Tras conocer los resultados de la Guía Michelin 2011 de España y Portugal, toca realizar algunas reflexiones. El reparto de estrellas Michelin ha ido en aumento durante los últimos años, aunque es un aumento poco significativo, en el año 2008 se concedieron 16 nuevas estrellas, en el año 2009 se concedieron 15, en el 2010 se otorgaron 21 estrellas y en la edición de 2011 se repite la cifra de 21 estrellas.
Ahora mismo nuestro país ocupa la quinta posición en lo que a número de estrellas Michelin se refiere, por delante se encuentran Francia, Japón, Italia y Alemania. Con respecto al país que encabeza la lista (Francia), la diferencia de estrellas teniendo en cuenta los datos del año pasado, dado que algunas guías todavía no se han lanzado, es de 553 restaurantes con estrella frente a los 137 restaurantes españoles estrellados. Teniendo en cuenta que nuestro país representa la vanguardia de la cocina en el mundo gracias a Ferrán Adrià entre otros cocineros, ¿es coherente el balance y cómo se reparten las estrellas Michelin?
A través de la publicación digital Expansión podemos saber que Ferrán Adrià considera que España merece un mayor número de estrellas, pero ante todo el chef es diplomático y manifiesta que Michelin es una empresa seria y es su criterio. Si analizamos los datos per cápita podemos comprobar que nuestro país se clasificaría en octavo lugar, un restaurante estrellado por cada 242.708 habitantes. Francia pasaría al quinto lugar con un restaurante con estrellas por cada 124.528 habitantes y pasaría a primer lugar Mónaco, que, a pesar de ostentar el puesto 18 en cuanto a número de estrellas, dada su población el reparto sería de un restaurante con estrellas por cada 6.220 habitantes, por lo que se coloca en primera posición. En otros países como China, dado su gran volumen poblacional, el reparto sería de un restaurante estrellado por cada 26’21 millones de personas.
El reparto de estrellas Michelin capta mucha expectativa, algunos chefs coinciden en decir que tienen un gran valor para sus negocios, sin embargo, a nivel de reservas y captación de clientes, opinan que la revista Restaurant, la responsable de la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, es la que tiene mayor repercusión. Así lo creen Andoni Luis Aduriz o Joan Roca, aunque hay que decir que obtener una estrella Michelin supone incrementar el número de comensales pudiéndose duplicar o triplicar, siendo además un atractivo especial para los turistas.
Nuestro país tiene 144 restaurantes con estrellas, pero el incremento en la Guía Michelin 2011 de España y Portugal ha sido poco significativo, de acuerdo, se han concedido 21 nuevas estrellas, pero también se han perdido unas cuantas, el Restaurante El Rincón de Antonio de Antonio González (Zamora), el Restaurante Tapies (Seu de Urgell), El Restaurante Cingle de Montse Estruch (Barcelona), Casa Pardo de Ana Gago (A Coruña), el Restaurante Plat D’Or de Rafael Sanchez (Palma de Mallorca), el Restaurante El Ermitaño de Pedro María Pérez (Zamora), El Restaurante Àbac de Jordi Cruz (Barcelona), el Restaurante Freixa Tradició de Josep María Freixa (Barcelona), Restaurante El Hispania de Dolores y Paquita Reixach (Barcelona), Restaurante Vivaldi de la familia Cidón (León), Restaurante El Cenador de Salvador de Salvador Gallego (Madrid), el Restaurante Tragabuches de Benito Gómez (Málaga), Restaurante Altair de Ramón Casó (Merida) y el Restaurante Casa Marcelo de Marcelo Tejedor (Santiago de Compostela), al final el balance es de siete distinciones.
Nosotros seguimos apostando por un modelo similar al de la Guía Zagat, en nuestra opinión pesan más las miles de opiniones recogidas por los comensales sobre los restaurantes que la opinión de unos pocos inspectores españoles que recorren durante todo el año el territorio español valorando los locales bajo ‘un criterio’. Quizá los responsables de Michelin deberían tener un poco más en cuenta la opinión de los comensales, adoptando un modelo similar al de Zagat y fusionándolo con el de la lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, lista que apuesta por la vanguardia.
Retomando el tema de la repartición de estrellas Michelin, muchos creíamos que Mugaritz y Quique Dacosta Restaurante obtendrían su tercera estrella, nos quedamos con las palabras de Aduriz, “Yo no soy de Michelin. Aunque reconozco que eleva la clientela y es un valor importante. Pero, si viviera para las clasificaciones, no haría este tipo de cocina”, parece evidente que Michelin premia el clasicismo y el servicio de un negocio, como decíamos, los tiempos cambian y quizá deberían adaptarse a las nuevas circunstancias otorgando un poco más de valor al vanguardismo y la opinión de los comensales.
Se puede hablar mucho sobre este tema pero retomamos las palabras de Ferrán Adrià, “Tengo mucho respeto por Michelin; es una empresa muy seria. Creo que España se merece más estrellas, pero es su guía. Si no te gusta, haz otra”. Evidentemente cada guía sigue su criterio y somos los comensales quienes debemos valorar la información de la guía, algo que debemos decir a favor de Michelin es que no es tan dictatorial como lo puede ser la guía Gault Millau y su prestigio se ha labrado durante muchos años. En fin, quedan muchos temas en el tintero y seguro que seguiremos hablando de ello.
