Conocemos como vieira a uno de los bivalvos más apreciados, este es el nombre gallego de lo que en castellano se describe como venera, término procedente del latín veneria, que significa Concha de Venus, en relación a la Diosa del Amor. La concha de la vieira aparece en la obra de Franco Botticelli ‘El nacimiento de Venus’, dice la leyenda que Venus nació de la espuma y fue recogida por una concha de venera, es su símbolo. También lo es del Santiago Apóstol, de sus fieles y peregrinos, esto nos queda más cerca y seguro que ya lo conocéis. Así que vamos a la cocina, pues aunque nos gusta hacer pequeñas introducciones sobre terminología, lo que queremos compartir son algunas recetas con vieiras.
No sin antes dar algunos detalles más sobre la vieira (Pecten maximus), ya os contamos algunas características de este molusco de la familia de los pectínidos (Pectinidae) en este post. La vieira es casi todo músculo, la porción blanquecina y cilíndrica es lo que se consume principalmente, pero también el aparato reproductor de este bivalvo hermafrodita. Lo que se describe como coral son la gónadas, la parte rojiza es la glándula reproductora femenina y su base, la que se une al músculo y es de color blanquecino-ocre, es la masculina.
La vieira ya no abunda en Galicia como años atrás, pero se abastece al mercado de las vieiras cultivadas en bateas, por ello las podemos encontrar todo el año en distintas presentaciones, frescas o congeladas, en sus conchas o sin ellas, con las gónadas o desprovistas de esta parte, según cuál sea su mercado.
Este manjar es muy versátil en la cocina, aunque la preferencia es cocinarla poco, o incluso nada, para que su carne resulte tierna. No obstante, ya os contamos que debido al elevado contenido de aminoácido glicocola y glucógeno en este bivalvo nadador, que cuando muere se convierte gradualmente en glucosa y en glucosa-6-fosfato, al saltearlo levemente se potencia su sabor, por eso veréis en nuestras recetas de vieiras que la mayoría están hechas a la plancha, dorándolas ligeramente por fuera y procurando que el interior permanezca translúcido.
Vieiras con jugo de su coral
Vieiras con coco y caviar cítrico
Crema de setas y avellanas con vieiras al aroma de trufas
Vieiras con beurre blanc
Vieiras con coliflor trufada y setas salteadas
Vieiras con panna cotta de jengibre
Falso risotto de piombi con vieiras
Vieiras al horno con jamón
Si ya habéis elegido alguna receta para probar, recordad que a la hora de comprar vieiras no conviene elegir las más blancas y brillantes, pues puede significar que han sido tratadas con productos que retienen la humedad, las vieiras son blanquecinas y con tonos rosados o anaranjados.
