El tempeh es un alimento fermentado originario de Indonesia, elaborado principalmente con soja. Se obtiene al fermentar los granos de soja con el hongo Rhizopus durante unas 24-48 horas, lo que provoca que se forme una especie de bloque compacto, con una textura firme y un sabor ligeramente a nuez y umami, delicioso. En la cocina del chef Andoni Luis Aduriz, apostando por el producto de proximidad, elaboran su receta de ‘Tempeh’ con alubias de Tolosa y aquí tenéis la elaboración paso a paso.
La Alubia de Tolosa es una variedad de legumbre típica del País Vasco, especialmente cultivada en la comarca de Tolosa (Guipúzcoa). Es muy apreciada en la gastronomía vasca, pero también en todo el país, por su sabor, textura y calidad excepcional. Y ¿qué se necesita para hacer esta delicia vegana que es el tempeh? Pues nada excepcional, salvo las esporas de tempeh y una práctica culinaria bordando la higiene.
Ingredientes (4 comensales)
Para el tempeh
- 500 gramos de alubias de Tolosa
- 5 gramos de sal
- 4 gramos de vinagre de manzana
- 1 gramo de esporas de tempeh.
Para el caldo de alubias
- El caldo de cocer las alubias.
Para el acabado
- El tempeh
- el caldo reducido
- guindillas.
Elaboración
Para el tempeh
Poner las alubias en agua fría y dejar reposar en refrigeración 12 horas. Cocer las alubias desde agua fría durante aproximadamente 90 minutos.
Una vez rompa el hervor, bajar el fuego de manera que hierva suavemente. Colar reservando el caldo y enfriar. Con un paño limpio, secar bien las alubias, añadir la sal, el vinagre y las esporas de tempeh y mezclar bien.
En el mismo paño, disponer en una bandeja desinfectada y aplicar un poco de presión. Dejar fermentar 48 horas a temperatura ambiente hasta que un hongo blanco crezca alrededor de las alubias. Es muy importante en todo momento mantener una higiene máxima.
Para el caldo de alubias
En una olla reducir el caldo hasta que su textura sea la de una salsa.
Acabado y presentación
Cortar el tempeh tolosano y marcarlo en una sartén, salsear con el caldo caliente y acompañar con unas guindillas cortadas.
Foto | Oscar Oliva / El País