Recetas del Fórum Gastronómico de Girona 2013

Disponer del libro de ponencias que se entrega a los asistentes a un congreso gastronómico es disponer de una joya culinaria, esta publicación contiene un importante número de recetas de los chefs que han participado. ¿Qué os parece poder acceder a las recetas del Fórum Gastronómico de Girona 2013?, pues está a vuestro alcance, el denominado ‘libro de ponencias’ lo ofrecen de forma gratuita para todos.

Ya conocéis buena parte de las ponencias que se realizaron en el Fórum de Girona celebrado el pasado mes de febrero, os contamos lo que aprendimos de grandes cocineros, os mostramos fotos y vídeos, pero ahora además podéis disponer de un compendio de recetas de los chefs que participaron en el congreso y que en muchos casos podréis reproducir en vuestra cocina.

Aquí tenéis el recetario del Fòrum de Girona 2013 (pulsad para descargar Pdf), y para que tengáis un índice por el que guiaros, a continuación os listamos los nombres de los cocineros que han aportado sus recetas, así como el nombre de las mismas.

• Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona)

Chawanmushi de bonito con erizos
Mejillones de roca al vapor de coco verde
Sashimi tibio de gambitas al vapor de té verde

• Àlex Suñé (Mil921, Barcelona)

Mar y montaña: Sardina y trinxat, teriyaki de panceta, caviar de sardina e Ito tougarashi

• Antonio Romero (Suculent, Barcelona)

Alubias con papada ibérica, huevo y trufa negra

• Artur Martínez (Capritx, Terrassa)

Calamar al pil-pil

• Isma Prados (No, No, No, Barcelona)

Lacón de ternera bruneta lacado ‘a la moda’

• Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona)

Helado de pan con aceite, sardinas y uva
Cordero a la brasa

• Jordi Garrido (Mas d’en Torrent, Torrent)

Butifarra de col con escudella de garbanzos

• Mandu Gimeno (Bohèmic, Barcelona)

Ostra de Gillardeau a la brasa, hinojo, matices cítricos y consomé ahumado

• Ly Leap (Indochine, Barcelona)

Ternera macerada con citronella
Chupa chups de langostinos

• Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes)

Trufa en papillote

• Oriol Castro (Compartir, Cadaqués)

Anchoas trufadas
Sardinas marinadas, aceituna y naranja

• Oriol Rovira (Els Casals, Sagàs)

Lomo de oveja asado con tubérculos, caracoles de pincho y trufa
Tomate en conserva como una ensalada de encurtidos de invierno

• Fundación Alícia

Crema de troncos de verduras de temporada
Tortilla de escarola y ajos tiernos
Tortilla de patatas sin huevo ni patatas

• Carme Ruscalleda, Raül Balam y Jêróme Quilbeuf (Sant Pau/Moments, Barcelona)

Boniato
Coca en homenaje al Año Espriu
Rape y berenjenas tiznados

• Colectivo 21º Brix

Flor albaricoque, lima, saúco
Plátano mimético, mango, nuez moscada

• Francis Paniego (Echaurren, Ezcaray)

Hierba fresca o comerse una pradera de alta montaña

• Gastón Acurio (Astrid & Gastón, Perú)

Cereales andinos a la cubana

• Joan Roca y Salvador Brugués (El Celler de Can Roca, Girona)

Blanqueta de cochinillo al Riesling Pfalz
Taco de salmón a baja temperatura con verduras encurtidas

• Josean Alija (Nerúa, Bilbao)

Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde
Ostra, espárrago blanco y jugo de puerros

• Pascal Barbot (L’Astrance, París)

Carré de cordero a la parrilla, berenjena con miso
Alcachofas espinosas
Bogavante al estilo satay, pasta de gambas

• Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia)

Arroz Margarita
Brócoli con tartar de atún
Sopa de pulpo

• Xano Saguer (Espai Sucre, Barcelona)

Cacao, fruta de la pasión, grue de cacao Barry, pimienta
Cacao, chocolate de Tanzania, vinagre
Fresa, haba de cacao, cerveza Guinness
Mantequilla lima, choco blanco, albahaca, sésamo

• Ángel León (Aponiente, Puerto de Sta. María)

Burrata con erizos, plancton y yogur
Galet de atún cocinado como rabo de toro
La puntilla que quiso ser zanahoria

• Fina Puigdevall y Pere Planagumà (Les Cols, Olot)

Blinis de trigo sarraceno, caviar de La Garrotxa
Cubo de trigo sarraceno
Espagueti de trigo sarraceno y caldo ahumado
Farineta de trigo sarraceno

• Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove)

Pulpo con emulsión de allada y puerros primerizos

• Jordi Cruz (Àbac, Barcelona)

Lenguado de costa con cebolla de Figueras, pieles de cristal, parmentier y cítricos

• Koldo Rodero (Rodero, Pamplona)

Cardo rojo rizado y achicoria con cremoso de ostra y melisa
Alcachofas marinadas

• Paco Pérez (Miramar, Llançà)

Gamba marina

• Rodrigo de la Calle (Rodrigo de la Calle, Aranjuez)

Apionabo, nueces y foie
Setas y chufa
Cebolla, quinoa y yema
Coliflor, trufa y semillas
Manzana, piña y pimientos
Champiñones
Apio, pomelo y berberechos

• Sergio y Javier Torres (Dos Cielos, Barcelona)

Arroz ‘a la llauna’

• Víctor Quintillà (Lluerna, Santa Coloma de Gramanet)

Risotto de trufa negra
Trufa al rescoldo sobre coulant de patata del buffet con huevo ecológico
Verduras de invierno con migas, trufa, jamón y jugo de cebolla asada

• Víctor Trochi (Les Magnòlies, Arbúcies)

Terrina de ternera de Girona trufada y picadillo de patata

• Xosé Cannas y Pepe Solla (Pepe Vieira y Casa Solla, Pontevedra)

Centollo
Laconcita pilbil, antojo de lacón gallego
La ternera gallega viajera San Choy Bau
Vieira lañada con flor de escama, lima, manzana y arbequina

Como veis, alrededor de 70 recetas creadas por los cocineros, algunas que han sido servidas en su restaurante y otras que lo serán en la nueva temporada. No todas las recetas que aparecen en el libro del Fórum Gastronómico de Girona las ejecutaron en el congreso, del mismo modo que algunas recetas elaboradas en los talleres o en el auditorio por los chefs, no son las mismas que aparecen en el recetario, pero sin duda, nos van a resultar de gran utilidad, un libro de grandes recetas que no ocupará espacio en la estantería, pero sí en nuestro aprendizaje culinario.

Esperamos que os resulte interesante.