René Redzepi es el chef del tercer mejor restaurante del mundo (en la lista de la revista Restaurant), situado por debajo de elBulli y The Fat Duck respectivamente, se encuentra el Restaurante Noma de Copenhague (Dinamarca). El nombre de Noma representa, uniendo abreviaturas, ‘alimentos nórdicos’, y es que como nos explicó en Lo Mejor de la Gastronomía, en su cocina se trabaja con la materia prima que le rodea, y con ella elabora la cocina nórdica redefinida y actualizada.
René Redzepi trabajó anteriormente en grandes restaurantes como El Bulli, The French Laundry, Jardin des Sens o Kong Hans’ Kaelder, pero una vez en su país abriendo las puertas de Noma en 2003, en lo que se centró fue en dar el valor que merecen los productos autóctonos, dejando de mirar al exterior como se había hecho hasta el momento. Predominan las verduras y hortalizas, pescados y mariscos, además cuida quelos métodos de cocción sean de lo más saludables, alejado del abuso de grasas, René Redzepi crea platos extraordinarios, muestra la extensa versatilidad que ofrecen los productos más humildes.
En esta edición de Lo Mejor de la Gastronomía (recordemos que participó también en el último congreso realizado en San Sebastián recibiendo el Premio Internacional lomejordelagastronomia.com), René Redzepi ha vuelto a mostrar su estilo culinario, casi vegetariano, creativo, elegante, minimalista, vanguardista, en la línea de la perfección, recreándose en los productos de la gastronomía nórdica.
En la galería de imágenes podéis ver las fotografías tomadas durante su ponencia, empezando por los vegetales encurtidos, un plato típico escandinavo que actualiza y enaltece, no sólo con la presentación, también con la aportación de distintos matices para combinar sabores tanto con distintos tipos de vinagres, como con especias o hierbas aromáticas, recomendando, por ejemplo, el enebro para el apio, o las rosas silvestres para la remolacha. Este plato que se sirve tibio y siempre antes del plato principal, cuenta además con unos discos de tuétano escalfado, en sustitución al asado que se sirve como tradición.
Otro de los platos que podéis ver es el que está compuesto por distintos tipos de col, cada una elaborada de forma independiente, una envolviendo una compota de manzana y caramelizada, otra cocida en mantequilla ahumada, también la hay cocinada al vacío… sorprendente quizá, será interesante probarlo, es la combinación de este plato con una gran ostra y una salsa de hierbas.
El tercer plato que fotografiamos es también muy atractivo a la vista y seguramente impresionante en el paladar. El apionabo con yema de huevo rebozada con polvo de algas y salsa de berros. Según interpretamos que explicaba el traductor, el apionabo ha sido cultivado en un antiguo fondo de mar, rico aluviones y sedimentos marinos, y lo cocina cubierto en barro durante un tiempo prolongado (esta técnica la habíamos visto en un programa de cocina escandinava), el huevo lo hace a baja temperatura y posteriormente lo reboza con el polvo de algas, y para finalizar sirve una salsa de berros de agua.
