La organización del Concurso Cocinero del Año quiere compartir con todos los amantes de la cocina y la gastronomía las recetas del ganador del Concurso Cocinero del Año 2010, José Carlos Fuentes, el chef del Palacete Rural La Seda de Santa Cruz (Murcia). Gracias a su generosidad, vamos a poder elaborar en nuestra cocina un menú merecedor de uno de los premios a jóvenes cocineros más importantes de nuestro país.
José Carlos Fuentes fue el segundo semifinalista elegido por la organización cuando el CCA buscaba representante de la Comunidad Valenciana y Murcia, el menú creado en aquella ocasión, el que le llevó a ser el ganador de la segunda semifinal del concurso, estaba compuesto por: Ijada de atún, on-dashi, membrillo y tripa de atún en salazón, Cerdo ibérico sobre láminas de manzana y bajo fondo de huesos, hojas, tallos y flores, y como plato dulce Café infernal, un biscuit con licor de café, helado de guindillas, aire de leche quemada y caramelo de humo.
Evidentemente, no menos apetecible es el menú con el que José Carlos Fuentes se ha alzado con el título de Mejor Cocinero del Año 2010, título que portará durante dos años, hasta que en 2012 se vuelva a celebrar la gran final de este concurso de cocineros. Ya visteis algunas fotos en el post Concurso Cocinero del Año en imágenes, pero las volvemos a incluir a continuación con la explicación del chef para hacer la receta. Ya puedes invitar a quien quieras a comer tu menú compuesto por Cola de gamba roja hervida, pan con tomate ahogado en aceite de oliva virgen y hierbas de margen, Pargo sin piel ni espinas recubierto en polvo de cortezas de cerdo y jugo concentrado de las espinas con infusión de nopal, y como postre, Sabores de Oriente: flan chino, tierra de té verde japonés y kumquats. Muy descriptivo ¿verdad?.
Cola de gamba roja hervida pan con tomate ahogado en aceite de oliva virgen y hierbas de margen
Ingredientes (por persona)
40 gramos de gamba roja, 100 gramos de tomate muchamiel, 20 gramos de aceite de oliva, ½ ud. de pan de ½, c/s de hojas de margen, 10 gramos de hojas de gelatina, 0’1 gramo de sal Maldon, 0’2 gramos de piel de limón en salmuera.
Elaboración
Para la esponja de tomate
Coger 500 g de puré de tomate triturado y colado, rectificado de sal, más 5 hojas de gelatina añadida en frío. Dejar cuajar en la nevera y con la ayuda de un robot montar hasta doblar el volumen inicial; dejar cuajar la espuma en una fuente adecuada para obtener la altura necesaria.
Para los rizos de pan
Con ayuda de una cortadora de fiambres cortar láminas de pan congelado en tiras de 3mm x 15 cm; enmoldar en un cono y hornear a 160 ºC durante 8 minutos. Reservar con gel de sílice en un recipiente hermético hasta su utilización.
Hervir la gamba antes del pase.
Pargo sin piel ni espinas recubierto en polvo de cortezas de cerdo y jugo concentrado de las espinas con infusión de nopal
Ingredientes (Por persona)
80 gramos de pargo, 100 gramos de pieles de cerdo, 50 gramos de zanahoria, 50 gramos de puerro, 15 gramos de chalota, 50 gramos de cebolla, 25 gramos de ajo, 500 gramos de espinas, c/s de agua, c/s de sal, 100 gramos de nopal, 20 gramos de aceite de oliva.
Elaboración
Para la salsa de espinas
Tostar las espinas bien limpias de sangre en horno a 170º C, sin aceite. Aparte machar una bresa con las verduras en juliana hasta dorar; mezclar con las espinas y cubrir de agua; dejar reducir lentamente como mínimo durante 8 horas. Colar por estameña y volver a reducir hasta obtener una textura de cordón o glassé de carne. Reservar.
Para las cortezas
Después de freírlas, pasar por la Thermomix y escurrirlas. Reservar.
Para el pescado
Envasar al vacío el pescado en un corte regular con aceite de oliva virgen. Cocinar en roner a 55 ºC, durante 7 minutos.
Para la infusión de nopal
Cortar 200 gramos de nopal sin piel y cocer durante 20 minutos en 1 litro de agua con sal. Colar y espesar con gel (1 g x 100 g de líquido resultante). Reservar.
Al pase, salar y marcar en plancha por dos de las caras el pescado. Pintar la cara superior del pescado con el jugo de espinas, espolvorear con el polvo de cortezas de cerdo, poner unos dados salteados de carne de nopal alrededor del pescado y servir con la infusión de nopal.
Sabores de Oriente: flan chino, tierra de té verde japonés y kumquats
Ingredientes
265 gramos de nata, 115 gramos de leche, 850 gramos de azúcar, 3 claras de huevo, 7 yemas de huevo, 5 gramos de haba tonka, 5 gramos de vainilla, 100 gramos de limón, 500 gramos de harina de trigo, 120 gramos harina para freír, 50 gramos de té matcha, 20 gramos de levadura en polvo, c/s de sal, 20 gramos de kumquats.
Elaboración
Para la sable bretón de té matcha
Mezclar la sal y la mantequilla, agregar la harina, la levadura y el té matcha en polvo; trabajarlo un poco, hasta obtener una masa. En otro recipiente, batir las yemas de huevo hasta que blanqueen. Mezclar la primera masa y las yemas blanqueadas con una espátula. Trabajar la masa hasta que quede flexible y manejable. Enfriar la masa en el refrigerador durante unas horas, será más fácil trabajarla. Una vez que la masa esté fría, hacer láminas de medio centímetro de espesor con un rodillo. Colocar en una placa de horno una hoja de papel sulfurizado y cocer a 150ºC durante 8-10 minutos.
Para los kumquats
Cocer el almíbar durante un minuto, y el kumquat durante un minuto más. Dejar reposar hasta enfriar, en la nevera.
Para el flan chino
Cocer en el horno al baño maría a 127ºC durante una hora y media. Dejar enfriar y desmoldar la parte para usar en el pase.