Reducir la sal y la grasa en los productos de carnicería-charcutería

Hoy se ha firmado un convenio para reducir la sal y la grasa en los productos de carnicería-charcutería de elaboración artesanal, desde este momento, hay un plazo de dos años para que los productos mencionados tengan un 10% menos de sal y un 5% menos de grasa. A este acuerdo han llegado desde la agencia del Ministerio de Sanidad, AESAN con la Confederación Española de Detallistas de la Carne (CEDECARNE) y la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA).

Hay que decir que desde el Ministerio argumentan que se trata de una ‘respuesta innovadora’, pero que no se entienda mal, desde hace varios años se está investigando en el desarrollo de nuevas técnicas para elaborar embutidos con contenido reducido en sal, sin que las cualidades organolépticas e higiénicas se vean alteradas. Fue en 2008 cuando hablábamos de esta iniciativa del Instituto Catalán de Investigación Tecnológica y Agroalimentaria (IRTA), podéis recodarlo aquí, es una lectura interesante.

El compromiso adquirido por la Confederación y la Asociación con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, enmarcado en las actuaciones del Plan de Reducción del Consumo de Sal, comprende además otros aspectos como la formación, o más bien, difusión a los profesionales del sector asociados a ellos, sobre lo beneficioso que resultará ofrecer a los consumidores un producto más saludable, fomentando el impulso de campañas informativas que lleguen al consumidor final.

Algo más complejo, pero igualmente reflejado en el convenio, es la contribución a la investigación e innovación para buscar alternativas a la sal y la grasa que se va a reducir de los embutidos y carnes, para que continúen cumpliendo con las expectativas de los consumidores cuando los degusten, es decir, que mantengan las mismas cualidades organolépticas, siendo así, posiblemente se vería aumentado el consumo de estos productos por ser un poco más saludables nutricionalmente hablando. Pero tal y como está el sector agroalimentario a día de hoy, cualquier inversión en investigación se mira con lupa.

Parece ser que en principio se comprometen los productores artesanales, de elaboración tradicional, proporcionando a los consumidores una oferta variada de carnes y embutidos, salchichas, chistorras, morcillas, hamburguesas… con distinta composición de grasas y sal, para satisfacer todo tipo de necesidades.

En la tabla superior podéis ver los niveles medios de grasa y sal en algunos productos de carnicería y charcutería, con fecha de noviembre de 2011, a partir de éstos, se iniciará la reducción de sal y grasa, que como comentábamos al inicio, deberá concluirse en dos años, ofreciendo las mismas garantías sanitarias (calidad nutricional y de seguridad) y organolépticas, como ya se hiciera con el pan. Recordemos, Menos sal, más salud.

Foto | J. Lastras