Una de las principales fuentes de contaminación e intoxicación alimentaria por salmonella la encontramos en los huevos, un alimento que es muy accesible y nutricionalmente muy interesante para toda la población, por ello, es necesario conocer cómo manipularlos, cómo conservarlos y cómo cocinarlos para prevenir posibles riesgos. Ya en su momento os hablamos sobre los diez consejos básicos para un uso seguro del huevo, pero es una información que se debe recordar año tras año y, además, se puede ampliar.
Recordando el decálogo que Instituto del Huevo ofrece a todos los consumidores para evitar toxiinfecciones alimentarias, podemos destacar que se recomienda comprar los huevos con la cáscara intacta y limpia, etiquetados y con el código de trazabilidad en la cáscara. Se debe respetar la fecha de consumo preferente, se deben conservar en el frigorífico (4º C), nunca a temperatura ambiente, y a ser posible no colocarlos en la puerta del frigorífico para evitar movimientos, mayor exposición a la luz, etc.
Es importante remarcar algunos consejos sobre la manipulación que muchas personas siguen realizando y son un riesgo, tomad nota: Los huevos no se deben lavar antes de meterlos en el frigorífico, si se quieren lavar, debe hacerse justo antes de utilizarlos en la cocina. Y también es muy importante no cascar los huevos en el borde del plato o bol en el que se vaya a batir, ni separar las yemas de las claras utilizando la propia cáscara del huevo, ni recoger con ella un trozo de cáscara que ha caído al huevo (mirad este truco), y es que es en ella donde se pueden encontrar las bacterias, así que si entran en contacto con el huevo o con el recipiente en el que se vierten, se contamina.
El decálogo continúa recordando que las tortillas deben cocinarse dejando el huevo totalmente hecho, bien cuajadas, igual que los huevos revueltos. En el caso de hacer mayonesa casera conviene añadir vinagre o limón y conservarla en el frigorífico, no más de 24 horas, pasado este tiempo es mejor desecharla. Para terminar, recuerda la importancia de conservar las salsas, natillas, pasteles y otras elaboraciones con huevo en el frigorífico y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración, sin obviar que se deben refrigerar dentro de las dos primeras horas, o una hora si la temperatura está por encima de los 32º C.
En este post podéis leer los diez consejos para un consumo del huevo seguro con un poco más de detalles, incluyendo que debemos evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos y cocinados. Y ahora vamos a ampliar este decálogo con más recomendaciones que garantizarán que no nos exponemos a las bacterias de la salmonella, especialmente con acciones que a menudo podemos ver en quien cocina en casa. y que quizá algunos de vosotros realizáis.
Y es que no se puede probar ni consumir una masa o una mezcla que se ha preparado para hornear, cuando lleva huevos crudos, ya sabéis, la masa de unas magdalenas, de un bizcocho o de unas galletas, no se puede probar antes de hornearla. Siendo los huevos fritos uno de los mayores manjares del mundo, tenemos que tener en cuenta que el hecho de que la yema no esté totalmente cuajada, supone un riesgo de contaminación por salmonella, no vamos a deciros que no comáis huevos fritos mojando pan en la yema fluida (porque nosotros lo hacemos), pero tener en cuenta la recomendación especialmente en verano, cuando tengáis o consumáis huevos de dudosa procedencia, calidad, etc.
En caso de querer hacer alguna receta que tradicionalmente se elabora con huevo, clara o yema cruda, como la salsa César, la salsa holandesa o el tiramisú, lo ideal será utilizar huevos pasteurizados, que actualmente son muy fáciles de encontrar en los supermercados, ya que con el proceso de pasteurización, los huevos se calientan durante un tiempo y a una temperatura suficiente como para eliminar las bacterias que producen la enfermedad.
A la hora de servir alimentos cocinados con huevo, si se han refrigerado y hay que recalentarlos antes de comer, conviene llevarlos a una temperatura mínima de 74º C. En cuanto a las comidas que hacemos fuera de casa, en la playa, en el picnic… si no se pueden evitar las que llevan huevo (a menudo se elige la ensaladilla para comer al aire libre en verano), que no lleve mayonesa casera, y el huevo duro que esté bien cuajado. En cualquier caso, siempre deben transportarse las comidas y alimentos frescos en neveras portátiles convenientemente cargadas con hielo o acumuladores de frío, y mantenerse en el lugar más fresco y sombreado.
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