Ilustrando estas líneas tenéis la presentación del Steak tartare de Juan Valdés, chef del restaurante asador La Castillería de Vejer de la Frontera (Cádiz). Y bajo estas líneas tenéis la receta de uno de los platos emblemáticos de este restaurante, no sabemos cuántos años hace que lo tiene en su carta, pero nosotros lo descubrimos en 2011.
Juan Valdés a su plato ‘Steak tartare a nuestra manera’, y lo elabora con solomillo de vaca retinta e hígado fresco de pato, su salsa picante especial (de la que nos falta la receta) y para coronar, clara batida que se gratina en cocina o se sopletea en la mesa ante al comensal. Es momento de tomar nota de los ingredientes y la receta de Steak Tartare de Juan Valdés, así que os esperamos en la cocina.
Ingredientes (4 comensales)
- 400 gramos de solomillo de vaca retinta
- 40 gramos de hígado de pato
- una pizca de sal
- una pizca de pimienta
- unas gotas de salsa de soja
- 20 ml de AOVE
- 1 huevo
- 1/2 limón.
Elaboración
Seleccionamos un solomillo de vaca retinta con una maduración de 24 días aproximadamente. Lo limpiamos y le quitamos las partes duras y secas producidas por la maduración, escogemos unos 400 gramos.
Fileteamos a cuchillo el solomillo, lo volvemos a seccionar en finas tiras y trinchamos en trozos muy pequeños. Introducimos la carne picada en un bol e incorporamos el hígado de pato troceado, mezclamos bien con los dedos.
Añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra y volvemos a mezclar. Salpimentamos y volvemos a mezclar, añadimos un poco de salsa de soja y mezclamos de nuevo.
Separamos la yema de la clara y montamos la clara con un poco de sal y unas gotas de zumo de limón natural.
Acabado y presentación
Ponemos un aro de emplatar en un plato llano y servimos la carne picada, sobre ella disponemos la yema de huevo y encima la clara montada. Gratinamos hasta que la clara coja un poco de color.
Crédito imágenes | La Castillería
