El sector de la hostelería y la restauración tiene un desafío diario ante las peticiones que realizan los clientes, de acuerdo que los establecimientos tienen su oferta gastronómica y uno sabe qué puede comer y beber donde vaya, pero hay una parte de la población que por cuestiones de salud tiene que realizar peticiones especiales, ya sabéis, hay muchas personas con alergias e intolerancias alimentarias, y la forma de no enfermar es evitar las sustancias que provocan una reacción adversa.
Hay establecimientos de hostelería que, ante la preocupación de no poder ofrecer la seguridad necesaria a este tipo de clientes, prefieren no servirles, también habrá quien no incluya en su carta platos para personas con alergias o intolerancias alimentarias por no complicar su trabajo, pero lo que abunda son los hosteleros que quieren saber cómo satisfacer esta demanda que parece ser cada vez más creciente.
Quizá se implican más los hosteleros y restauradores que tienen accesibilidad y facilidad para adaptar su cocina a las necesidades de todos los clientes, así como los que tienen alguien cercano con este problema con la alimentación, saben de los inconvenientes con los que se encuentran para disfrutar como cualquier otra persona de un tapeo, de una comida o de una cena fuera de casa, y de los riesgos a los que se enfrentan si no se atiende correctamente su condición.
Muchos de los profesionales de hostelería agradecerán conocer la nueva guía que han publicado en conjunto la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), la Asociación de Intolerantes a la Lactosa de España (ADILAC), la Asociación de Afectados por Intolerancia Hereditaria a la Fructosa (AAIHF), la Asociación Española de Personas con Alergias a Alimentos y Látex (AEPNAA) y la Asociación Multialergia, Dermatitis Atópica y Asma (ATX-Elkartea).
Es una como guía rápida para restauración con las reglas básicas para la manipulación de alimentos destinados a personas con reacciones adversas a alimentos, esto es cualquier respuesta clínicamente anormal debido a la ingesta, contacto o inhalación de un alimento, de sus derivados o de uno de sus aditivos. Esta guía se presenta a modo de cartel y se distribuye tanto de forma física como digital, a asociaciones de hostelería y restauración, a establecimientos colaboradores con asociaciones de pacientes, a marcas de restauración…
Sobre estas líneas podéis ver el cartel que han creado las asociaciones mencionadas, veréis que además de las reglas básicas para la seguridad alimentaria y la manipulación de los alimentos cuando se cocina para personas que sufren distintas alergias e intolerancias alimentarias, incluyen una breve explicación sobre sus patologías, enfermedad celiaca, intolerancia a la lactosa, intolerancia hereditaria a la fructosa y alergia alimentaria. También se especifican cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria en los productos alimenticios y en el sector de la restauración.
Si queréis ver el cartel o descargarlo en un tamaño mayor al que podéis ver sobre estas líneas, podéis pulsar aquí (Pdf) y se ampliará. Además, a continuación os transcribimos la información que se ofrece en dicho documento para quien utilice lectores de pantalla.
Reglas básicas
1. Etiquetado: reconocer aquellos ingredientes perjudiciales.
2. Almacenamiento separado: ingredientes cerrados e identificados.
3. Disponer de información sobre cualquier ingrediente.
4. Personal bien formado.
5. Declaración de alérgenos e ingredientes que componen los platos.
6. Evita contacto cruzado: limpieza y separación de utensilios y superficies.
7. Preparar los platos de manera aislada al resto.
8. Identificar los platos adaptados desde la comanda hasta su servicio.
Enfermedad celiaca
Está provocada por la ingesta de gluten. Genera daño intestinal y puede ocasionar diversos síntomas digestivos y extra digestivos.
¿Dónde encontramos el gluten? Está presente en trigo, cebada, centeno, espelta y avena, y como ingrediente de algunos productos, almidones y maltodextrinas de cereales con gluten.
Intolerancia a la lactosa
Es el conjunto de síntomas derivados de la incapacidad de digerir la lactosa (azúcar de la leche) en forma de dolor abdominal, hinchazón, gases y diarrea.
¿Dónde encontramos la lactosa? Está presenta en lácteos y derivados y como ingrediente de algunos productos: Monohidrato de lactosa, azúcar de la leche, sólidos lácteos, suero, suero lácteo y grasas de la leche.
Intolerancia hereditaria a la fructosa
Es una enfermedad metabólica donde la fructosa causa daño en el hígado e hipoglucemias graves.
¿Dónde encontramos la fructosa? Está presente en azúcar (sacarosa), miel, frutas, muchas verduras y cereales integrales, y como ingrediente de productos como conservante y en productos sin azúcar (con sorbitol, maltitol, lactitol, isomaltitol, tagatosa, etc.)
Alergia alimentaria
Es una respuesta exagerada del organismo ante un alimento. El mínimo contacto puede causar una reacción. Algunos síntomas son: picor, hinchazón, tos, estornudos, dificultad respiratoria y el más grave, shock anafiláctico.
Cualquier alimento puede provocar una alergia alimentaria, pero actualmente son 14 los alérgenos de declaración obligatoria: Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, lácteos, frutos secos, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuz, moluscos.
Pues bien, como comentábamos, aquí tenéis información y reglas muy básicas para la manipulación de alimentos destinados a personas con reacciones adversas a alimentos, pero hay mucho más que saber cuando se está al frente de un negocio de hostelería, así que con este documento tenéis el principio, podréis ampliar información y conocimientos en las asociaciones relacionadas con intolerancias y alergias alimentarias, y también si estáis afiliados en una asociación de hostelería.
