Sukalki es el nombre de un plato tradicional de la cocina vasca que básicamente consiste en un guiso de carne con patatas y verduras, es uno de esos guisos reconfortantes y que tiene sus toques personales que se otorgan en la cocina de cada familia, y también de los que se hacen en toda la geografía española, aunque reciben otro nombre. Es la cocina a fuego lento, la que ha hecho crecer a nuestros padres y/o abuelos, y la que tenemos que conservar.
Y de este tipo de cocina también entienden (o deberían entender) la élite de la cocina, los chefs en cuyos restaurantes si vive una experiencia gastronómica distinta, se disfruta de la cocina creativa para la que es imprescindible conocer las entrañas de los fogones y los productos. Un claro ejemplo de ello es Martín Berasategui, quien se marca el Sukalki cuya receta paso a paso vais a ver a continuación.
Tomad nota de la receta de Sukalki de Martín Berasategui a continuación, no dejando pasar por alto uno de sus principales consejos para un mayor disfrute, dejar reposar el guiso de un día para otro, pues con ello mejora sustancialmente, pero esto seguro que ya lo sabíais…
Ingredientes (4 comensales)
- 1'5 kg de zancarrón de ternera
- 750 gramos de patata
- 500 gramos de cebolla morada
- 500 gramos de cebolla blanca
- 100 gramos de zanahoria
- 75 gramos de blanco de puerro
- 75 gramos de pimiento verde italiano
- 75 gramos de pimiento morrón rojo
- 100 gramos de nabo
- 25 gramos de perejil
- 150 gramos de tomate frito
- 80 gramos de pimiento de piquillo
- 2 c/s de pulpa de pimiento choricero
- 40 gramos de Jerez seco oloroso
- 65 gramos de vino blanco
- 1’5 litros de caldo de carne
- 2’5 litros de agua caliente
- 250 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 100 gramos de guisantes.
Elaboración
Cortar la carne en trozos de unos 4 x 3 centímetros de lado, salar y freír en una cazuela con 125 gramos de aceite de oliva a fuego fuerte. Reservar. En la misma cazuela añadir el resto de aceite y pochar la verdura a fuego suave durante 30 minutos.
Añadir el vino de Jerez y el vino blanco dejar evaporar y agregar el tomate frito, los pimientos del piquillo y rehogar 15 minutos más. Incorporar el caldo de carne caliente, la pulpa de pimiento choricero y la carne.
Cocer a fuego medio durante tres horas y según vaya reduciendo la salsa, añadir agua caliente poco a poco.
Retirar la carne, pasar el resto del guiso por la batidora y reincorporar la carne y la patata previamente frita en una sartén con aceite a fuego fuerte. Cocer el conjunto 15 minutos más.
En los últimos cinco minutos añadir los guisantes, rectificar de sal y añadir una cucharadita de aceite de oliva virgen extra una vez retirada la cazuela del fuego.
Acabado y presentación
Servir el guiso de carne, verduras y patata caliente, mejor después de reposar un día. En este caso, reservar para el día de servicio la cucharadita de aceite de oliva virgen extra en crudo, que se añadirá después de recalentar el sukalki.