificaríamos en este plato manchado con unos acertados brochazos de turrón de almendra, es el tamaño del foie, que lo reduciríamos para hacerlo más ligero a estas alturas del menú degustación y otorgara más protagonismo a la galera.
Bajo una crosta de arroz tostado se esconde una galera vestida, es la Galera con cáscara y arroz con costra o socarrat, al levantar el arroz, encontramos el cuerpo del crustáceo con la mitad de su cáscara que se retira fácilmente. Lo comimos con las manos, dando la vuelta al arroz y posando la galera ya desnuda sobre él, un bocado muy sabroso y un buen concepto de degustación.
Acercándonos al final del menú Descubre la Galera, ésta se presenta en forma de polvo, hecha con nitro y deliciosa, en boca se funde integrando en las papilas todo su sabor. La vieira majestuosa, un poco más hecha de lo que nos gusta a nosotros, y el huevo rebozado y crujiente inunda con su yema el plato al romperlo. La combinación estupenda.
Antes del postre un poco de carne, Royal de jabalí con concentrado de galera y chocolate. Debemos decir que no somos muy amigos de la carne de caza, de su intenso sabor, pero el plato estaba perfectamente ejecutado, el combinado con galera y chocolate nos hizo el plato más agradable.
Podéis imaginar que después de disfrutar de tantas delicias saladas, no nos iban a poner un solo plato dulce, el menú degustación ofrece dos postres, el primero es Vainilla, azafrán y carquiñolis, muy rico, muy cremoso y con contrastes crujientes, quizá debería ser una ración más pequeña después de la cantidad de platos degustada. Y finalmente, para dejarnos con un buen sabor de boca, Chocolate, café y Baileys, refrescante, goloso y delicioso. Un buen punto y final.
Como podéis ver, es un menú impresionante que Vicent Guimerà ha creado para seguir deleitando a sus comensales, aunque creemos que consigue mucho más que hacer disfrutar de su cocina. El Restaurante L’Antic Molí es un lugar muy agradable y con un servicio muy correcto, atento y eficaz, ningún plato se hizo esperar, y como os comentábamos, además se complementó muy bien con un maridaje de cavas presentado y servido por los responsables de la bodega.
Esperamos haberos animado a acercaros a la comarca del Montsià y visitar el Restaurante L’Antic Molí, además de poder degustar este extenso menú por 50 euros (bebida incluida), disfrutaréis de un bello paraje en el que descansar.
