Un grupo de investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania ha desarrollado un recubrimiento biodegradable y comestible, que tiene la finalidad de proteger pescados y mariscos de bacterias patógenas. Se trata de un recubrimiento elaborado con almidón vegetal y compuestos antimicrobianos que pueden controlar el desarrollo y crecimiento de microorganismos, fuente de infecciones e intoxicaciones alimentarias como, por ejemplo, bacterias del género Salmonella o Vibrio, entre otras.
Este recubrimiento mata a los microorganismos que se encuentran en la superficie del pescado y el marisco, considerando que se trata de una solución viable que puede utilizar la industria alimentaria. La investigadora responsable de este trabajo, Catherine Cutter, explica que estos alimentos marinos pueden ser contaminados fácilmente por los dos géneros de bacterias, Vibrio es una bacteria que está presente en el agua salada y se transmite especialmente a través de la ingesta del marisco. y la Salmonella puede contaminar los alimentos marinos durante su producción, manipulación y procesamiento.
Las dos bacterias mencionadas se relacionan con las enfermedades de transmisión alimentaria, provocando en muchas ocasiones patologías del tracto digestivo. Dado que ambos tipos de bacterias pueden sobrevivir en condiciones de congelación a largo plazo, la contaminación de los alimentos marinos es un tema que preocupa a la industria pesquera, de ahí que se considere que este film transparente comestible es una solución que puede resultar interesante.
Como decíamos, la congelación no mata a estas bacterias, pero al congelar los alimentos se pueden formar cristales de hielo que pueden actuar como dagas perforando las paredes celulares de las bacterias causándoles daño, pero algunas bacterias pueden salir indemnes. La propuesta es utilizar el recubrimiento transparente y posteriormente proceder a la congelación, de este modo se puede garantizar la eliminación de los microorganismos una vez que se descongelen los alimentos.
En este trabajo participaron investigadores de Tailandia, responsables del desarrollo de un polímero biodegradable elaborado con polvo de tapioca y un recubrimiento gelatinoso con antimicrobianos como la Nisina Z y el arginato láurico. Posteriormente se desarrolló un cultivo de bacterias patógenas que se introdujo en langostinos tigre y pargos (pescado), seguidamente se analizaron diferentes composiciones del film con los antimicrobianos comentados, para determinar cuál era la composición óptima para eliminar a las bacterias.
Las muestras impregnadas con bacterias e impregnadas con el film comestible, se envasaron al vacío y se congelaron unas muestras durante un periodo de 30 días, y otras durante un periodo de 90 días. La experta comenta que si directamente sumerges los alimentos en cualquier bactericida, no será totalmente efectivo porque no se adhiere correctamente a los productos, pero si el bactericida lo integras en un recubrimiento comestible que se forma alrededor de los alimentos, se liberará con el tiempo siendo un método más efectivo para eliminarlos.
Sobre las películas y recubrimientos comestibles hemos hablado en varias ocasiones, es una línea de investigación en la que se trabaja desde hace años, se pueden citar, por ejemplo, las películas comestibles con antimicrobianos para proteger la carne desarrolladas por expertos de la mencionada universidad. Otros recubrimientos se han desarrollado para preservar y ampliar la vida útil de los alimentos, como el elaborado por el USDA a partir de una proteína de la leche, o el desarrollado por la empresa Appel Sciences, capaz de duplicar la vida útil de frutas y verduras. Estos son sólo algunos ejemplos, pero hay muchos más, mostrando que esta tecnología de conservación y protección de los alimentos tiene un gran potencial.
Volviendo a la noticia, los investigadores comentan que la liberación controlada de los antimicrobianos es la mejor estrategia a seguir, ya que se logra la máxima destrucción de estos microorganismos, algo que es posible gracias a las propiedades únicas que tiene el film transparente desarrollado. Es importante que este recubrimiento tenga propiedades similares al plástico por las razones comentadas, pero también que sea transparente para facilitar que los consumidores vean el producto que adquieren.
Los expertos comentan que la industria alimentaria se enfrenta al desafío de reducir la dependencia del plástico, material que se ha estado utilizando durante las últimas décadas y de la que conocemos cuáles son las consecuencias. Es complicado cambiar hábitos, la industria y los consumidores se han habituado a utilizar el plástico, la investigación realizada prueba que existen alternativas más efectivas y viables, pero, ahora lo lógico será dar un siguiente paso, introducir el recubrimiento en los procesos industriales.
Sin duda, es una investigación interesante en favor de mejorar la calidad y seguridad alimentaria de los productos marinos, podéis conocer todos los detalles del trabajo, a través de este artículo publicado en la página de la universidad.