La de René Redzepi en Lo Mejor de la Gastronomía ya fue para nosotros una de las mejores ponencias del congreso, porque nos descubrió su cocina de forma amena, instructiva y con sensibilidad. No fue menos la ponencia de René Redzepi en Madrid Fusión, donde nos mostró la elaboración de ocho platos de Cocina en crudo, título de su exposición dentro de la categoría ‘El Bosque Comestible’, iniciada por Miguel Ángel de la Cruz como ya os hemos comentado.
No nos gustó tanto a Jam Session realizada el día anterior en Madrid Fusión 2010 y en la que René Redzepi tenía como acompañantes a Paul Cunnigham, Mads Refslund y Torsten Schmidt, chefs también daneses o afincados en Copenhague, de los que también podríamos haber disfrutado y aprendido mucho si el tiempo no hubiera estado tan cronometrado.
René Redzepi hace del bosque algo comestible, ya os comentamos en este post que el chef del Restaurante Noma de Copenhague (Dinamarca), el tercer mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant, trabaja una cocina de proximidad radical, se ciñe a la temporalidad del producto y predominan en sus platos los vegetales, los pescados y mariscos, las raíces y además, los métodos de cocción que más respetan al producto y a la salud de quienes lo consumen.
El chef nos contó que este año ha sido especialmente crudo en Escandinavia, la ola de frío ha afectado seriamente a los productos de la tierra, imposibilitando el uso de vegetales que predominan en su cocina con climas más benignos. Dos semanas antes del cambio de carta, no sabían qué platos podrían crear, pero como podremos ver a continuación, la presión agudiza el ingenio, pues nos mostró platos la mar de apetecibles (salvo uno para nosotros).
Unas simples cebollas pueden convertirse en una auténtica delicia, basta con cortarlas por la mitad y caramelizarlas por el corte sobre una sartén, después se asan en el horno a baja temperatura durante dos horas, hasta que estén tiernas. Se separan las hojas que se sirven en el plato y se reparten unas briznas de tomillo. Finaliza el plato con una salsa o sopa ligeramente acidificada, con zumo de uva, salsa tamari y aceite.
René Redzepi nos muestra los erizos de mar del norte de Noruega, explica que son más dulces que los erizos del Mediterráneo, y son los protagonistas del siguiente plato. Cabe destacar que en esta ponencia dedicada a la Cocina en crudo, se otorga especial atención a los productos encurtidos, por ejemplo en este plato utiliza unos pepinos encurtidos y la salmuera será un ingrediente más que potenciará el sabor del plato, pues la congela y después la raspa para obtener un granizado. El mismo tratamiento le da a la leche que combina en este plato, a René le gusta combinar los lácteos con los productos del mar, así que congela leche entera y después la ralla o la raspa y la sirve sobre los erizos.
El siguiente es el plato que os comentábamos, que no nos tienta nada probarlo, nos cuenta que es una elaboración tradicional recuperada después de su último viaje a Japón. Tripa de bacalao inmersa en leche salada, que ofrecerá además de sabor, una textura cremosa. Elabora un té con hierbas aromáticas y piñas pequeñas, en el inicio de su crecimiento, añade unas finas láminas de castaña cruda, leche de avellanas y aceite de nuez.
Continuó con unos puerros en vinagreta, que como podréis ver en la galería de imágenes, se sirven separando sus hojas. Éstas van pintadas con distintas vinagretas, una de ellas es de cenizas, afirma que en Noruega son muy utilizadas, mezcladas con aceite y al plato. Otro aderezo es de avellanas. Agrega a este plato un jugo de almejas con aceite de eneldo y caldo de cerdo caramelizado, son esas lascas de color tostado que aportan la textura crujiente al conjunto.
El plato de vegetales encurtidos ya lo vimos en Lo Mejor de la Gastronomía, aunque lo ha modificado ligeramente, utiliza zanahoria, cebolla, remolacha, brotes tiernos y hierbas aromáticas, en lugar del tuétano escalfado, baña los vegetales con un fondo ligero de carne de buey. Impresionante el plato de ostras, éstas van hervidas en agua con cebolla, en el plato está cubierta de puerro encurtido, añade jugo de pepino y cebolla, y cubre con un disco de grasa de pato que a golpe de soplete funde y crea un fino velo lleno de sabor.
René Redzepi elabora el queso fresco de oveja que después cuece al vapor durante dos horas obteniendo una textura más tierna, como la del tofu blando. En este plato hay también hay encurtidos, desde unos pétalos de rosa que pudimos probar y que estaban increíbles, hasta unas nueces. Como base del plato una salsa de yogur con mantequilla y aceite de tomillo, además de unas bayas o frutos rojos.
Termina la ponencia con un postre, un helado de cebada tostada relleno de savia de álamo, que es similar al sirope de arce. Combina con el crocante de la cebada inflada y además de las hierbas aromáticas, añade una espuma de leche congelada y regaliz rallada.
La cocina de René Redzepi es una muestra de la inmensa creatividad de la que goza y que recrea en base a unos recursos reducidos. Muchas ideas que comparte y que seguramente seducirán a los que trabajan entre fogones.
