El regaliz (Glycyrrhiza glabra) es la raíz leñosa de un arbusto oriundo del sudeste asiático y Europa, usada desde muy antiguo por la medicina natural y en la gastronomía. En el primer caso, se conocen muchos beneficios para aliviar problemas del sistema digestivo o respiratorio entre muchos otros, aunque también contraindicaciones por su composición. Hablaremos de ello en otra ocasión, hoy queremos tratar el uso culinario partiendo de la presentación del regaliz en polvo o polvo de regaliz.
Esta raíz se utiliza como saborizante y endulzante en la industria, es entre 50 y 150 veces más dulce que el azúcar debido principalmente a la glicirricina (parte también responsable de algunos efectos secundarios y limitación de su consumo, provoca retención de sodio y agua, pérdida de potasio…), como sabemos, se conoce también como palo dulce, paloduz, palodul, regalicia…
El regaliz forma parte de bebidas y distintos alimentos de repostería y panadería, o en los que se desee aportar el inconfundible sabor de esta raíz. Es precisamente uno de los ingredientes que se han instalado en la nueva cocina, desde hace varios años el regaliz en polvo, los extractos u otros tipos de presentación posibles, tienen su espacio en la cocina creativa.
Uno de los últimos restaurantes en el que lo experimentamos fue en el Restaurante Nerua, afortunadamente con un dominado control sobre su dosificación en los dos platos con regaliz que pudimos degustar. No siempre se da también la inclusión de regaliz en la cocina, hemos podido degustar otros platos en los que el condimento se ha convertido en ingrediente principal.
Seguramente todos hemos masticado palodul en nuestra infancia, es inolvidable el sabor que desprende y el que durante varias horas permanece en el paladar, alterando o no dejándonos percibir el verdadero sabor de cualquier alimento o bebida que ingiriéramos, incluso del agua. Esto provoca, o debería provocar, respeto a la hora de incorporar el polvo de regaliz (o en cualquier otra de sus presentaciones) en la cocina, es muy importante encontrar el equilibrio, que regale un leve recuerdo de su sabor sin que se apodere del paladar.
Nos hemos decidido a trabajar con el polvo de regaliz de vez en cuando, tanto en elaboraciones dulces como saladas, posiblemente empezando por las primeras, aunque nos llama mucho más la atención incorporarla como especia en platos salados. Quizá os estéis preguntando dónde conseguir el regaliz en polvo, pues hay muchas tiendas online en las que lo podéis encontrar, además de tiendas de dietética, herboristerías y gourmet a pie de calle, su precio ronda los 12 euros por 100 gramos.
Es importante que comprobéis que entre sus ingredientes se encuentra exclusivamente regaliz, que se ha secado y convertido en polvo, siendo así un ingrediente totalmente natural, pero lo dicho, consumir con moderación.