El término Rempah pertenece a la gastronomía malaya y su traducción literal es ‘especia’. La cocina malaya es muy rica en el uso de especias, combinando tendencias de Oriente Medio, China y La India. Descubrir Malasia será un paraíso para los que buscamos sorprendernos con explosiones de sabor, aromas y color en los platos, son precisamente las especias y las hierbas frescas el ‘secreto’ de su cocina.
Cúrcuma, jengibre, galanga, cilantro, hinojo, comino, hierba limón, anís estrellado, clavos, canela, fenogreco, nuez moscada, mango verde, chalota, ajo, chiles y otras especias y hierbas, quizá menos conocidas para nosotros, como una especie de albahaca conocida como Daun kemangi, o los brotes de flor de jengibre llamados Bunga Kantan o bastón de emperador… son algunas de las esencias que la diversidad de culturas y etnias han legado, no sólo para enriquecer la cocina, en algunos casos también con finalidades terapéuticas.
No hay fórmula o receta básica para preparar el Rempah, esta mezcla de especias se elabora a razón del plato que se desee elaborar, pudiendo incluir semillas, raíces, flores, cortezas, brotes e incluso frutas, dando lugar a mezclas de especias secas o húmedas, podemos encontrar en algunas recetas malayas que precisan pasta rempah, porque entre los ingredientes se encuentran elementos que contienen agua y al moler la mezcla se obtiene una pasta, aunque también puede darse el caso de que se añada algún líquido o húmedos que convierta a una mezcla de especias secas en una pasta, como la pasta de camarón, la salsa de pescado o la pasta de chile entre otras.
Los cocineros y cocineras prefieren preparar el rempah cuando están preparando el plato, combinando así las especias y aromáticas que más les interesa para potenciar el sabor, aunque ya es habitual encontrar distintos tipos de esta mezcla de especias preparadas y de larga conservación, tanto en la variedad seca como húmeda.
Los platos que se condimentan con Rempah son muchos, sopas, curries, arroces… a partir de ahí, ya conocemos, aunque muy superficialmente a no ser que hayamos viajado a Malasia, la gran variedad de recetas que se pueden elaborar, arroces que acompañan a todo tipo de carnes, pescados y verduras, igual que sucede con el curry, las sopas, las cremas, el sambal… ¿qué tal si aplicamos un nuevo rempah a nuestro Curry laksa con setas y gambas?
Foto | Rasmuscleve